Aspic di guancia di vitello al porto, scalogni in agrodolce e guacamole di carciofi. e un Contest: Quinto Quarto (R)evolution

Tutto è cominciato con il post sul rollé di testina di vitello, quando Cristina di Insalata Mista lascia un commento entusiasta e mi propone di organizzare insieme un contest sul quinto quarto.

L'idea mi è subito piaciuta tanto, data la passione che ho per questi tagli di carne.

Così, passato il Natale, ci siamo ritrovate e abbiamo organizzato questo particolare contest che abbiamo intitolato Quinto Quarto (R)evolution.

Cos'é il Quinto Quarto:

é quello che rimane dai bovini , ovini, suini e ungulati, dopo che sono state prelevate le parti pregiate, vale a dire i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Si tratta di tutto ciò che si può cucinare delle interiora, quindi trippa, rognoni, milza, fegato, cervella, lingua, piedini, coda, cuore, polmone e animelle,  ma anche testina e guancia nel vitello. Vale anche per il pollame e i conigli, con le creste, il collo, i piedi, il fegato, i bargigli de il magone.

La cucina di tradizione italiana, contadina e montanara vanta un bagaglio di ricette molto importante. Questi piatti sono sempre stati associati a cotture pesanti, ricche di grassi e intingoli, molto lontane dalla cultura moderna che predilige un'alimentazione sana e leggera. 

Negli ultimi anni grandi chef hanno ripreso questi tagli di carne, proponendoli con ricette e cotture più leggere e attuali, dimostrando che anche il Quinto Quarto può salire sul trono.

Da qui l'idea di Cristina e mia di svincolarci dalle elaborazioni tradizionali,  reinventandole, reinterpretandole o ideare nuovi accostamenti, rendendo ogni piatto più creativo e leggero. 

QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION: un contest che è una vera sfida, quella di nobilitare questi tagli rendendoli veramente preziosi.

Abbiamo l'onore di godere della collaborazione di due grandi esperti ed estimatori del quinto quarto, quali Luca Cai e Leonardo Romanelli.

Luca è lo chef "trippaio" de L'Osteria Tripperia Il Magazzino di Firenze, dove propone questi tagli di carne in versioni davvero originali, creative e anche ironiche, presentate in maniera molto accurata, da farli diventare un cibo per palati fini.

Leonardo Romanelli giornalista enogastronomo, sommelier, insegnante, autore e coautore di guide vini e ristoranti come la guida VINI Gambero rosso, autore di numerosi libri di cucina, conosciuto altresì per aver partecipato a trasmissioni televisive quali La prova del cuoco e Chef per un giorno, dove è sempre andato in brodo di giuggiole ogni qual volta si presentassero proposte con il quinto quarto.

La sua passione per questo tipo di cucina è tale da chiamare il proprio blog. Quinto quarto.

Quindi chi meglio di Cai e Romanelli per giudicare le ricette che ci invierete! 
Cristina vi parla dettagliatamente di loro nel suo post.

Dulcis in fundo un altro grande onore é avere la Macelleria Zivieri di Monzuno in provincia di Bologna, quale sponsor per il contest.

Più di una volta ho parlato di  loro. 

Massimo Zivieri, diciasettennne, apre nel 1987 insieme al padre e al fratello Fabrizio la sua macelleria in piazza a Monzuno, un piccolo paese di montagna sull'Appenino Tosco Emiliano. Da subito la sua è la politica della qualità e non esita ad aderire al Consorzio La Granda di Fossano, Presidio Slow Food della razza bovina piemontese.Nel suo territorio l'attenzione è rivolta verso due razze protette e  avvia  un piccolo allevamento allo stato semibrado di suini di razza cinta senese e mora romagnola. Si tratta di uno spazio dove gli animali crescono in un'area boschiva a loro riservata, dove sono liberi di grufolare tra le piante che crescono incontaminate, formando il loro lardo e la carne tanto apprezzata dagli appassionati di queste razze.

Dopo la scomparsa prematura di Massimo, circa 4 anni fa, la famiglia, con Aldo in primis,  continua la sua importante opera, con un rigido controllo e un' attenta tracciabilità degli animali, portando avanti in modo encomiabile  la “sua” comunicazione, i suoi eventi, i “suoi” animali.

Ogni anno la prima domenica di settembre a Monzuno si svolge Chef al Massimo, ogni anno sempre più strutturato, sempre più bello e sempre carico di emozione.

Per chi non ha la possibilità di andare alla Macelleria, Zivieri, fornisce un servizio di consegna a domicilio in tutta la provincia di Bologna e di spedizione con corrieri refrigerati su tutto il territorio nazionale.

