La pizza a Bologna per #mtc58

Non si deve più andare a Napoli per mangiare la vera pizza. Bologna la Grassa, la capitale del tortellino, è diventata in pochi anni ne è diventato il paradiso.

Davide Civitiello, campione del mondo di pizza napoletana, ha aperto un paio di mesi fa Rossopomodoro al Mercato di mezzo, in pieno centro. La sua pizza ha l'impasto a lunga lievitazione che matura in una madia di legno; pochi ingredienti ma di alta qualità ne arricchiscono il gusto e la rendono indimenticabile.

Riuscirà a contendere lo scettro di campione della pizza detenuto da Matteo Aloe? Matteo e suo fratello Salvatore sono i pionieri della pizza gourmet e con il loro arrivo nella città felsinea nel 2013 hanno innalzato lo standard qualitativo della pizza a Bologna. La pizzeria in centro è Alce nero Berberè. La particolarità è la qualità e quantità degli impasti, che sfruttano la tecnica dell'idrolisi messa a punto dal maestro Beniamino Bilali in grado di renderla incredibilmente leggera e digeribile. E' guarnita con soli ingredienti stagionali.

Il mio cuore batte per Ranzani13, in Via Ranzani: Francesco, la moglie Sara, Luca il barman e la moglie Romina hanno creato in pochi anni un punto di riferimento per trascorre qualche ora in un locale accogliente e vivace. La pizza di Francesco è guarnita con prodotti tipici di altissima qualità della nostra regione e della Calabria, regione natale di Francesco.
Qualche giorno fa ha inaugurato in Via Murri O' fiore mio di Davide Fiorentini, faentino estroso che propone una pizza artigianale preparata con lievito madre e farine integrali e farcita con le eccellenze del territorio e della Penisola. O' fiore mio è anche in Piazza Malpighi con la pizza in teglia alla romana.
In Via del Pratello c'è Mozzabella, dove la pizza è in teglia e si vende al pezzo. Il proprietario è il maestro Michele Leo, storico pizzaiolo di Palazzo Petrucci a Napoli, che propone anche le pizze montanare e il classico cuoppo di fritti napoletani.
La tenacia, lo studio e la passione di quattro ragazzi conosciutisi in un master di Slow food hanno dato vita al Forno Brisa. La loro pizza è al taglio e la scuola è quella di Gabriele Bonci, che utilizza farine biologiche e grani antichi recuperati per dare vita a un impasto a lunga lievitazione. Il Forno Brisa si trova in Via Galliera.
Altri quattro giovani bolognesi appassionati di pizza hanno aperto Sega, nella vivace Via San Mamolo. Il locale offre pizza al taglio a lievitazione naturale ottenuta con l'utilizzo della biga.
Per chi ama la pizza tradizionale partenopea dal gusto quasi domestico la può gustare da Spaccanapoli in Via San Vitale, da Pinterrè in Via Mazzini e da Regina Sofia in Via Clavature. Patiti della pizza, a voi l'imbarazzo della scelta!

Antonietta Golino, napoletana verace: è lei che lancia la sfida n. 58 del Mtchallenge e lo fa con la pizza, il piatto simbolo della straordinaria cucina popolare italiana. Propone tre ricette differenti con altrettanti metodi che potete trovare egregiamente raccontati nel post http://latrappolagolosa.blogspot.it/2016/06/per-la-sfida-n-58-dellmtchallange-la.html .

La mia scelta è caduta sulla pizza in teglia da realizzare con metodo diretto.
Come mia consuetudine. per realizzarla ho utilizzato principalmente prodotti del territorio bolognese che acquisto direttamente dai produttori dei tanti mercati contadini che ravvivano ogni giorno angoli suggestivi della città. Per l'impasto ho utilizzato una farina di farro del podere Torre dei Campani, azienda biologica di Castel San Pietro Terme che coltiva cereali da cui ricava, dopo macinazione a pietra nel mulino aziendale, farine ricche di crusca e fibre.

Con lo stesso impasto ho creato due diverse guarnizioni. Per la prima, ho comprato dal caseificio Rosola di Zocca un'eccellenza tipica: il Furmai, formaggio di mucca semi stagionato prodotto con latte crudo senza fermenti e con il siero del giorno prima. I fiori eduli - nasturzio, tagete e fiori di zucca - sono del mio giardino. Ho insaporito con l'Alaccia salata di Lampedusa e il pomodorino giallo vesuviano.

Per la seconda guarnizione, ho utilizzato il pomodoro Marinda e a crudo un pesto di rucola ottenuta frullando la rucola con un cucchiaio di olio extravergine e uno di acqua e un pizzico di sale, burrata freschissima e prosciutto crudo di mora romagnola.

Impasto

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia

Idratazione 65%

Consistenza:  morbida
diametro stampo 32 cm 

Ingredienti

450 g di farina di farro

290 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Iniziare a incorporare man mano la farina, intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno alla temperatura massima, condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

Pizza Romagna mia

Ingredienti:

pomodoro marinda

burrata

rucola

prosciutto crudo di mora romagnola

Pizza ai fiori

Ingredienti:

pomodorini gialli vesuviani

Furmai o formaggio di mucca semistagionato

alacce salate di Lampedusa