Ravioli del plin di farina di grano Verna, con rapa rossa e formaggiodifossa

Nel 1953 il Prof. Marino Gasparini, allora Direttore dell'Istituto di Agronomia dell'Università di Agraria di Firenze crea il grano verna, incrociando due varietà di grano molto antiche, l' Est Mottin 72 e il Mont Calme.

Come la maggior parte dei grani antichi, essendo molto rustico e quindi meno produttivo rispetto ai grani moderni, il grano verna, nel corso degli anni, è stato a poco a poco sostituito con varietà di maggiore resa.

L'Ente toscana sementi, istituzione fondata negli anni '30, costituita tra gli altri dall'Università agraria di Firenze e dal Consorzio Agrario di Siena, ha mantenuto in purezza il grano verna. Negli ultimi anni ne ha riscoperto il valore e ha  incentivato la coltivazione tra i propri soci coltivatori.

L'Ente toscana sementi ha anche promosso una campagna di informazione molto importante, per divulgare le pregiate qualità del grano verna a livello nutrizionale.

La principale caratteristica di questo particolare grano antico è il contenuto proteico modesto, il 12% di proteine totali, che lo rende particolarmente interessante per chi soffre di intolleranza verso il frumento, perchè la percentuale di glutine presente è davvero irrisoria, solo lo 0,9 % . 

La  lavorazione del chicco i grano verna per la produzione della farina è molto attenta e curata. Viene infatti macinato con il mulino a pietra a bassa velocità e a bassa temperatura che permette di preservare il germe di grano ricco di vitamine e di acido linoleico. E' un procedimento lento e laborioso ma che garantisce prodotti genuini e dal buon sapore di una volta.

Questo sapore antico si sente quando si lavora questa farina e quando si gusta la pietanza preparata.

Ho approfittato del tema della sfida dell'MTC di questo mese, proposto dall'ultima vincitrice, Elisa di Sapori d'Elisa (per un soffio non ci siamo conosciute a Siena..) per testare la resa della farina di grano verna.

Si tratta del primo piatto che per me è il re dei primi piatti, il raviolo, da noi in Romagna chiamati tortelli.

Questo è particolare per la sua chiusura a pizzicotto, il plin.

Il raviolo del plin, tipico della zona delle Langhe, ha come ripieno tradizionale vitello arrosto, salsiccia, bietola e grana. 

Per i miei ravioli ho pensato a un ripieno con i sapori della mia terra, il formaggio di fossa e il parmigiano reggiano, ingentiliti dalla dolcezza della rapa rossa. Ho voluto un condimento di solo burro per esaltare i sapori della pasta e del suo ripieno.

Ravioli del plin di farina di grano Verna 

con rapa rossa e formaggio di fossa

La sfoglia l'ho preparata con gr. 200 di farina di grano verna.

Ho setacciato l'ho versata sulla spianatoia tenendone da parte un poco. Ho rotto al centro due uova bio.

Ho mischiato le uova e la farina con l'aiuto di una forchetta.

Con la punta delle dita ho cominciato ad impastare, aggiungendo un poco alla volta tutta la farina.

Ho lavorato l'impasto con energia fino a che non diventa liscio. Come ho già detto più volte, questo è un bel esercizio rassoda glutei...;))

Ho formato una palla, l'ho coperta con una tazza di ceramica e l'ho lasciata riposare una mezz'ora.

Ho notato che l'impasto si lavora molto bene e anche velocemente. Fin da subito è risultato molto elastico.

 

Nel frattempo ho preparato il ripieno.

Ho tagliato a pezzetti una rapa rossa di circa due etti di peso, cotta precedentemente al forno.

L'ho frullata fino a darle la consistenza di una crema.

Ho grattugiato gr. 120 di formaggio di fossa e l'ho unito alla crema di rapa.

Ho aggiunto due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, un tuorlo d'ovo bio e una grattata di noce moscata.

Ho mescolato velocemente l'impasto con un cucchiaio.

Passata mezz'ora riprendo la pasta e tiro una sfoglia sottile.

Prendo l'impasto e comincio a distribuirlo sulla sfoglia in piccole quantità distanziate tra loro di qualche centimetro.

Il raviolo del plin mi ricorda un poco il tortellino. Bisogna avere una grande manualità per farlo piccolo di due centimetri.

Ripiego la pasta sul ripieno e la presso bene tutto intorno con la punta delle dita.

Sempre con l'aiuto delle dita do un pizzico alla pasta tra un ripieno e l'altro.

Con la sprunella  taglio i ravioli.

Metto a bollire una pentola di acqua con un cucchiaino di sale.

Quando l'acqua bolle forte, butto i ravioli del plin e non appena riprende il bollore, con l'aiuto della schiumarola, li prendo delicatamente e li metto a saltare in padella dove ho fatto sciogliere una noce di burro di quello buono con un cucchiaio di olio evo.

Servo il ravioli del plin guarnendoli con semi di papavero. 

Ingredienti per due persone:

Per la pasta:

gr. 150 di farina Verna 2

gr. 50 di semola di grano rimacinata

2 uova bio

Per il ripieno:

gr. 200 di rapa cotta al forno

gr. 120 di formaggio di fossa

2 cucchiai di parmigiano reggiano

1 tuorlo

noce moscata

Per il condimento:

una noce di burro di ottima qualità

1 cucchiaio di olio extravergine

semi di papavero

I ravioli del plin di farina di grano verna, con ripieno di rapa rossa e formaggio di fossa, conditi con burro fuso e semi di papavero. 

Un primo piatto dolcemente saporito dal sapore antico.