domenica 25 settembre 2016

Gli gnocchi di patate e mirtilli con ragù di cervo e La caccia di selezione.

Lo sapevate che in Emilia Romagna la maggior parte della selvaggina che troviamo nelle macellerie specializzate e nei ristoranti, proviene dalla caccia di selezione?
Che cos'è la caccia di selezione?
E' un sistema di caccia di origine mitteleuropea, dove il cacciatore, denominato selecontrollore, caccia in modo sostenibile, con piani di prelievo messi a punto da personale tecnico qualificato, in base ai censimenti e agli avvistamenti. 
La parte fondamentale della caccia di selezione è proprio quella dei censimenti, che si fanno solo in determinati momenti dell'anno, in cui viene stimato il numero di animali da abbattere in base alla necessità che si evince dal risultato finale. Ad esempio in queste settimane, dal 15 settembre al 5 ottobre, è il momento del bramito del cervo, la sua caccia è sospesa ed è il periodo migliore per osservarli e censirli. 
In relazione all'obiettivo da raggiungere si decidono i capi da abbattere. Lo scopo fondamentale della caccia di selezione è quello di conservare e mantenere inalterata la struttura della popolazione (cuccioli, subadulti, adulti, femmine, maschi). 
La caccia di selezione è particolarmente efficace per controllare e gestire le popolazioni animali degli ungulati “rossi”: capriolo, daino, cervo e cinghiale.
La caccia di selezione, in buona sostanza, è uno studio attento e approfondito delle popolazioni degli animali selvatici, con scopo di conservare e rendere equilibrati il numero degli animali in un'area specifica. L'attenta e consapevole programmazione dei prelievi degli animali permette di gestire la popolazione di una determinata razza, evitando un ripopolamento eccessivo della zona (che causerebbe notevoli danni all’ambiente circostante, ai terreni coltivati e alle aziende agricole presenti in un determinato territorio), tutelando la riproduzione e la fertilità della specie e garantendo un trattamento privilegiato a femmine e cuccioli.
Il piano di abbattimento viene fissato annualmente dalle autorità competenti (da noi la Regione Emilia Romagna) in collaborazione con la Guardia forestale e con l'Ispra (Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale).
La figura del selecontrollore è molto importante, perchè non si tratta di un semplice cacciatore. Per poter partecipare alla caccia di selezione deve seguire un corso specifico e superarlo con relativo esame. 
Il cacciatore di selezione deve possedere una natura analitica, una calma innata, una spiccata capacità di scelta, una perfetta conoscenza del territorio e della specie cui è rivolto il prelievo e soprattutto una forte e ferrea etica che porterà il cacciatore a rispettare tutto quel bagaglio di regolamenti e norme non scritte che non guarderanno esclusivamente ai risultati, ma principalmente ai metodi di raggiungimento. 
Questo comportamento il selecontrollore lo mantiene anche una volta che ha abbattuto l'animale, che viene immediatamente portato nel centro di misurazione di competenza per i controlli sanitari e per certificare che è proprio l'animale che gli è stato assegnato. L'animale viene poi messo in cella frigorifera per la frollatura delle carni, per un periodo di 15 giorni e viene identificato con una targa per la tracciabilità. Trascorso questo tempo, viene portato in macellazione e preparato secondo criteri europei.
La caccia di selezione congiunta al selecontrollore, rappresentano un metodo scientifico della conservazione della fauna selvatica, per evitare che una data popolazione di animali cacciabili possa crescere troppo rispetto all’ambiente che li ospita oppure scomparire.



Amo la carne di capriolo e cinghiale, ma la mia preferita è la carne di cervo. 
Scegliendo le carni provenienti dalla caccia di selezione, ho la possibilità di mangiare un prodotto controllato e sicuro. E' una carne priva di grassi e colesterolo ma ricca di proteine, proprio perché proviene da animali liberi in natura. 

