mercoledì 28 marzo 2012

Grissini con lievito madre.

I due valori aggiunti per fare il pane con una buona percentuale di riuscita, per quanto mi riguarda sono il lievito madre che mi ha regalato la cara amica Valeria e il libro "La pasta madre" di Antonella Scialdone.
Il lievito di Valeria l'ho soprannominato MacLeod, l'highlander, perché nonostante sia per lui una madre degenere, vive di luce propria e si accontenta dei pochi rinfreschi che gli regalo. E' davvero potente questo esserino magico!
Il libro è una raccolta di ricette di pane, dolci e stuzzichini salati, molto azzeccate con un'introduzione dettagliata dalla genesi alla realizzazione finale. Da quando seguo le ricette di Antonella, provo finalmente soddisfazione. Il pane è soffice e leggero, lievita bene e ha un ottimo sapore. 
Ricordo con tenerezza il mio primo pane qualche anno fa. Ebbi la presunzione di esordire con dei panini integrali...mamma mia, il sapore era anche buono, ma la crosta era dura come un sasso e avevano un peso specifico importante, tanto che il mio compagno mi disse: "amore, che ne dici dopo cena di andare a fare un giro in Piazza Santo Stefano e ripristinare con i tuoi panini i sanpietrini che mancano?" :))) 
Da quella volta i tentativi sono stati tanti, ma ora ho finalmente raggiunto un buon livello, tanto che sto pensando ad un progetto un poco più ambizioso, vorrei tentare la colomba...chissà...

I grissini.

grissini-con-lievito-madre

Ingredienti per circa 30 grissini:


gr. 200 di farina bianca di farro
gr. 100 di acqua tiepida a circa 30°
gr. 75 di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di zucchero (io ho utilizzato sciroppo di agave)
gr. 4 di sale rosa dell'himalaya
gr. 21 di olio evo

Mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere l'acqua tiepida e con una forchetta o con una mano, sciogliere bene il lievito finchè non sia tutto liquido. Lasciare riposare 10 minuti.
Aggiungere lo zucchero, la farina, il sale e mescolare. In ultimo aggiungere l'olio emulsionato con un cucchiaio di acqua presa dal totale della ricetta. Passare sul tagliere e lavorare energicamente l'impasto per circa 15 minuti, finché non risulti liscio ed omogeneo.

grissini-fase-1

Formare una palla, inciderla a X con un coltello, riporla nella ciotola dove si è impastata, coprire con pellicola e lasciarla lievitare dentro il forno spento ma con la luce accesa, per circa tre ore.
A questo punto sgonfiare l'impasto e praticare una serie di pieghe in questo modo: stendere delicatamente la pasta a rettangolo, poi piegare uno sull'altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l'operazione. Ricoprire con pellicola trasparente e lasciare riposare sempre dentro il forno spento per circa un'ora.
Riprendere l'impasto e formare un filoncino, adagiarlo in un cestino di vimini avvolto in un canovaccio di tela e lasciare lievitare ancora per 3 ore sempre nel forno.
Ora prendere l'impasto e con una spatola ricavare dal filoncino fette di circa un cm di spessore. Stendere le fette con il palmo delle mani partendo dal centro, arrivando alle estremità esterne.
Ripetere l'operazione per tutte le fette ottenendo così grissini di circa cm 20 di lunghezza. Adagiarli su teglie ricoperte di carta da forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 210° per circa 15 minuti. 
Raffreddare su di una griglia. Si conservano in contenitore di latta per 4/5 giorni.

grissini-fase-2

Con questo impasto si ottengono grissini leggeri e croccanti
E' una base alla quale si possono aggiungere ingredienti, ad esempio: speck e cumino, pomodori secchi e origano, rosmarino e sale grosso di Cervia, olive taggiasche sminuzzate, tutti i semi quali papavero, sesamo, girasole, zucca, e ancora noci, nocciole e mandorle, salame e fichi secchi, prosciutto, pancetta o ciccioli. 
Spazio alla fantasia, l'importante è che siano ingredienti non umidi, per non alterare le proporzioni di lievito e farina.
                                                       
Post Scriptum:

Non sono scappata con il premio per il vincitore del contest, ma le ricette sono state tante, molto belle e di conseguenza sia per le giudichesse che per me è un grosso lavoro che però speriamo di terminare quanto prima e di proclamare la ricetta vincitrice sabato 31 marzo.
A presto. 
Sabrina

16 commenti:

  1. La tua spiegazione dettagliata mi ha fatto venire la voglia di provare!!
    buona giornata

    loredana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Loredana,
      credimi, sono fragranti, leggeri perchè c'è solo un poco d'olio e con quel sapore inconfondibile che solo il lievito madre sa dare.
      Provali, ricetta ottima.
      Buona giornata.
      Sabrina

      Elimina
  2. Cara Sabrina, che belli i tuoi grissini! direi che McLeod ha colpito alla grande!! chissà che profumo per casa, eh? bacioni! Francy

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai visto Francy? Oltre che belli son buoni!!!!!
      Di su piuttosto..ma che brava sei stata con le traduzioni??? Ti ringrazio di cuore, sei una persona splendida!
      Ti abbraccio forte,
      Sabrina

      Elimina
  3. a casa mia i grissini non durano mai più di un pomeriggio...però magari facendone una piccolissima dose sarebbe anche accettabile, vero? mannaggia alla prova costume!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. uffa questa prova costume..:)))
      dai che questi sono leggeri, pochi grassi.
      grazie e un abbraccio.

      Elimina
  4. Ciao, che belli questi grissini, mi piacerebbe provarli.... devo trovare il lievito madre provo e ti dico. Mi ispirano parecchio. Brava

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ohi se passi da bologna te ne dò un poco molto volentieri!
      grazie!

      Elimina
  5. Brava...adoro i lievitati e se capito...li proverò...Ciao.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. poi tu hai il forno a legna! verranno meravigliosi! grazie caro.
      buona giornata.

      Elimina
  6. Forti i grissini con il LM. Li devo proprio provare!
    Grazie Sabrina.

    RispondiElimina
  7. salvo l ricetta ho riattivato la pasta madre stasera, :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. e allora domani li fai!!!
      buonanotte. :))

      Elimina
  8. semplicemente F-A-V-O-L-O-S-I! grazie grazie grazie :-)

    RispondiElimina