Grissini con pasta madre di rinfresco #calendar52

ATTENZIONE!!!! Sono droga e creano dipendenza. Consumare con moderazione.

Se i grissini preparati con esubero di pasta madre rinfrescata avessero mai un'etichetta, questa sarebbe l'ideale, perché sono di un buono inenarrabile e averli in casa possono fare davvero male - non alla salute, naturalmente, ma al giro vita si! - 

L'altra cosa bella di questi grissini è che tutti possono farli, anche chi ha poca manualità , oppure chi dice no no il pane ho provato a farlo una volta e ho realizzato un prodotto per l'edilizia, o anche chi come me ha un forno che è una pippa e con i lievitati da il peggio di sé - a questo proposito è ora di cambiarlo e si accettano consigli - 

Serve solo la pasta madre, delle farine buone e profumate, di farro o di grani antichi - non trovate scuse perché in giro, in qualsiasi città, se ne trovano tantissime - olio extravergine e aggiunte a piacere. La fantasia è un valore aggiunto, ma in questo caso non è indispensabile. 

La pasta madre si trova facilmente. Se siete anche solo un po' social, non farete fatica a trovare qualcuno nella vostra città che ve ne regali un pezzetto. In questo sito trovate una mappa dettagliata, con contatti in tutta Italia che spacciano pasta madre. 

Una vota che siete in possesso di questo prezioso ingrediente, non dovete fare altro che tenerlo in vita alimentandolo, ogni tre o quattro giorni, con pari peso di farina di tipo 0 e metà del suo peso di acqua. Lo conservate in frigorifero in un barattolo di vetro fino al momento dell'uso. Non dovete essere dei perfetti panificatori per utilizzare la pasta madre, è sufficiente la voglia e la consapevolezza di volere cominciare ad alimentarsi seguendo uno stile di vita naturale e partire dai grissini è un ottimo inizio. 

Potete aromatizzare i vostri grissini con tutto ciò che più vi piace e potete farli salati, ma anche dolci sono una vera sorpresa utilizzando spezie, frutta secca, semi, cioccolato, salumi e erbe aromatiche.

Grissini alla curcuma

Ingredienti:

250 gr di pasta madre non rinfrescata

150 gr di acqua fredda

un cucchiaino di malto d’orzo

200 gr di farina  di grano verna

150 gr di farina 0

50 gr di olio o strutto

due cucchiaini di sale 

un cucchiaio di curcuma

Sciogliere la madre nell’acqua e aggiungere il malto, la farina e la curcuma e lavorare energicamente, aggiungere olio e per ultimo il sale. 

Sbattere l’impasto ottenuto molte volte sul tagliere (servirà a sfibrare la maglia glutinica).

Ungere l'impasto con olio extravergine e  cospargerlo di farina di semola. Coprire con una ciotola d vetro o ceramica.

Lasciar lievitare 3 ore. poi con un staglino tagliare delle strisce di pasta e stirarle con le mani passandole in poca semola mista a curcuma.

Adagiare i grissini su una teglie ricoperta di carta da forno e infornare a 180° per 15 minuti.

Oggi è la giornata nazionale dei grissini. Vi consiglio di correre a leggere la storia dei grissini, raccontata con dovizia di particolari in questo interessante articolo di Giulia Robert, sul sito del Calendario del cibo italiano. 

Il Re Vittorio Emanuele II, la cioccolata Majani e il salame vikingo di Nonna Papera.

Il 2 maggio 1860 segnò una data molto importante nella cronaca bolognese di quei tempi. Il futuro primo Re d'Italia, Vittorio Emanuele II, durante un viaggio lungo tutta la penisola, accettò l'invito del Legato Pontificio di fermarsi nella città per ben quattro giorni. Bologna fu in fermento per tutto il mese precedente, impegnata ad organizzare un'accoglienza senza precedenti.