Oggi ho preparato il ragù di cervo per condire gli gnocchi che ho voluto profumare con i mirtilli.
Questi sono stati i primi di una lunga serie di gnocchi senza l'uovo. Amore a prima vista. 
Questa ricetta è per Annarita Rossi, che ringrazio dal profondo del cuore, de Il bosco di Alici  che con un dettagliatissimo post che i consiglio caldamente di leggere, stampare e conservare, ha lanciato la sfida n. 59 dell'Mtchallage




Gnocchi di patate e mirtilli con ragù di cervo




Ingredienti per 4 persone:

Per gli gnocchi
gr. 600 di patate rosse di Tolè
gr. 160 di farina di tipo 1 macinata a pietra
gr. 100 di mirtilli selvatici
1 cucchiaino di zucchero di canna

Per il fondo scuro di bovino
1 kg di ossa di bovino provviste di carne e un pezzetto di doppione
1 cipolla bionda
1 piccola carota
1 pezzo di gambo di sedano
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
ml 250 di sangiovese di ottima qualità
2 l di acqua
1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 4 foglie di salvia, pepe in grani, due chiodi di garofano e sale

Per il ragù:
gr. 700 di spalla di cervo tagliata al coltello
1 cipolla bionda
1 piccola carota
1 pezzo di gambo di sedano
1 piccolo pomodoro rosso
1 fettina di guanciale
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
ml 250 di sangiovese di ottima qualità
ml 700 di fondo scuro di bovino
6 bacche di ginepro schiacciate
pepe macinato al momento
1 pezzetto di peperoncino non troppo piccante

Parmigiano reggiano, grattugiato al momento, per guarnire.


Preparazione del fondo scuro di bovino.


  • Scaldare l'olio in una pentola capiente e rosolare lentamente le ossa e i ritagli di carne. 
  • Aggiungere poi il sedano,la carota e la cipolla tagliati a pezzetti e continuare la cottura per una ventina di minuti. Se le ossa e la carne utilizzata sono particolarmente grasse, si formerà un evidente strato di grasso che si deve rimuovere con l'aiuto di un cucchiaio. 
  • Spegnere e fare raffreddare. 
  • Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro, mescolarlo al resto e riprendere la cottura.
  • Bagnare ripetutamente con il vino fino a quando non si è amalgamato bene al fondo di cottura, poi spegnere e lasciare raffreddare. La scelta del vino è molto importante, non si deve assolutamente sottovalutare. L’aroma, il sapore e le proprietà organolettiche del vino riescono ad amalgamarsi agli ingredienti che compongono il piatto in modo da evidenziarne tutti i pregi. Per non rischiare di alterare il sapore è preferibile aggiungere un bel vino italiano DOC. Migliore sarà il vino che useremo, tanto più gustosa sarà la nostra ricetta. Al contrario, se utilizziamo un vino inacidito o che sa di tappo questo trasmetterà tutti i suoi difetti ai cibi rovinando il nostro lavoro in cucina invece di preservarne le caratteristiche. Possiamo quindi sfumare la carne o qualsiasi altra cosa con lo stesso vino che siamo soliti bere a tavola.
  • Unire ora l'acqua fredda e portare a leggera ebollizione.
  • Unire le erbe aromatiche e il pepe, il pomodoro tagliato a metà e un po' di sale. Continuare la cottura a fuoco lento, per almeno due ore, schiumando e sgrassando di tanto in tanto la superficie del brodo.
  • Passare il fondo di bovino al setaccio e conservarlo per la preparazione di salse, ragù, arrosti e brasati.

Preparazione del ragù di cervo.
  • Tagliare la carne di cervo a coltello, a piccoli pezzetti, come per fare una battuta. 
  • Tagliare nello stesso modo il guanciale e soffriggerlo, senza altri grassi, in una pentola di ghisa. 
  • Unire il sedano, la carota e la cipolla e continuare il soffritto fino a che le verdure non risultino appassite.
  • Aggiungere la carne di cervo e continuare la cottura fino a che il liquido prodotto non evapori completamente. 
  • Aggiungere il concentrato di pomodoro e amalgamarlo bene alla carne con l'aiuto di un cucchiaio di legno.
  • Bagnare costantemente con piccole quantità di vino sangiovese, in modo da sottolineare il colore e il gusto. 
  • Aggiungere il fondo scuro di bovino bollente e cuocere il ragù a fuoco lento per almeno un paio d'ore. Mezz'ora prima unire le bacche di ginepro, il peperoncino e una generosa macinata di pepe.

