lunedì 27 giugno 2011

Noodles con salsa al curry e kaki-age alici e melanzane.

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Perdonatemi ma oggi mi sento un genietto, perché credetemi, questo piatto inventato di sana pianta e senza la minima idea di cosa stessi facendo, è veramente un piccolo capolavoro.
Non conosco la cucina giapponese, friggere non è il mio forte e se posso evito di farlo, non sapevo cosa fosse il kaki-age fino a venti giorni fa.
Ma questo non mi ha fermata. Ho letto di tutto in questi giorni. Ho ammorbato amici e parenti confidando loro la mia paura di non riuscire a trovare un'idea carina (...e questi mi guardavano con compassione, della serie..povera, è proprio completamente suonata...!). 

Tutto è arrivato un poco alla volta. Non volevo stravolgere interamente la ricetta, per me che sono una tradizionalista non può essere che il fritto alla bolognese si trasformi in un kaki-age, ma non avendo mai preparato nulla di giapponese sono stata costretta a un riferimento mediterraneo. Alla fine mi sono ispirata alla pasta alla Norma, sostituendo gli spaghetti con i noodles, il pomodoro con un condimento al curry e salsa di soya, mentre il fritto è di melanzane, cipolla e alici marinate, il tutto spolverato di finocchietto.

Il contenitore che ospita il piatto è un pezzetto di foglia di banano, idea della mia amica Roberta, che ho sapientemente rubato dalla pianta del vicino di casa della Roby. Porto la foto come prova...eccomi qua, molto sgaloppata, con la refurtiva tra le mani...hihihihihi...(ndr: sgaloppata, termine puramente romagnolo, che sta ad indicare persona che necessita di trucco e parrucco..!).

Penserete...ma guarda questa, per così poco si sente un genietto? Si, per così poco...del resto l'autostima non mi manca..:)))
Un appello al vincitore dell'MTC di questo mese: per favore pietà, siam vicino alle ferie! 
Ed uno ad Acquaviva: grazie di cuore di avermi fatto conoscere un poco di Giappone, mi sono divertita da morire a preparare questa ricetta.

sabrina con banano

Noodles con salsa al curry e kaki-age alici e melanzane.

Ingredienti per circa 10 frittelle:

1 piccola melanzana a buccia nera
1 piccola cipolla rossa
10 alici
mezzo limone
1 cucchiaio di aceto di mele
sale al the matcha
finocchietto selvatico fresco

Per la pastella (koromo):

3 cucchiai di farina di riso
acqua molto gassata freddissima
un albume
ghiaccio

olio di semi di arachidi con un cucchiaio di olio di semi di sesamo per friggere

I noodles per 2 persone:

1 confezione di noodles da gr 85
1 cucchiaino di curry
1 cucchiaino di prezzemolo secco
due cucchiai di salsa di soya

kaki-age

Preparare la pastella, montando a neve solidissima l'albume. Impastare la farina di riso con acqua gassata ghiacciatissima, quanto basta per rendere l'impasto una crema. Unirlo all'albume e girare con la frusta a mano finché non è completamente amalgamato. Riporre il contenitore in frigorifero, dopo averlo adagiato in una ciotola piena di cubetti di ghiaccio.Lasciare riposare l'impasto almeno un paio d'ore.

Pulire le alici, togliendo la testa e la lisca. Lavarle e asciugarle. Adagiarle in un contenitore, una di fianco l'altra e marinarle con il succo del mezzo limone, l'aceto, il finocchietto selvatico e il sale al the matcha. Lasciarlo riposare in frigorifero per un paio d'ore. 

Per preparare il sale aromatizzato, prendere due cucchiai di sale di Cervia o un sale marino integrale, aggiungere un cucchiaino di the matcha e un cucchiaino di the verde. Pestare finemente nel mortaio. Questo sale si conserva a lungo in un barattolo di vetro ed è ottimo in tutte le preparazioni di pesce, ma anche al pollo da un sapore speciale.

Tagliare la melanzana a cubetti, salarla e metterla in un colapasta a perdere l'amaro. Lavarla e asciugarla al momento dell'uso.
Togliere alla cipolla la pellicina che avvolge ogni foglio, perché renderebbe amara la frittura. Tagliarla a cubettini.
Tritare il finocchietto selvatico.
Scolare il pesce dalla marinata, tagliarlo a pezzetti e aggiungerlo alle verdure.

Prendere la pastella dal frigorifero, lasciandola dentro il ghiaccio. Unire le verdure con le alici e friggere nell'olio bollente le frittelle.