I quattro giorni furono ricordati con dovizia di particolari da Francesco Majani, un uomo molto potente nel panorama commerciale della città, il re della cioccolata. A quel tempo Francesco aveva già ceduto il passo al figlio Giuseppe, incaricato di preparare il buffet per Vittorio Emanuele II. Questo gli diede la possibilità di assaporare la soddisfazione di aver costruito qualcosa di molto importante e solido, destinato a rimanere in piedi per quasi un secolo e mezzo.
La storia di Francesco Majani comincia quando era ancora un ragazzo, rimasto orfano di padre, fu costretto a lasciare la scuola, essendo il primogenito, per diventare il capofamiglia. Andò "a bottega" per dare una mano alla madre, Teresa Menarini, imparando ben presto l'arte di commerciare e i segreti della preparazione delle paste dolci, nel laboratorio di Via D'Azeglio angolo Via Colombarina, a pochi passi da Piazza Maggiore, nel cuore della città. Il fiuto per gli affari del giovane Francesco, unito alla maestria della madre, conosciuta a Bologna come Teresina della roba dolce, contribuì a far crescere l'azienda che in pochi anni divenne una vera industria della pasticceria e del cioccolato.
Ma torniamo al 2 maggio 1860. Francesco, oramai a riposo, poté concedersi il lusso di godersi l'arrivo del futuro Re e del suo ingresso a San Petronio senza però fare prima un passaggio al Teatro Comunale per seguire da vicino i preparativi del sontuoso buffet che avrebbe fatto diventare famosa la famiglia Majani in tutta l'Italia.
Alle dieci di sera Vittorio Emanuele arrivò puntualissimo a teatro. salì sul palco reale accolto da acclamazioni e da un inno cantato da sessanta giovani donne. Il racconto di Francesco Majani è davvero delizioso: "Dopo questa cantata cominciarono le due orchestre a suonare per le danze, pocco doppo che fu cominciato il ballo, il Re col suo seguito venne giù a mescolarsi tra li altri girando per il teatro e si fermò per qualche tempo stando a vedere ballare e rivolse qualche discorso con due o tre delle nostre signore, forse a quelle che le andavano più a genio, fra le quale una certa Dalolio. Vi era un'altra orchestra per ballare anche nell'atrio, il quale a tutto apparato di velluto rosso con dei grandiosi specchi e di li si entrava nel gran Teatro che ra un vero incantesimo per la gran lumiere...".
In questo atrio erano state allestite due lunghe tavole a semicerchio, illuminate con splendidi candelabri e imbandite con "...ogni sorta di bomboneria e dolciari e si dispensavano gratuitamente  a tutti in generale gelati in pezzi di varie sorta, sorbetti e granite, bibite di varie qualità, caffè nero e caffè col latte e in ogni tavola vi erano dieci o dodici camerieri che mantenevano sempre pieni i cabarè di ogni sorta di gelati e bibite, altritanti camerieri erano al difuori per servire tutti quelli che si presentavano, che sempre vi fu la calca. Anche in fondo alla sala del Teatro dove sulla tavola più bella c'erano alzate di cristallo piene di dolci e bomboneria, per tutti li piatti e cabarè d'argento ripieni di dolciari, con un'alleganza sorprendente, con vari vasi d'argento fatte in diverse forme per il servizio dei tè e caffé...".
Questo banchetto pantagruelico fu l'inizio di una serie di banchetti molto importanti, in giro per tutta l'Italia. A Mantova, Firenze, Roma e Milano, alle feste nei palazzi di duca e principi, la pasticceria Majani non mancava mai.
Gli affari andavano molto bene, tanto che al negozio storico di Via de Carbonesi, si aggiunsero altri due caffé pasticceria sotto al Pavaglione e in Via Ugo Bassi, che diventarono il ritrovo alla moda della miglior società bolognese, intellettuali e politici.
Il successo definitivo dell'azienda Majani coincise con la fabbricazione della cioccolata in forma solida, una delle più famose specialità dell'azienda, la Scorza Majani. Questa specialità non veniva modellata come il cioccolatino o come la tavoletta, ma tagliata dai cilindri orizzontali di porfido dai quali usciva la caratteristica cioccolata simile alla scorza d'albero, una squisitezza che si scioglie in bocca e che ancora oggi è il fiore all'occhiello dell'azienda.
Nel 1911 nasce il famosissimo Cremino Fiat e nel 2000 il buonissimo tortellino ripieno, fondente, al latte e bianco.

Il mio primo libro di cucina, datato 1970, è stato l'indimenticabile Manuale di Nonna Papera. Ma quante ricette ho fatto quando ero piccola? E quanto me la sono passata? Se ancora oggi mi diverto a stare in cucina, lo devo a questo libro, ai pomeriggi passati a leggere le ricette, a copiare i disegni delle illustrazioni e a sognare sugli aneddoti storici che trovavo così interessanti.
Il salame vichingo è stato un must per non so quanti anni. Lo portavo ad ogni festa ed è sempre stato molto apprezzato. L'ho rifatto per la Giornata del Salame di cioccolato per il Nuovo Calendario del Cibo italiano targato Mtchallange, con qualche piccola modifica e con il cioccolato Majani.