Preparazione degli gnocchi.



  • Mettere a cuocere i mirtilli con lo zucchero, come a fare una marmellata veloce. Una volta cotti, frullarli con il minipimer. Farli raffreddare. Ho utilizzato i mirtilli selvatici, quelli che crescono nei boschi dell'Abetone, perchè è a Bologna è facile trovarli da fine agosto a metà settembre, se la stagione è stata generosa. Potete utilizzare chiaramente anche quelli coltivati.
  • Lavare le patate e metterle intere e con la buccia a cuocere in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. 
  • Appena pronte scolarle e privarle della buccia. Passarle con lo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. 
  • Aggiungere il sale, i mirtilli e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
  • Una volta formata una pagnotta tagliare dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini da allungare con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm. Tagliarli in gnocchi di circa 2 cm. 
  • Passare ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.
  • Non li infarinate troppo altrimenti risulteranno appiccicosi, eventualmente usate della farina di riso che in acqua si scioglie completamente.
  • Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono pronti per essere conditi con il sugo.

Servire con un'abbondante grattugiata di parmigiano reggiano.

Enjoy!

17 commenti:

  1. Conosco bene i ciò che hai detto sulla caccia sostenibile grazie ad una cara amica grande cuoca di cacciagione e suo marito (il selecontrollore). Non ho mai assaggiato la carne di cervo e questo piatto ne fa centro voglia! Sempre un passo avanti con le tue ricette@

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    1. Marina, grazie di cuore. Ho due persone molto importanti in famiglia che praticano caccia di selezione e vedo ogni giorno con quale impegno e dedizione vanno nei boschi.

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  2. Innanzitutto grazie per il bellissimo post che mi ha fatto capire un sacco di cose e poi, ragazza mia, i tuoi gnocchi sono buonissimi! Amo l'accostamento dei mirtilli con la cacciagione e ho avuto uno sbandamento alla vista di quel ragù. Brava!

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    1. Grazie Piccola, sono contenta che ti sia servito. Il mio compagno ha detto che è uno dei primi piatti più buoni che abbia mai fatto ;))

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  3. Penso che sia importante far capire che la caccia di selezione è importante e deve seguire dei criteri ben precisi che variano proprio in funzione dell'andamento della fauna presente in un determinato territorio e tu l'hai spiegato benissimo.
    Il ragù di cervo con questi gnocchi al mirtillo è veramente ottimo, bellissima e golosa proposta
    ciao Manu

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    1. Grazie Manu, sei sempre molto carina e non posso fare altro che essere d'accordo con te. Un abbraccio.

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  4. La caccia di selezione praticata anche da noi, non è sufficiente a contenere la devastazione praticata dai daini tra le vigne del Chianti. Non esagero se ti dico che interi vigneti hanno subito danni pazzeschi, tanto che le amministrazioni locali, di fronte a questo scempio, hanno deciso di introdurre una coppia di lupi. Lupi nel Chianti. Ti garantisco che ci sono. Questi cari lupetti sono andati a caccia di daini che si sono dimostrati dei grandi corridori e dopo un primo periodo di pratica della catena alimentare, i lupi stufi di correre senza successo, si sono gettati sugli ovili locali, sterminando intere greggi. E questa è la fine della storia. Sono sempre stata contro la caccia, ma adesso trovo che sia necessario rivedere i piani di selezione, almeno da noi.
    Vorrei discuterne con te di fronte ad un piatto di questi straordinari gnocchi ed un bel bicchiere di rosso strutturato, scegli tu.
    Grandissima Sabri.

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    1. Parto dalla fine: lo sai che ho una gran voglia di vederti. Decidiamo un giorno, io ti faccio gli gnocchi e tu porti il vino.
      Questo sarà il primo articolo di una lunga serie. Mi sono avvicinata alla caccia di selezione solo in questi ultimi anni. Prima, come te, ero assolutamente contraria a qualsiasi pratica. Di cose di cui parlare ce ne sono tante, questa è solo una piccola infarinatura. Anche da noi la caccia di selezione non è sufficiente a contenere la popolazione soprattutto di cinghiali e caprioli. Ne parleremo ancora. Ti abbraccio forte.