IL CONTEST

Oggetto del contest: 

QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION = rivisitiamo i classici del quinto quarto, rivoluzioniamoli, destrutturiamoli, reinventiamoli all'insegna della creatività ma nel rispetto della materia prima!

Le ricette, corredate da almeno una foto, dovranno essere inviate alle seguenti mail

maddadiproust@gmail.com e a poverimabelliebuoni@gmail.com citando nell'oggetto QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION

Per chi possiede un blog è sufficiente lasciare il proprio link nei commenti di questo post e di quello di Insalata mista inserendo il banner sia nel post che nella home page del proprio blog.
(Chiedo perdono per il banner, ma ho avuto una seie di disavventue con l pc e l'ho fatto con l'ipad. Non appena tornerò in possesso del mio adorato computer, lo rifaccio.)

Inizio: 21 gennaio 2013

Termine: 12 marzo 2013

Saranno ritenute valide solo le ricette pubblicate e inviate entro tali date.

PREMI:

1° classificato: BIGLIETTO OMAGGIO VALIDO PER 1 MENU DI CHEF AL MASSIMO 2013!!

+ una copia de IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE, Leonardo Romanelli, Romano Editore

2° e 3° classificato: una copia de IL LIBRO DELLE FRATTAGLIE, Leonardo Romanelli, Romano Editore

In conclusione, desidero ringraziare Leonardo Romanelli, Luca Cai e Aldo Zivieri per la gentile collaborazione.

Un ringraziamento particolare a Cristina che mi ha coinvolta con la sua frizzante allegria in questa avventura e che si è fatta in quattro per impreziosire il nostro contest con l'apporto di Cai e Romanelli.

Mi auguro di aver trasmesso l'entusiasmo e la passione che ho per il Quinto Quarto e spero di vedervi partecipi e numerosi.

In bocca al lupo a tutti.

Sabrina

Aspic di guancia di vitello al porto, scalogni in agrodolce e guacamole di carciofi.

Ingredienti per 4 persone:

Aspic

gr. 500 di guancia di vitello

una carota

un gambo di sedano

1 piccola cipolla steccata con due chiodi di garofano

sale pepe

1/2 litro di brodo vegetale

2 cucchiai di porto

1 cucchiaino e mezzo di agar-agar

Scalogni:

gr. 100 di scalogni puliti

10 cucchiai di vino rosso (cagnina)

1 cucchiaio e mezzo di aceto di mele

1 cucchiaino di zucchero di canna

sale e pepe

Guacamole:

2 cuori di carciofi + i gambi

1 piccola cipolla tropea

mezzo limone

1 cucchiaio di coriandolo fresco (o in mancanza prezzemolo)

paprika, sale 

1 cucchiaio di olio evo

triangoli di pane abbrustolito

Mettere a bollire un litro e mezzo di acqua con il sedano, la carota, la cipolla steccata e qualche grano di pepe. Quando bolle aggiungere la guancina, coprire con il coperchio, riportare a bollore e cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. la carne deve risultare tenerissima. Mezz'ora prima di spegnere salare.

Lasciare raffreddare la carne nel suo brodo. 

Preparare la gelatina. Nel brodo vegetale freddo sciogliere l'agar-agar che trovate nei negozi di prodotti bio. 

Unire il porto e mettere sul fuoco, mescolando di tanto in tanto. Quando bolle, mescolate con una frusta per circa 5 minuti e aggiustare di sale.

Prendere la guancia, scolarla bene dal brodo e tagliarla a piccoli cubetti. La carota, che abbiamo usato per il brodo, la tagliamo a piccoli cuoricini con un coppapasta. Prendere una terrina e disporre i cubetti di guacia e di carota alternandoli e coprire con la gelatina. 

Porre in frigorifero.

In un piccolo tegame antiaderente, fare scaldare due cucchiai di olio evo e aggiungere gli scalogni. Salare e fare insaporire qualche minuto. Bagnare con il vino e cuocere per 10 minuti. Aggiungere poi l'aceto e lo zucchero. Ancora qualche minuto su fuoco e spegnere.

Pulire i carciofi e tenere solo il cuore, tagliare a spicchi e bagnare subito con il succo di limone per non farli annerire. Non buttare i gambi, ma pelarli, in modo da tenere solo la parte tenera, bagnarli anch'essi con il limone. Mettere tutto in un tegame antiaderente, salare, coprire con il coperchio e cuocere fino a quando i carciofi non risultino tenerissimi. Se necessario bagnare con qualche cucchiaio di acqua bollente. 