Mettere un litro di acqua salata sul fornello e quando bolle buttare i noddles, spegnere il fornello, lasciarli 4 minuti e scolarli. Sciogliere il curry con la salsa di soya, aggiungere il prezzemolo essiccato e utilizzarne la metà per condire i noodles.

Servire i noodles con il kaki-age, ancora un poco di finocchietto e la salsa al curry.

Sabrina

venerdì 24 giugno 2011

San Giovanni, giornata di nocino.

Neanche lo sapessi! Non è la prima volta che preparo il nocino. Direi che negli ultimi vent'anni, ne avrò saltati un paio. Quando vivevo in campagna, mi svegliavo alle 5 per raccogliere le noci, perchè così dice la tradizione, a quell'ora sprigionano tutto il loro aroma, quello più intenso.
Poi di corsa in casa, a prepararlo immediatamente, per non perdere nulla  e conservarlo per quel liquore meraviglioso che lo risvelerà nelle fredde sere d'inverno.
Il grande vaso aspetta sul tavolo dalla sera precedente, vicino il tagliare, il grembiule, i guanti di lattice e le spezie. Tutto è pronto. La finestra aperta ad accogliere il sole appena sorto che scalda questo inizio di nuova estate. La caffettiera mi regala il primo caffè della giornata e via via verso la preparazione del nocino più buono.

Nocino


Da quando abito a Bologna cerco di seguire il mio rito propiziatorio, anche se le noci le compro il giorno precedente dal mio fruttivendolo di Pescherie Vecchie, sempre lui, Admeto.
Questa mattina però non son stata pronta, i guanti erano finiti, neppure quelli per tinta dei capelli ho trovato, il grembiule è rimasto sulla sedia e il risulatato si vede ancora sulle mie mani e sulla mia camicia da notte che dimora da stamane dentro la candeggiana....Poi una cliente a negozio mi ha guardato le mani inorridita, le leggevo la mente..caspita, questa ha l'ittero! Ma no signora! Ho preparato il nocino, è San Giovanni!!!
Neanche lo sapessi! Ma lui, si lui il nocino ora è là...in dispensa che aspetta l'autunno per inebriare con i suoi aromi più intensi. E io son felice...


Nocino di San Giovanni al profumo di cardamomo.

preparazione-del-nocino
Ingredienti:

30 noci freschissime
lt. 1 di alcool
lt. 0,5 di acqua
gr. 400 di zucchero
una decina di chiodi di garofano
due pezzi di cannella
5 bacelli di cardamomo
1 limone non trattato

Indossare i guanti (!!!) e un grembiule (!!!). 
Sciogliere lo zucchero nell'acqua calda.
Tagliare le noci in 4 pezzi. Se sono molto dure, mi aiuto con lo schiaccianoci.
Unire tutte le spezie e la buccia di un limone non trattato
Aggiungere l'alcool allo sciroppo e versarlo sopra le noci. 
Mescolare bene e chiudere ermeticamente il barattolo per non far evaporare l'alcool.
Riporre in dispensa al buio, ma non al fresco, magari in un pensile della cucina.
Agitare ogni tanto nell'arco di due mesi.
Filtrarlo poi con una garza e imbottigliarlo.

Buon San Giovanni a tutti.
Sabrina

giovedì 9 giugno 2011

Marmellata di rabarbaro e fragole confites di Christine Ferber

 m-r&fc

La maestra è sempre lei Christine Ferber con le sue preziose indicazioni.

La frutta.
La condizione ideale per avere una confettura perfetta è quella di raccoglierla direttamente dalla pianta biologica, al mattino presto o a tardo pomeriggio. I frutti raccolti sotto il sole cocente o sotto la pioggia non produrranno mai una buona marmellata, i primi perché il caldo avrà esalato tutto il loro profumo e rammollito la polpa, gli altri perché saranno pieni d'acqua. I frutti avranno raggiunto la giusta maturità quando non presenteranno nessuna resistenza alla raccolta. Sarà questo il momento in cui il frutto avrà raggiunto il perfetto equilibrio in acidità e in pectina, favorendo la presa della confettura.
E' chiaro che non per tutti è possibile raccogliere i frutti direttamente dall'albero, ma per tutti è facile rivolgersi al proprio fruttivendolo di fiducia, scegliendo frutti freschi, profumati e sani, senza la presenza di alcun ecchimosi.
E' consigliabile procedere con piccole quantità, per preservare il colore naturale e la texture del frutto.
Per tutte le macerazione e cotture la Ferber utilizza il succo di limone. La miscela frutta/zucchero/succo deve essere fatta rapidamente affiche la frutta non si ossidi e mantenga il proprio colore. La punta di acidità del limone rileva il gusto del frutto e attiva il potere gelatificante della pectina contenuta in esso.
Nota: per un mio gusto personale, il succo di limone tende a prevalere, ma per seguire alla lettera le istruzioni della Ferber ne ho preparato una parte con e una senza. Sinceramente ho preferito quella senza limone, pelomeno nel caso della marmellata di rabarbaro e fragole confites, dove i sapori di questi frutti venivano nel primo caso sopraffatti dal limone.
Le macerazione e le cotture avvengono in terrine coperte da un foglio di carta pergamena o più semplicemente carta forno, in modo tale da non far scurire la frutta che rimane in superficie.

