Madames et Monsieurs, leçon de cuisine francaise: Le Boeuf Bourguignon de Sandrà.

Mettetevi seduti Signore e Signori, prendete il quaderno degli appunti  perché oggi vi presento lei: 

Sandra o per i francesi Sandrà (!!!!!!), bolognese doc trapiantata in Francia da tanti anni, si presenta da sola, basta seguirla sul forum Pan per Focaccia, dove è una delle colonne portanti e si capirà immediatamente il livello, alto altissimo! Lo si percepisce anche dalla dettagliata spiegazione della sua versione del Beuf. 

E' una donna che amo molto e per me è sempre un privilegio prendere un caffè insieme quando torna a Bologna. 

Merci beaucoup, mon amie..

PS: dimenticavo, Sandra è anche una fotografa favolosa!

"Va bhe ce ne sono gia' tre ma non potevo esimermi dal raccontarvi la mia ricetta rielaborazione della moderna di Robuchon, con qualche vecchio accorgimento di Bocuse e con un po' di mia esperienza di cucina francese ed un tocco finale di  modernita' anche se le radici sono lontane nel tempo. 

E soprattutto non potevo non dare il mio piccolo contributo al contest della cara Sabrina che nonostante sia romagnola amo e stimo molto!!:-)"

Bœuf bourguignon 
Jöel Robuchon e modifiche di Sandra

Si chiama normalmente bourguignon ma il nome di origine era « pezzo di bue alla bourguignonne ».

Si faceva infatti con una parte della coscia  del bue o della spalla e si faceva cuocere intero. L'abitudine  di tagliarlo é nata dalla necessita' di accorciare i tempi di cottura.

Pezzi di carne da usare:paleron (dalla spalla) o gîte (dalla coscia).

Ingredienti per 8 persone:

1,800 Kg di carne tagliata a cubetti

un piede di vitello e se non lo trovate una rotula di vitello tagliata in due con possibilmente un po' di cartilagini ancora attaccate

1 bottiglia di Bourgogne rosso (pinot rosso va bene)

2 carote medie,2 cipolle medie.

4 spicchi di aglio senza germe e pelati (io non posso metterli)

1 mazzetto odoroso: timo fresco, tre pezzetti di sedano, una foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo, il tutto avvolto in una foglia verde di porro e legato.

100 gr di burro

4  cucchiai di farina

1 litro di brodo buono

pepe da mulinello

pepe schiacciato

½ bacello di vaniglia(ci vorrebbe quella dell'Uganda ma una vaniglia normale puo' andare (questo é un accorgimento per le cotture al vino rosso che sostituisce egregiamente il quadretto di cioccolata che a volte consigliano per dare « morbidezza » alla salsa ).

Per la salsa:

32 cipolline bianche e zucchero

250 gr di pancetta tagliata a cubetti

300 gr di champignons possibilmente piccoli (potrete lasciarli interi e non doverli tagliare a meta' o in 4)

2 cucchiai di prezzemolo  tritato

olio di arachidi, sale, sale grosso, pepe

Preparazione:

Tagliate voi i cubetti di carne o chiedetelo al macellaio, dimensioni circa 5 cm di lato.

Pelate le carote e le cipolle.Tagliate in rondelle di meno di ½ cm. Passate sotto l'acqua il bouquet.

Mettete il vino in un tegame. Fatelo sobbollire per 20 minuti facendolo anche flambé .

Mettete a marinare la carne con gli odori ed il vino raffreddato, aggiungete pepe schiacciato (senza mazzetto odoroso).

Lasciate marinare per 3-4 ore sono sufficienti, non servono 24 ore, la carne sara' ugualmente tenera e non abbiamo bisogno di camuffare l'odore di selvatico.

Sgocciolare la carne ed asciugarla molto bene con carta da cucina. Scolare gli odori il piu' possibile e recuperare il liquido.

In una marmitta di  ghisa od altro, fate scaldare 2 cucchiai di olio, poi 70 gr di burro.Quando fara' la schiumetta aggiungere i cubetti di carne. 

Su fuoco medio fate dorare da tutti i lati girando con un cucchiaio di legno.

Con una ramina, togliete la carne e mettetela in una ciotola. Mettete nella marmitta le rondelle di carote e cipolle. Fate rinvenire 5 minuti girandole una o due volte a fiamma bassa, non devono diventare scure. Mettete i cucchiai di farina e fate rinvenire il tutto mescolando, la farina si colorera' e si attacchera' un po' ma niente paura!!:-)

Rimettete la carne nella marmitta. Aggiungete due cucchiaini  di pepe appena macinato. Fate cuocere a fuoco medio girando la carne in continuazione per circa 5 minuti ed assicuratevi che tutta la farina sia cotta. Aggiungete il pezzo di piede di vitello o la rotula.

Versate la meta' del brodo, mescolate, aggiungete il vino, mescolate ed alla fine l'altro brodo fino a ricoprire la carne. Mette poi il mazzetto odoroso. Posate il coperchio e fate cuocere per 2 ore e mezza  dolcemente.

Ogni mezz'ora togliere la schiuma che si sara' formata rischiacquando la ramina con acqua fredda ogni volta. Poi mescolate la carne.

Preparazione della salsa:

Durante questo tempo pelate le cipolline.Mettele in un tegame. Aggiungete acqua  e del sale grosso. Portate ad ebolizione e fate bollire due minuti.Versate in un colapasta.

In un tegame basso od in una piccola marmitta fate fondere 30 gr di burro.Aggiungere le cipolline, due cucchiani da caffe' di zucchero ed acqua appena a coprire. Pepate. Coprire e lasciare cuocere per circa 20 minuti girandole delicatamente ogni 5 minuti. Scopritele e fatele leggermente caramellare. Mettetele poi in un colino sopra ad un piatto.

Tagliate il piede terroso degli champignons, lavateli ed asciugateli.

Fate scaldare 2 cucchiaini di olio in una padella, aggiungete la pancetta e fatela dorare. Mettetela nel colino delle cipolline lasciando il grasso di cottura nella padella. Ora aggiungete i funghetti  e fate rinvenire a fuoco medio per una decina di minuti mescolando. Salate e pepate ed aggiungeteli alla pancetta ed alle cipolline.

Torniamo al Boef:

Dopo due ore di cottura aggiungete la vaniglia e fate cuocere ancora mezz'oretta.

Togliete la carne dal tegame con una ramina. Versate in un cinese il sugo di cottura e buttate ossa, legumi e mazzetto odoroso.

Assaggiate il sugo, aggiungete sale se necessario ma soprattutto molto pepe, é un piatto che deve essere ben pepato.

Rimettete la carne nella marmitta ed aggiungete fughetti, cipolline e pancetta. 

A questo punto io preferisco aspettare il giorno dopo. Ovvero sono piatti chepreparo sempre con uno o due giorni di anticipo. Molto meglio !!!

Presentare o in una ciotolona di coccio o in una scodella se fate i piatti prima di servire,cospargete con foglioline di prezzemolo tritate.

Come contorno ho fatto, perché visto in giro sul web, una patata alla Hasselbach, ma in realta' normalmente lo accompagno con una purea di patate o di sedano rapa o con un gratin Dauphinois.

Con questa ricetta Sandra partecipa al mio contest: Ti cucino a ...fuoco lento che scade fra una settimana. Quindi affrettatevi con le ricette!!!!:)))

Sabrina