Salame vichingo di Nonna Papera

...i Vichinghi sono presi dalla smania dei grandi viaggi, naturalmente via mare, anche per fare bella mostra delle loro navi carenate...una sola vela, quadrata e rossa, si innalzava sulla nave. Sulle fiancate esterne dello scafo, gli irrequieti guerrieri del nord appendevano i loro scudi a colori alternati: uno scudo giallo e uno scudo nero, uno scudo giallo e così via. Ridendo e scherzando i Vichinghi giunsero a saccheggiare nell'836 Londra, nell'845 Parigi e Amburgo. E sono stati questi scudi ad ispirare la ricetta di questo salame.

Ingredienti

due tuorli

due cucchiai di zucchero di canna

g 150 di burro 

due cucchiai di cacao amaro Majani

un bicchierino di curaçao

g 200 di biscotti speculoos (o biscotti secchi)

4 ovetti di cioccolato scorza Majani

Procedimento:

Sbattete insieme i tuorli e lo zucchero, fino a quando la crema si gonfia. Unite il burro dopo averlo fatto ammorbidire a temperatura ambiente e continuate a montare la crema. Aggiungete il cacao, il curaçao e gli ovetti di cioccolata tritati, mescolando fino ad amalgamare completamente gli ingredienti. Sminuzzate con le mani i biscotti e uniteli alla crema. 

Versate il composto ottenuto sulla carta da forno e modellatelo a forma di salame, chiudendolo bene alle estremità. Riponete il salame dolce in frigorifero per almeno 4 ore.
Togliete poi la carta forno, affettatelo e servitelo.

Terrina di capriolo alle nocciole

L'ispiratrice per questa terrina è stata Christine Ferber e un libretto molto bello che mi regalò anni fa la mia cara Sandra, Mes aigres-doux, terrines et pâtés che ringrazio di cuore per avermi aiutato a tradurre al meglio la ricetta, che poi ho modificato in alcuni passi.
La terrina è un tipico e antico piatto francese, una sorta di pasticcio di carne macinata, cotto in forno nel tradizionale coccio di terracotta, da cui prende il nome.

La terrina tipica è di carne di tipi diversi macinata oppure di foie gras, ma può essere anche di pesce , di legumi o di verdure.
La componente grassa è fondamentale per ottenere una terrina morbida e succosa.
Viene sempre accompagnata da una salsa e da verdure che ne esaltano i sapori.
Si gusta fredda e più tempo si lascia riposare, più diventa buona.

Terrina di capriolo alle nocciole

Ingredienti principali

g.500 di filetto di capriolo

g 100 di fegato di coniglio

g 200 di capocollo di maiale

g 200 di noce di vitello

2 scalogni

g 10 di burro

g 20 di olio di extravergine d'oliva

g 10 di sale

g 1 di coriandolo macinato

g 3 di pepe

g 4 di 4 spezie (mix di noce moscata, cannella, zenzero e chiodi di garofano, tutte rigorosamente in polvere)

g 2 di zucchero di canna in polvere

g 75 di nocciole tostate

g 50 di vino rosso

g 50 di Armagnac

per il fondo di vitellone:

2 ossa

g 200 di punta di petto 

g 250 di gommosa (copertina)

g 50 di vino rosso

g 50 di Armagnac

g 10 di burro

g 10 di olio extravergine d'oliva

2 cucchiaini di dado vegetale fatto in casa 

1 piccola carota

1 piccola cipolla

1 rametto di timo

1 foglia di alloro

1 piccolo rametto di prezzemolo

g 1500 di ghiaccio o acqua ghiacciata

per il fumetto:

g 500 di fondo di vitello

la marinata del capriolo

g 10 di burro

g 10 di olio extravergine d'oliva

1 piccola carota

1 piccola cipolla

1 rametto di timo

1 foglia di alloro

1 piccolo rametto di prezzemolo

per la gelatina:

g 20 di polvere per gelatina

g 170 di acqua

g 30 di armagnac

1 terrina da 1 litro

2 foglie di alloro

1 rametto di timo

lardo di colonnata

Procedimento:

Tagliate la carne di capriolo in filetti e mettetela a marinare in una terrina con vino rosso, cognac, sale, pepe, zucchero e spezie per il tempo che si prepara il fondo. 