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  5. Bella proposta Sabri, raffinata e colta. Conosco l'argomento anche se non così nel dettaglio e mi ha fatto piacere leggere la tua utile spiegazione. Grazie

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    1. Grazie a te cara Cristina. Ti abbraccio forte.

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  6. Wow.
    Dall'inizio alla fine.
    E grazie per aver spiegato così bene la caccia di selezione, a volte ci discuto con peRsone ECCESSIVAMENTE animaliste.

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    1. Grazie Arianna.. Lo so, l'argomento è pungiglioso.. ;)

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  7. Ciao Sabrina, io sono da sempre contro la caccia che procura scempio e devastazione, ma trovo la caccia di selezione una fantastica soluzione. Oggettivamente però devo dire che da noi non funziona granché e gli agricoltori spesso subiscono danni dalle scorribande degli animali selvatici, quindi qualcosa che non funziona c'è! Nonostante la mia vocazione ambientalista, però devo ammettere di amare pazzamente la cacciagione! La mia tessera del WWF sussulta, ma ho amici cacciatori che mi procurano queste prelibatezze. Quando ho visto il tuo post, sono subito venuta a leggerlo, proprio per l'argomento ... ma la ricetta mi ha conquistata!!! La proverò alla prima occasione!

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  8. Conosco l'argomento poichè ho molti amici in Emilia e mio papà è originario dell'Appennino. Ho sempre mangiato selvaggina e la trovo molto buona, questa tua proposta mi ha fatto venire una fame!!!! ;P

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  9. Sull'etica ferrea del cacciatore avrei da ridire, non ho mai creduto alla bontà dei cacciatori nè nei confronti degli animali cacciati nè nei confronti dei propri cani che trattano come strumenti. Conosco questo tipo di caccia e non posso non chiedermi ogni volta quanto l'Uomo debba sempre intervenire in natura, es. in Garganana sono stati reintrodotti i daini, poi loro si sono riprodotti per fatti loro e sono diventati troppi, allora hanno pensato di abbatterli. Hanno reintrodotto il lupo però poi questo fa danni e allora che si fa? mi vengono in mente anche i conigli in Australia importati dagli Inglesi ora sono incontrollabili e fanno danni alla popolazione endemica. Sulla qualità della selvaggina però non discuto e anch'io se dovessi mai cucinare il cervo vorrei che provenisse da questo tipo di caccia. Sui mirtilli invece ti faccio proprio l'applauso perchè quelli dell'Abetone sono uno spettacolo e non c'è alcun tipo di paragone tra quelli comprati e quelli trovati. La ricetta è da sballo, di quelle che penserei di trovare in montagna, in una baita. Brava.

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  10. Sono figlia di "pescatore" e sono cresciuta con un concetto di tutela dell'ambiente molto piu' complesso dei soliti approcci alla pace del mondo e al volemose bene. In questo momento, la nostra proprieta' di Masone e' devastata da un branco di vacche selvatiche, fuggite tempo fa da un allevamento assieme al toro :) Adesso i tori sono due e siamo finiti sui giornali locali, per quello che sta succedendo. Per una delle assurde anomalie della legge italiana, il Prefetto ha ordinato l'abbattimento nel comune limitrofo, non nel nostro e l'unica cosa che possiamo fare e' stare a vedere la distruzione e lo scempio del lavoro dell'uomo: orti, frutteti, roseti, non c'e' piu' niente. E, paradossalmente, va ancora bene cosi, che non ci sono danni alle persone. Ma parla coi contadini , con persone che vedono distrutto il raccolto di una stagione, per dire.. ed ecco che capisci che la caccia selettiva e' benedetta.
    In piu', io la associo al papa' di Luca, una delle persone piu' attente e colte che abbia mai incontrato e al cervo del papa' di Flavia.. e il resto, te lo lascio immaginare.
    Ricetta da urlo, dall'inizio alla fine.

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    1. Papa e lo zio Sandro ti ringraziano e io anche. Vedo l''impegno, la fatica che ogni giorno mettono in questa missione, che ti garantisco faticosa per due uomini di 76 e 78 anni. Li muove la passione ma questo non significa che il rigore non sia al primo posto.
      Un abbraccio

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