Pici semiintegrali con fegatini e briciole di pane e acciughe.

MTC di gennaio: I pici di Andante con Gusto..

Ritorno dopo mesi di latitanza e subito toppo. Fuori concorso per un errore commesso a causa della superficialità con la quale ho letto il:

Regolamento:

"1. il tema generale è la cucina contadina o cucina rustica. Che non significa "cucina povera", ma semmai di territorio. E' il famoso km zero, il prodotto a portata di mano, l'espressione di una cultura radicata nell'ambiente che la circonda e da questo intimamente connotata. Qualsiasi elaborazione vi venga in mente, non deragliate da questo binario e, soprattutto, pensatelo non come un limite, ma come uno stimolo a trovare spunti di originalità, nel solco della tradizione." 

OK.

La cucina povera e di territorio è la mia passione. I fegatini di pollo, che sono la base del condimento della mia ricetta, sono molto utilizzati nella cucina romagnola. Li aggiungiamo al ragù di carne e nei più conosciuti crostini di fegatini alla salvia, realizzati la ricetta dell'Artusi. 

Per rimanere in territorio toscano per il condimento ho preso spunto da una ricetta di Leonardo Romanelli, complice, lo confesso, il tema del contest sul quinto quarto, poiché l'ho trovata mentre stavo scandagliando il suo blog durante la preparazione del post sul contest. Ha tutte le caratteristiche, gli ingredienti sono rustici e a km. zero, di territorio e un pizzico di originalità data dalla scomposizione degli ingredienti. 

"2. la ricetta dei pici deve essere quella proposta da Patty: farina di grano, farina di semola, olio e acqua. Nessun uovo nell'impasto, checché ne dica il web. L'unica deroga concessa riguarda le farine, ma solo per i celiaci (ecco l'errore...ma porca miseria, è pure sottolineato!): potete variarle, con altre farine, nelle proporzioni che desiderate: ovvio che in questo caso variano anche le proporzioni dei liquidi e la conseguente elasticità dell'impasto." 

KO

A mia difesa, l'unica cosa che posso dire è che a parte la semola, non utilizzo farine di grano duro, ma farro, kamut, segale, grano saraceno, farina di riso, quindi mi è venuto naturale, non ho proprio pensato. Di solito il farro ce l'ho sia bianco che integrale, ma ieri mi era rimasto solo il macinato intero, fuori soffiava un vento gelido e in tutta sincerità non avevo voglia di tornare da Eataly per comprare la farina. Però, veramente l'ho fatto senza volerlo. 

"2 bis. per tutti gli altri (celiaci compresi),sono ammessi i coloranti naturali: spinaci, ortica, erbette, carote, barbabietole e tutto quanto produce la natura. Attenti a non variare troppo le proporzioni di acqua e farina, però. Il nostro consiglio, specie per chi non conosce il piatto, è sempre quello di iniziare dalla ricetta originale e poi decidere le eventuali variazioni. In ogni caso, cercate di discostarvi il meno possibile dalle dosi indicate da Patty e dal tema della sfida."

=

"3. il procedimento deve essere quello indicato da Patty. Non è obbligatoria la sequenza fotografica, perchè ci fidiamo: ma se vi fa piacere lasciare ai posteri una traccia della vostra impresa, non saremo certo noi ad impedirvelo."

OK

Eccerto che ho la sequenza! E' stato molto divertente. Devo dire la verità che tutto sommato è stato anche semplice, ma la cosa che più mi è piaciuta è stata anche quella che mi ha fatto andare fuori concorso. Mi spiego meglio. Ho utilizzato una farina di semola e un macinato intero di farro Molino Marino dei quali sono perdutamente innamorata. A mio parere sono farine con una marcia in più, il profumo che sprigionano mentre si lavorano è unico, davvero pervasivo, la mia cucina si riempie di questo odore e rimane a lungo, rendendo molto piacevole il momento in cui si utilizzano. Anche il sapore, la consistenza della pasta è diversa, è come mangiare una pasta di Gragnano e quella del Lidl, non c'è paragone. 

"4. assoluta libertà sul condimento, fermo restando quanto detto al punto uno. fuori dai denti: i pici all'astice non si possono vedere. A meno che l'astice non abbia fatto voto di povertà e non si sia votato all'eremitaggio in qualche scomodo anfratto delle Terre di Siena, ovviamente." 

OK, l'astice mi piace alla catalana.

Per l'esecuzione dei pici, ho seguito paripari le indicazioni di Patty di Andante con gusto, che riporto di seguito altrettanto paripari. Tra parentesi le mie dosi per due persone.

Per i Pici - 4 persone (2 persone):

200 gr di farina 00  (gr. 100 di macinato intero di farro)

100 gr di farina di semola rimacinata  (gr. 50 di semola rimacinata) 

2 generosi cucchiai d’olio extra vergine (1 cucchiaio abbondante di olio evo bio toscano)

1 pizzico di sale

acqua – qb –

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile. 
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. 
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:

1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.

2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo. 
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare. 
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione! 
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra.

Pici semiintegrali con fegatini e briciole di pane e acciughe.

Ingredienti per due persone:

pici (vedi sopra)
gr. 100 di fegatini dipollo

due fette di pane toscano

qualche foglia di salvia

tre filetti fi acciuga dissalata

un cucchiaio di capperi

mezzo bicchiere di buon vino bianco

olio evo

Preparare i pici come da procedimento spiegato sopra.

Pulire e lavare bene i fegatini e tagliarli a pezzetti piccoli.

Scaldare in un tegame due cucchiai di olio evo, aggiungere i fegatini e le foglie di salvia tritate. Fare insaporire qualche minuto, unire i capperi  e sfumare con il vino bianco. Coprire con coperchio, abbassare la fiamma e portare a cottura.

In una padellina fare sciogliere le acciughe con l'aiuto di un cucchiaio di olio e uno di acqua.

Tostare le fette di pane, sminuzzarle e aggiungerle alle acciughe. Tostare bene, rimestando di continuo, facendo attenzione a non bruciare il pane.

Cuocere i pici in abbondante acqua salata. Scolarli e saltarli nel ragù di fegatini.

Impiattare e spolverare abbondantemente di briciole di pane.

Alla prossima.

Sabrina