Preparate il fondo:

Mettete a scaldare in una casseruola il burro e l'olio. Unite la carota e la cipolla tagliate a tocchetti e fate soffriggere qualche minuti. Aggiungete le ossa, la punta di petto e la gommosa e fate rosolare bene. Sfumate poi con l'Armagnac e il vino rosso (ho utilizzato un teroldego). 

Una volta che i liquidi hanno perso l'alcool, aggiungete il ghiaccio, le erbe e il dado vegetale. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco dolce per 3/4 ore, fino a quando il brodo non si sia leggermente addensato e la carne risulti tenera. 

Nel frattempo pelate e tritate finemente gli scalogni e fateli appassire in un tegame con olio e burro, aggiungendo un poco del brodo che sta cuocendo e lasciare raffreddare.

Preparate il fumetto:

Pelate e tritate finemente la carota e la cipolla, con il prezzemolo e il rametto di timo. 

In un tegame scaldare il burro e l'olio e mettete le verdure a dorare.  Aggiungete il fondo di vitello e il sugo della marinata. Fate ridurre a fuoco dolce, fino ad ottenere g 200 di fumetto. Fate raffreddare senza filtrare. 

Macinate la carne di vitello a griglia media. Macinare il collo a griglia sottile. Tritate il fegato a coltello. In una terrina mescolare bene le due carni, il fegato, il filetto di cervo, gli scalogni, il fumetto e le noccioline, aggiungendo il sale e abbondante pepe macinato al momento.

Riscaldate il forno a 150°. Tappezzate bene la terrina con il lardo. Depositate la farcia. Pressate e lisciate con la punta delle dita. Non deve rimanere aria. Appoggiare il rametto di timo e due foglie di alloro. Coprire con carta forno e carta stagnola oppure con il coperchio da terrina.

Mettete la terrina bagno maria e cuocere in forno fino a quando la temperatura cuore sarà di 75°. Se non avete il termometro, dopo due ore inserite un coltello fino al cuore e se esce asciutto e caldo, la terrina è pronta.

Scolate la terrina dall'abbondante sugo di cottura, che non butterete ma conserverete per preparare delle favolose patate stufate. Con la punta delle dita stendete la carne verso il bordo, pressandola leggermente. Copritela e fate raffreddare in frigorifero per almeno un giorno. 

Preparate la gelatina, mischiando la polvere con l'acqua e l'armagnac. Portate a ebollizione e fate intiepidire. Versate la gelatina sulla terrina e rimettete in frigorifero per almeno 4 ore, fino al momento di servirla.

Agro dolce di mele, frutta secca e noci

Ingredienti

g 600 di mele

g 59 di albicocca secca

g 50 di prugne secche

g 50 di fichi secchi

g 50 di noci

g 50 di scorza di arancia candita a dadini

g 250 di aceto di mele

g 500 di gewustraminer

g 110 di zucchero

g 150 di miele

g 5 grani di pepe schiacciati con il coltello

1 punta di coltello di zeste arancia

1 punta di coltello di zeste di limone

Preparate la frutta. Tagliate la frutta secca a julienne. Pelate le mele e tagliarle i 8 quarti, senza cuore e semi. 

Preparate il succo agro dolce in un una piccola casseruola di acciaio inox. Mescolate l'aceto, il vino, lo zucchero, il miele, il pepe, le zeste di agrumi e portare a bollore. Schiumate e lasciate sobollire. Il liquido deve ridursi della metà e diventare leggermente sciropposo. 

Aggiungete le mele, la frutta secca e le noci e portare a bollore.

Cuocete a fuoco dolce per 5 minuti.

Fermtre la cottura e con la ramina, togliete la frutta. Le mele saranno ancora croccanti. Mettete la frutta nei vasi sterilizzati. Portate di nuovo a ebollizione l'aigre-doux e schiumate. Versare sulla frutta, che deve essere completamente coperta. Chiudete i vasi e girare.  Lasciare riposare almeno due settimane. 

Insalata di misticanza con vignagrette all'olio di nocciolina

Ingredienti

g 200 di misticanza

erba cipollina e aglio orsino

g 20 di olio di nocciolina

g 5 di aceto di mele

sale e pepe

Lavate e asciugate la misticanza, l'erba cipollina e l'aglio orsino. Preparate la vignagrette montando con la frusta tutti gli ingredienti, fio ad ottenere una crema. Condite l'insalata.

Patate stufate

Ingredienti

4 patate grosse

liquido di cottura della terrina

timo

Lavate, pelate e tagliate a spicchi le patate. Mettete un cucchiaio di grasso di cottura della terrina in una padella e fate scaldare. Aggiungete le patate e fate rosolare per qualche minuto. Unite il liquido di cottura della terrina, dopo averlo sgrassato. Coprite con coperchio e fate stufare fino a cottura. Servite calde con timo fresco. 

