La Tajadêla con ragù di scalogno e mortadella.

Al telefono per accordarci su uno splendido week end a Genova all'insegna dell'ottima compagnia e del cibo sopraffino (e alla fine, già pronta per partire sulla porta di casa con il sacco della befana sulle spalle, ahimè ho dovuto rinunciarvi...ma questa è un'altra storia..) :

- Dai Ale, sii buona, cos'è l'MT di gennaio...? 

- Sabri vedrai, è per te, fidati è per te, ne sarai felicissima!

Siiii, felicissima, infatti è nota la mia maestria nel fare la sfoglia. Certo, ho proprio ereditato il dono delle mie conterranee, le sfogline per antonomasia, si si è proprio così, questa è la mia sfida, stavolta vinco di sicuro! Pinocchio che non sono altro.

E' chiaro che la sfoglia fa parte di me, della mia cultura, esiste nei miei ricordi da sempre. In famiglia tutti son capaci di farla, a partire dai miei nonni, fino a mio padre, mia madre, mia suocera (la migliore in assoluto, mamma non volermene ti prego, ma lei tirava 10 uova in mezz'ora, senza il minimo sforzo!). Da bambina venivo catturata dai miei per fare i tortellini e i garganelli e da adulta pure. 

Conosco la tecnica ma in pratica non riesco a tirare più di due uova di sfoglia e anche solo queste mi sfiniscono e in realtà finisce sempre che quando ho voglia di pasta fresca, chiamo mamma e confido nel suo amore.

Ho tergiversato fino ad oggi, penultimo giorno dell'MT, pensando anche di lasciar perdere, tanto si tratta solo di un gioco no? Però ha prevalso l'orgoglio e anche senza gli attrezzi di categoria, questa sera mi son messa di impegno e ho tirato le mie due uova, ma prometto a me stessa che in primavera, quando sarò un poco più libera dal lavoro, mi iscriverò ad un corso di sfoglina: è arrivato il momento. 

Mi farà bene, in tutti i sensi, perché come diceva mia suocera, tirare dieci uova di sfoglia rassoda i glutei come nessun esercizio di fitness riesce a fare! Basta palestra, ma tagliatelle!!!!

Ale, buon compleanno. Ti dedico questa splendido walzer, Il poema della tagliatella, cantalo a...squarciagolaaaaaa!!!



Parole di O.Mingozzi
Musica di Leonildo Marcheselli

(Canta: Adrianén)


C`è chi dice ch`è bella Milano, 
c`è chi ammira l'antica Venezia, 
chi esalta Trieste e Torino,
chi Perugia, Rapallo, La Spezia, 
c`è chi dice d'andare a Firenze
se "là"vuoi veder la beltà,
io risondo ch`al vegnâ a Bulàggna
ch`lè dal mond la piô bêla zitè!

Oh Bulàggna, 
Oh Bulàggna, 
La città mia più bella sei tu!
Oh Bulàggna
Oh Bulàggna
le due torri, San Luca e non più, 
S.Petronio coi bianchi gradini
la magnêfica e bêla Piazzôla
di Re Enzo e il palazzo Isolani
e al Minghetti magnefica scôla, 
il Nettuno d`Azeglio e il Pratello, 
al palaz in dôv iera al pudstè:
a Bologna c`è tutto di bello, 
l`è da Mond la piô bêla zitè!

e da Napoli vengono a dire:
"u lu sole, u lu mare, u Vesuvio", 
benchè Roma ch`è Roma der mondo
sempre è stata e sarà capitale, 
ma Bulàggna risponde, "la vôja"
sôl Bulàggna pô samper grider
la città che inventato la spôja
al cappôn i turtlên al tajadell

Tajadêla, tajadlêina
Dio me mame sta bôna ch`at degh:
taila lerga, taila feina 
col parsôt el pandôr bên cunzè,
se da Napoli vengono a dire
poesia dal zîl e dal mêr, 
io rispondo, "venite a sentire 
al poema dal mi tajadell ! "

La ricetta più accreditata per le tagliatelle è quella di impastare gr 100 di farina bianca con un uovo.

Ma non è l'unica. C'è chi aggiunge un tuorlo in più per fare la sfoglia più gialla o chi non mette gli albumi ma solo i tuorli. A Bologna non si aggiunge il sale, ma in altre parti dell'Emilia si. L'acqua è vietata, questo accomuna tutte le sfogline. Anche sulla quantità di farina per 4 porzioni non c'è regola fissa, di base partite da 300 grammi. Da un punto di vista nutrizionale, 200 grammi di farina e due uova sono sufficienti per preparare 4 porzioni, ma in realtà non ho mai visto nessuno farsi bastare due forchettate di tagliatelle.

Per lo spessore non c'è storia, la tagliatella deve essere quasi un cm, per la precisione 0,9. Sopra il cm e tagliata con la sprunella, è la pappardella, son strettine se stiamo sui 3/4 mm, son tagliolini se li tagliamo fini fini sul 1/2 mm.

Per quanto riguarda il condimento, la tagliatella alla bolognese è quella con il ragù di carne, ma c'è anche la versione romagnola che io in assoluto preferisco, ed è quella al prosciutto che ho già raccontato nel mio diario e per questo MT ho rispolverato una ricettina incredibilmente delicata, ma con tutti i sapori e profumi della mia terra.

La Tajadêla con ragù di scalogno e mortadella.



Ingredienti per 4 porzioni:


Per le tagliatelle.
gr. 300 di farina bianca
3 uova

Per il condimento:
2 scalogni
2 etti di mortadella
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 dl di latte intero fresco
due noci di burro
vino bianco
noce moscata
parmigiano reggiano

Sul piano di lavoro mettere la farina a fontana, rompere al centro le uova e impastare energicamente fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Consiglio di partire tenendo da parte un poco di farina e di aggiungerla man mano che si impasta, poiché la quantità dipende dal tipo di farina utilizzata e dal suo grado di assorbimento e anche dalla grandezza delle uova.

Una volta pronto l'impasto, formare una palla e stendere sul tagliere con un matterello di faggio forgiato al tornio (non con il matterello della Tapperwere che ho utilizzato io, ma qua a Bologna ho solo questo), una sfoglia sottile, infarinando all'occorrenza. 

Lasciar riposare una decina di minuti , il tempo che la pasta si asciughi per non appiccicarsi, ma senza seccarsi, perchè rischierebbe di rompersi.

Arrotolare la sfoglia su se stessa e affettarla con il coltello apposito per le tagliatelle.

Distribuire la pasta su un canovaccio infarinato e lasciare asciugare ancora 10 minuti. 

Nel frattempo preparare il sugo, tagliando a rondelle finissime gli scalogni e soffriggerli in padella con una noce di burro. Consiglio di chiedere al salumiere di tagliare la mortadella in fette di 3 mm circa in modo da poter avere poi dei dadini piccoli e non grossi di spessore, in questo modo risulteranno più delicati.

Unire la mortadella allo scalogno, soffriggerla per un minuto e sfumare con il vino bianco. 

Aggiungere il concentrato di pomodoro e fare insaporire un altro minuto. Terminate la cottura unendo il latte, fino ad ottenere una crema.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata. Se si è tirata sottile come dovrebbe, quando l'acqua riprende il bollore è pronta per essere scolata.

Saltarla in padella con il ragù di mortadella e l'altra noce di burro. 

Impiattare e spolverare con una grattugiata abbondante di noce moscata e di parmigiano.

Ciao a tutti...

Sabrina