Il polipo alla Luciana

Questa vivanda di una semplicità e di una esecuzione assolutamente primordiali, non solo riabilita il polipo, che -sia detto tra parentesi- nelle famiglie dei pesci gode di una fama volgaruccia anzichenò, ma immediatamente solleva lo spregiato mollusco ad altezze che non esiteremo a chiamare epiche. C'è forse qualcosa di più squisito, di più appetitoso, di più delizioso di un Polipo alla Luciana? Quale pesce può compiere il prodigio di elargirvi un profumo più intenso? Di più, il materiale di cucina occorrente non contribuirà certo a mandarvi in rovina: una pentola di terraglia, un pezzo di carta paglia e un po' di spago. Ada Boni (1891-1973), Il talismano della felicità

Ogni volta che cerco una ricetta o ispirazioni per cucinare qualcosa di buono e di sicura riuscita, la mia prima tappa è il manuale di Ada Boni, Il talismano della felicità. Il titolo di questo libro racchiude in se un significato per me assoluto, quello che deve avere come fine una pietanza cucinata e portata a tavola: donare a chi la mangia un momento di pura felicità.

Ada Boni era una gastronoma romana che dedicò la sua vita alla cultura culinaria. Supportata dal marito, orafo ma anche egli gastronomo e grande amico del grande cuoco francese Auguste Escoffier, aprì  una scuola di cucina per le signore della buona società romana. Sempre su consiglio del marito, fondò la rivista Preziosa – per “quelle che avevano la cameriera, ma non potevano permettersi la cuoca” – che venne pubblicata dal 1915 al 1959. Il talismano della felicità è il risultato di tutti questi anni di pubblicazioni. E' stato rivisitato più volte nel tempo dalla stessa Ada Boni ma anche da altri autori, tanto che la prima edizione risalente al 1915 era di circa seicento pagine, mentre l'ultima edizione stampata nel 1999 era di poco più di mille pagine. 

Solitamente veniva regalato alle spose dalla madre alla figlia. Il mio è datato 1949 e porta nella prima pagina un nome scritto a matita, Rita Giarlani, probabilmente la prima proprietaria. Mia madre lo ha comprato circa quarant'anni fa in un mercato di libri usati. Ci sono cresciuta insieme. Era il suo ma per me era anche il mio. La Mamma non me l'ha regalato quando mi sono sposata, perché comunque ogni volta che avevo bisogno di una ricetta, andavo da lei e la trascrivevo nel mio quaderno della felicità. Quando però sono venuta a vivere a Bologna non ho più potuto stare senza il mio Talismano. Ho comprato alla Mamma una nuova edizione e l'ho scambiata con quella che per me è la mia, la nostra, con i miei e i suoi appunti a margine.

Il polipo che occorre deve essere di scoglio, uno di quei polipi che hanno una doppia fila di ventose sui tentacoli, e che sono detti a Napoli "veraci". Contrariamente a quanto si usa per le altre preparazioni, sarà da preferirsi un polipo piuttosto grosso. E non abbiate timore che riesca duro: quando avrete seguito con diligenza i nostri consigli, scambierete codesto polipo per un pezzo di vitellino da latte, tanto sarà tenero. Ada Boni (1891-1973), Il talismano della felicità

Per 4 persone:

un polipo di circa due chili
gr 400 di pomodori pelati o gr. 500 di pomodori freschi
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe in grani
un bicchiere di olio extravergine d'oliva

Pulite bene il polipo, togliendo via la vescichetta dell'inchiostro, gli occhi e tutta la pelle.

Fatta dunque un po' di toletta al polipo, procedete ad un'altra operazione, che se non è molto gentile è però necessaria: quella della bastonatura; poiché il polipo "ama" di essere bastonato, così come si legge in quei libri di cucina a base di strafalcioni. Naturalmente est modus...con quel che segue, e voi badate affinché nella furia del combattimento il polipo non debba restare massacrato e con i tentacoli a pezzi. Dopo la bastonatura esso avrà perduto la rigidità delle fibre e sarà pronto per la cottura. Ada Boni (1891-1973), Il talismano della felicità

La pentola ideale è di coccio. Deve avere bordi abbastanza alti per contenere il polipo fino ai tre quarti. Ho usato un coccio che adoro e che ho acquistato a Vasto in Abruzzo, che  i vastesi chiamano "tijelle" e che utilizzano per cucinare “lu vrudatte”, il brodetto di pesce alla vastese.

Lavate il polipo e sistematelo al centro della pentola senza asciugarlo. Conditelo con sale e pepe e se vi piace con peperoncino. Aggiungete il pomodoro a pezzi e abbondante olio. 

Chiudete ora la pentola con un paio di fogli di carta da forno, assicurate la carta con qualche giro di spago o con carta stagnola, e in ultimo coprite con un coperchio.

Mettete la pentola su poca brace accesa, quasi delle ceneri calde e lasciate che il polipo cuocia lentamente per un paio d'ore, per abbandonarlo poi sul camino fino al momento di mangiare, ché esso guadagna a essere gustato tiepido o freddo affatto. Vi ripetiamo la raccomandazione che il fuoco sia quasi niente, poiché in caso contrario rovinereste tutto. Pian piano, durante la cottura, un profumo allettatore si sprigionerà dalla pentola. Ma voi non vi lasciate vincere dalla tentazione di scoprirla fino a che non sia trascorso il tempo stabilito e sarà giunta l'ora del desinare. Togliete allora la carta e avrete la sorpresa di vedere che il polipo è diventato come una specie di grosso crisantemo rossastro, tenerissimo, galleggiante in un brodo squisito che la munifica bestia ha generosamente elargito. Non gli fate l'ingiuria di travasarlo. Adagiate la pentola in un piatto con salvietta e fatelo portare in tavola così come si trova. E' un piatto marinaresco e va servito senza troppe cerimonie. In tavola dividetelo in pezzi e fate che ogni commensale condisca il polipo con qualche cucchiaiata del suo brodo, un pochino d'olio e, se piace, qualche goccia di sugo di limone. Ada Boni (1891-1973), Il talismano della felicità

Vi consiglio di seguire alla lettera il procedimento. E' chiaro che non sarà possibile per tanti di voi cuocere il polipo sulle braci e allora lo metterete sul fornello con lo spargifiamma, in modo da tenere la temperatura molto bassa per non farlo bollire ma sobbollire.

Non togliete MAI la carta e cuocete per almeno due ore e mezza.

Accompagnatelo con fette di pane casereccio.

Con questo eccezionale polipo in brodetto, partecipo alla sfida di marzo dell'Mtchallenge http://www.mtchallenge.it/2016/03/mtc-n-55-la-ricetta-della-sfida.html lanciata da Anna Maria Pellegrino di La cucina di QB con Il brodetto dell'Adriatico che vi consiglio vivamente di leggere http://www.lacucinadiqb.com/2016/03/brodetto-delladriatico-o-broeto-de.html perchè è un vero trattato di cucina, scritto da una grande cuoca.