Con questa ricetta partecipo alla 64esima sfida dell'MTChallenge, proposta dalla carissima Giuliana di Gallina Vintage. Vi consiglio di correre da lei, per carpire tutti i segreti di questa fantastica preparazione. 

I macaron

Buon anno eh!
Uno dei buoni propositi di inizio anno era quello di ricominciare a prendermi cura del mio povero trascurato blog e di scrivere un poco di più. che ne avrei un sacco e una sporta di belle cose da raccontarvi! Ma oggi è il 25, questo è il mio primo scritto dell'anno e sono di nuovo a parlarvi di qualcosa che non è nelle mie corde ma che adoro infilare smodatamente nella mia pancia, da golosa incurabile quale sono, ovvero la pasticceria.
Sempre si tratta dell'MTChallenge, arrivato alla sfida numero 62, con un prodotto che non amo particolarmente e, oltretutto, lungo e farraginoso da preparare e per una come me, che cucina a sentimento, capite che non è cosa.
Sto parlando dei macaron, dolcetti francesi che tutti conosciamo, tanto carini e divertenti da vedere, quanto sopravvalutati. A  mio gusto personale non vale la pena tutto il lavoro e il tempo che c'è dietro la loro preparazione. Probabilmente non ho un palato così raffinato per apprezzarli. Io sono una da pinza "tocciata" nel vino rosso!
Anyway, nonostante questo e l'iniziale volontà di non partecipare questo mese alla sfida proposta da Ilaria del blog Soffici, ho ceduto all'aspetto tecnico della preparazione e mi sono lanciata a capofitto. Devo ammettere però che se non fosse stato per l'aiuto della mia carissima amica Sandra (Santa subito) non avrei avuto il tempo per fare tutto.
Specifico questo soprattutto per i giudici che potranno così decidere se accettare o no la mia partecipazione.
Come dicevo, la preparazione è articolata in diversi step da seguire scrupolosamente, rispettando le dosi esatte, come la pasticceria richiede, e tutti i tempi al secondo.
La prima parte è il TPT, ovvero tant pour tant, diventato un vero e proprio tormentone tra i membri della community MTC. Alcune di noi lo hanno proprio odiato! Fortunatamente questo è stato l'aiuto che Sandra mi ha dato, preparando lei questa parte che richiede un tempo di lavorazione piuttosto lungo a cui io, oberata di lavoro, non riuscivo a dedicare. Sandra che vive vicino a Nizza gran parte dell'anno, mi ha raccontato che anche lei non è abituata a farlo perché in Francia lo si trova già pronto nei supermercati.
Sono arrivata nella cucina bolognese di Sandra al momento della preparazione della meringa all'italiana e a questo punto è cominciato il mio lavoro. Alla meringa è seguito il macaronge, cioè l'unione tra la meringa e il TPT, il pochage, la messa a dimora dell'impasto per mezzo della sac a douille (mai chiamarla sac a poche perché non è il termine corretto!!), l'attesa del croûtage, parte fondamentale per la buona riuscita dei macarons.
La contemplazione davanti al forno poi è stata febbrile, con Sandra che si muoveva nervosamente intimandomi di non chiacchierare, perché si doveva stare concentrate. Il timore che i gusci potessero scoppiare è stato costante, anche se la Santa subito, ha provveduto con uno spillo a forare le quasi invisibili bolle d'aria che si erano formate dopo il pochage, scongiurando così il temuto pericolo.
La soddisfazione poi di vedere che non ci sono stati scoppi, i collarini c'erano tutti e non si erano imbionditi poi più di tanto, è stata grande!
Ho lasciato i gusci a riposare a casa di Sandra fino a questa mattina e poi sono andata a prendere la mia parte da farcire.

Ilaria ha scritto un articolo molto preciso nei dettagli e nelle spiegazioni. Vi riporto le fasi della preparazione ma vi consiglio di andare da lei per gli approfondimenti. Il link è http://sofficiblog.blogspot.it/2017/01/mesdames-et-messieurs-les-macarons-per.html

Fatevi un giro anche sul blog dell'MTChallange per trovate tutti i tips relativi a questa sfida e il tema del mese che propone ricette con la meringa, una più buona dell'altra. Vi lascio il link del lancio della sfida, dove troverete il regolamento particolare partorito da quella mente perversa e diabolica della nostra capa suprema Alessandra Gennaro, pensato proprio per facilitarci le cose........argh....!!!
http://www.mtchallenge.it/2017/01/05/mtc-n-62-la-ricetta-della-sfida/

Macaron, Ricetta di Pierre Hermé 

dal blog Soffici di Ilaria Talimani

(per circa 32-35 macaron)

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

TPT
Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
Se volete aggiungere del colorante, versatelo sugli albumi e mescolate. Poi uniteli al TPT.