Lo zucchero e la cottura.
Fare la marmellata è prima di tutto un modo di conservare la frutta grazie allo zucchero. Per ottenere la consevazione migliore, la confettura deve contenere il 65% di zucchero. La frutta di per sé ne contiene circa 15% . Quindi si aggiungerà ad ogni cottura il peso di zucchero più o meno uguale a quello della frutta. Se la frutta è molto matura, la quantità di zucchero sarà inferiore. 
Lo zucchero utilizzato è quello semolato e di ottima qualità, bianco e brillante. Molto spesso sarà consigliabile praticare una macerazione e una cottura in più tempi. In questo modo lo zucchero impregna la frutta e ne mantiene la texture.
La gelatina di mele contiene pectina, indispensabile alla gelatificazione dei frutti che ne sono privi, come ad esempio le ciliege, le more e le pere. Si può altresì ottenere una confettura ben gelificata aumentando il tempo di cottura. In questo caso la marmellata risulterà più dolce, la texture dei frutti un po' meno bella e il colore leggermente caramellato.
Per ottenere una consistenza perfetta è necessario verificarne la nappatura. La confettura dovrà segnare 105° sul termometro da zucchero. Se non si dispone del termometro, procedere nel classico modo, mettendo qualche goccia di marmellata su di un piatto freddo e verificarne la consistenza. Con un po' di pratica, non sarà più necessaria nessuna verifica. Sarà possibile riconoscere a colpo d'occhio il momento in cui la cottura è giunta al termine: il vapore diminuirà sensibilmente, non ci sarà più schiuma in superficie, i frutti sono immersi nello sciroppo e il bollore s'infittisce.
Questo è l'insegnamento della Ferber, ma come lei stessa afferma, sarà il tempo e la pratica ad affinare la nostra tecnica personale e presto esprimeremo la nostra immaginazione mescolando sapori inaspettati. Ci renderemo conto che due confetture dello stesso frutto non si rassomigliano mai. Da un anno all'altro, da una cottura all'altra, liquida o più densa, saranno tutte diverse ed è questo che le renderà speciali.
Una confettura è sempre una creazione!

Il materiale.
Le terrine, dove raccogliere i frutti e gli sciroppi per la macerazione, devono essere in vetro o ceramica.
La pentola di rame garantisce alla cottura una perfetta ripartizione del calore. Deve essere più larga che alta, per una migliore evaporazione dell'acqua dei frutti. Serve solo per la cottura, non per la macerazione dei frutti che ossiderebbero. Anche una pentola in acciaio inox può essere indicata, ma in questo caso bisogna fare più attenzione perché la frutta ha la tendenza ad attaccarsi al fondo.
La schiumaiola è in acciaio inox. Serve sia per schiumare ma anche a mescolare dolcemente la confettura, a verificare la cottura dello sciroppo, a togliere le eventuali spezie, e, alla fine di certe cotture, a prelevare i frutti che saranno posati nei vasi.

Invasatura e conservazione.
I vasi in vetro devono essere in perfetto stato, con coperchio a passo di vite. E' indispensabile sterilizzarli con acqua bollente e passarli per cinque minuti in forno a 110°.
Quando la confettura è pronta, versarla bollente nei vasi fino a raso bordo. Chiudere immediatamente con il coperchio e rovesciare il vaso. Attendere che si raffreddi completamente per etichettare e riporla in luogo secco, fresco, al riparo della luce.

mix

Marmellata di rabarbaro e fragole confites. 

Ingredienti :

per le fragole confites:
kg. 1 di fragole nette
gr. 800 di zucchero ( io ne ho utilizzato gr. 400)
il succo di 1 piccolo limone

per la confettura di rabarbaro:
kg. 1 di rabarbaro netto 
gr. 800 di zucchero (io ne ho utilizzato gr. 500)
il succo di 1 piccolo limone

Lavare le fragole e scolarle dall'acqua. Farle macerare con lo zucchero e il succo del limone per una notte, in una terrina di vetro coperta con un foglio di carta forno.