Tritare con il coltello la cipollina e il coriandolo. Frullare i carciofi fino a ridurli in crema. Aggiungerli alla cipollina e al coriandolo, insaporire con la paprika, aggiustare di sale e condire con un cucchiaio di olio evo.

Abbrustolire il pane.

Impiattare con una fetta di aspic, qualche scalogno, la guacamole che metteremo su di una foglia fresca di carciofo e qualche goccia di salsa agrodolce (fondo degli scalogni).

Servire il piatto come antipasto.

Questo aspic può essere un'idea per utilizzare gli avanzi del bollito.

I cuochi di QuintoQuarto (R)evolution

1. Silvia di Pane e Pomodoro - Crostini di trippa ai funghi.
2. Milena di La scimmia cruda - Un picio al cucchiaio.
3. Dauly di Cucchiaio e pentolone - Pici al cacao con coda in umido.
4. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Paté di fegatini di pollo.
5. Corrado di CorradoT - Il panino del quintoquartista.
6. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Pici con carciofi e animelle.
7. Salvatore di Le Mura - Polpette di alici con sugo di cotenne di cinta senese.
8. Corrado di Corrado T - Una quiche fatta col cuore.
9. Nora di Tata Nora - La bruschetta del cuore.
10. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Vellutata di cannellini con nuvola di trippa.
11. Eleonora di Happylife - Frattaglie da re ... Filone croccante su crema di Topinambour , guanciale, salame di turgia e salsa rossa.
12. Diana Monaco - La cadiea.
13. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Spring rolls a sorpresa...di milza.
14. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Rollè dei poveri.
15. Sara di L'eleganza del polpo - Ventagli di pasta fresca con fegatini di pollo e zucca al profumo di tartufo.
16. Cristina e Valeria di Beuf à la mode- Quinto quarto in un cuore di pacchero. 
17. Arteteca's kitchen - Easy trippa.
18. Mamma Carla - I cannoli di lingua e crema di porri mediterranea.
19. Eleonora di Happylife - Millevoglie di trippa con sfoglia all'uovo, salsiccia di Bra e lardo di Colonnata.
20. Corrado di Corrado T - Lingua, purea di porri e sospetto di agrumi.
21. Annarita di Il bosco di Alici - Ravioli di lingua di grano marzolino con olio di capperi.
22. Acquaviva scorre - Ravioli di polmone rape e formaggina di capra, con profumi di zenzero prezzemolo e maggiorana.
23. Tata Nora - Cannoli di fegato alla veneta con riduzione agrodolce di aceto balsamico.
24. Acquaviva scorre - Salat ispecìni – Insalata di fegato alla russa.
25. Fotocibiamo - Gnocchi fritti al quinto quarto.
26. Cristina e Valeria di Beuf à la mode - Lingua su letto di pioppini.
27. Wolf's Lair - Fegatini di pollo al marsala.
28. Lalexa di Pappa geniale - Crostino biscottato al fegato d'anatra.
29. Giacomo - Insalata di coda alla vaccinara.
30. Dani di Profumo di zenzero e cannella - Frittelle frattaglie fritte.
31. Greta di Greta's corner - La coratella in versione corner.
32. Luca e Monica di Fotocibiamo - Croquenbuche 
33. Flavia di Cuocicucidici - Guance brasate al vino rosso e carote.
34. Giacomo - Risotto alla vaccinara
35. Giacomo - Saccottini alla vaccinara, fonduta di provolone e pesto di capperi e prezzemolo.
36. Consuelo di I biscotti della zia - Cuore alla senape.
37. Mariella di Mariella Cooking - Cannoli di paté ai lamponi.
38. Fra di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri - Gelatina di maiale aromatica e speziata.
39. Profumo di zenzero e cannella - Trippa e patate.
40. AnnaLu e Fabio di Assaggi di viaggio - Tagliatelle con fegatini e arance.
41. I biscotti della zia - Cuore alla senape e patate.
42. Sud Italia in cucina - Gelatina di maiale.
43. CorradoT - Finger food di fegato caramellato al sale e curcuma.
44. CorradoT  - Polpette di fegato al fumo, cumino e zenzero.
45. Sabina di Cook' n book - Tortini di fegatini e cuori di pollo con crème fraiche alla mela golden e spinacini con emulsione di lamponi.
46. La cuoca cialtrona -  Saltimbocca di fegato all'aneto e ananas caramellato.
47. Stefania di Cardamomo & co. - Involtini primavera con gelatina di Dolcetto.
48. Roberto di Un rafano sul divano - Patè di fegatini di pollo in panure di pistacchi.
49. Valentina di La cuoca pasticciona - Creme brulè quinto quarto.
50. Mara di A ciascuno il suo - La rugnosa moderna.