Il giorno dopo con l'aiuto della schiumaiola, raccogliere le fragole e tenerle da parte. Recuperare il succo prodotto dai frutti e portarlo ad ebolizione in una pentola di rame per 5 minuti. Versare lo sciroppo sulle fragole che avremo riposto nella ciotola di vetro, coprire con un foglio di carta forno e lasciare riposare in luogo fresco per 24 ore.

Sempre il secondo giorno iniziare la preparazione della marmellata di rabarbaro: lavare il rabarbaro, tagliare le estremità, fendere i gambi in due per la lunghezza, poi farne dei piccoli pezzetti. Metterlo in una terrina di vetro con lo zucchero e il limone e farlo macerare fino al giorno seguente.

Marmellata di r&fc

Il terzo giorno procedere contemporaneamente con le due marmellate. 
Con l'aiuto della schiumaiola, raccogliere le fragole e tenerle da parte. Recuperare il succo prodotto dai frutti e portarlo ad ebolizione in una pentola di rame per 5 minuti. Aggiungere le fragole, mescolare delicatamente, schiumare e proseguire la cottura a fuoco vivo. 

Raccogliere il rabarbaro e tenerlo da parte. Recuperare il succo prodotto e portarlo ad ebolizione in una pentola di rame. Schiumare  e procedere la cottura a fuoco vivo. Lo sciroppo si concentra quando raggiunge i 110° nel termometro. A questo punto aggiungere il rabarbaro, portare ad ebolizione, mescolare delicatamente e schiumare. Mantenere la cottura delle due confetture per circa 5 minuti o per il tempo necessario per raggiungere la nappatura prevista. Mescolare frequentemente.

A cottura ultimata, unire insieme le due preparazioni, invasare, chiudere e rigirare per creare il sottovuoto. 

Risultato: i sapori delle due marmellate si combinano perfettamente, restando comunque ben delineati. E' una marmellata fantastica, tra le migliori che abbia mai preparato. 
Sabrina 


domenica 5 giugno 2011

Banana bread noci e cacao.

Non so dir di no al mio fruttivendolo preferito, tanto che a furia di : "Gliele do tutte le fragole, son le ultime! Ma li prenda questi carciofini, tra qualche giorno non si troveran più! Sa cos'ho oggi? Ho 5 chili di albicocche mature e dolcissime, vengon da Imola! Le faccio benissimo, un euro al chilo, le prenda e vedrà che marmellata!"
Compro tutto e trascorro le mie serate a preparar marmellate, carciofini sott'olio e caponate da conservare! Ecco la parolina magica, conservare...ma dove che non ho più un cm quadrato libero?
"Vorrei anche due banane, grazie, ma quelle son troppo acerbe, non ne ha altre?" Porca boia, ma perché non pendo quelle in bella mostra, si matureranno no? Se non sarà domani, sarà...
"Eccole, le vuole tutte? Le faccio benissimo, un euro al chilo!"
E così mi son ritrovata un casco intero di banane maturissime.

Il banana bread ne è stato, per una buona parte, la destinazione ideale. Lo amo molto servito a colazione. Una fetta spalmata di marmellata, miele oppure bagnata di sciroppo d'acero che ne bilanciano la dolcezza, regala un risultato inebriante.

Banana bread noci e cacao.

banana-bread

Ingredienti:

gr. 250 di farina per dolci
gr. 150 di zucchero di canna
un cucchiaino di bicarbonato di sodio
mezzo cucchiaino di sale alla vaniglia
gr. 100 di noci tostate a pezzetti
un cucchiaio di cacao amaro
4 banane di media grandezza molto mature per circa gr. 400 di polpa
gr. 75 di yogurt
gr. 80 di burro
2 uova grandi

Mettere la griglia del forno a metà altezza e accendere il forno a 190°.
Imburrare e infarinare il fondo di una teglia da plumcake di circa 23cm.
Mescolare in una ciotola capiente i primi 6 ingredienti e mettere da parte.
Mescolare con un cucchiaio di legno in una ciotola media la banana schiacciata, lo yogurt, le uova e il burro sciolto.
Con una spatola di silicone incorporare delicatamente il composto di banana agli ingredienti secchi finché sono appena amalgamati e il composto è denso ma non omogeneo. Non mescolare troppo.
Versare il tutto nello stampo. Infornare finché il pane è ben dorato e infilando uno stecchino al centro ne esce pulito. Dipende dal forno, nel mio impiega circa 45 minuti.
Fare raffreddare il pane per 5 minuti poi trasferirlo su una griglia.
Servirlo tiepido o a temperatura. 
Sabrina.