MERINGA ITALIANA
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio. Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Volendo aggiungere del colore può essere fatto in questa fase ricordandosi di usare solo coloranti idrosolubili che non smontano gli albumi.

MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER, ovvero l’impasto è pronto quando sollevando la spatola ricadrà sulla ciotola formando un “nastro pesante” che ricade con una certa difficoltà.

Prendete il sac a douille con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria. Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

POCHAGE
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate a formare dei bottoncini di impasto seguendo lo stampo in silicone oppure il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto. Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croûtage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito.

COTTURA
Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti.
Le temperature e i tempi di cottura sono assolutamente indicativi e dipendono dal proprio forno.

Sia Hermé che Felder suggeriscono la cottura ventilata, ma a mio parere i macaron colorano troppo facilmente e asciugano in modo eccessivo.
Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura.Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto.

I vostri macaron sono pronti per essere farciti. Oppure potete conservarli in frigorifero fino a 48hs o congelarli.

La prima farcia è La Margherita

1 burrata freschissima
10 pomodorini  ciliegini
sale, zucchero
origano e menta
pepe del Madagascar
pimento

La burrata deve essere a temperatura ambiente, quindi se la conservate in frigorifero, ricordatevi di lasciarla fuori almeno un paio d'ore.

Tagliate a metà i pomodorini e disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno mettendo la parte tagliata verso l'alto.
Cospargeteli con zucchero, erbe tritate, sale e pepe e irrorateli con un filo di olio extravergine d'oliva.
Cuocete nel forno già caldo a 120° per un'ora e mezza circa.

Fare raffreddare.

Pestate finemente i pomodori. 

Prendete la parte più morbida della burrata e unitela ai pomodorini aggiungendo un pizzico di pimento. Mantecate bene e farcite i macaron. 

Decorateli con un pizzico di pimento.

La seconda farcia è: La francese

1 caprino del Caseificio Reale Marenchino Capra Bianca di circa g 200
3 cucchiai di composta pere e noci
pepe del madagascar
noci tritate

Composta pere e noci

1 kg di pere 

600 di zucchero 

20 noci 

1 limone 

Tagliate le pere a tocchetti e mettetele in una ciotola di vetro o di ceramica. Vi deve rimanere un chilo di polpa. Bagnateli con il succo del limone. Aggiungete lo zucchero, coprite con carta forno e stagnola e mettete a riposare per 24 ore. Separate le pere dal liquido e mettere quest'ultimo a bollire fino a quando non si sia ridotto della metà. Versatelo sulle pere, coprite e fatele riposare qualche ora al fresco. Trasferite il composto in una casseruola, portate ad ebolizione e cuocete a fuoco moderato per circa 20 minuti. Con l'aiuto del frullatore ad immersione, sminuzzate grossolanamente il composto. Aggiungete i gherigli di noci spezzettati, rimettete sul fuoco e cuocete per altri 10 minuti. Versate subito in vasetti da 250 ml, come al solito sterilizzati ed asciutti, chiudere i vasetti con i loro coperchi e rigirate.

Questo tipo di caprino diventa cremosissimo se tenuto fuori figo per almeno due ore.

Prenderne il cuore a cucchiaiate e unirlo a tre cucchiai di composta di pere e una macinata abbondante di pepe. Mantecare bene e farcire i macaron

Guarnire con briciole di noci.

Conclusioni dopo che ho pubblicato alle ore 23:58!!
Resto sempre della mia idea, preferisco i nostri tradizionali spumini intinti nel cioccolato fondente.
Non nego però che è sfizioso pensare a come farcirli perché ci si può davvero sbizzarrire. Io sono tradizionale, faccio fatica a spingermi in accostamenti inediti e innovativi. I miei macaron parlano di me, della tradizione della nostra terra e delle confetture, da sempre una delle mie più grandi passioni, il mio scaccia stress per eccellenza.
Forse li rifarò, chissà. Magari la prossima volta partendo dal TPT.
Grazie Sandra, cara Dada e dolce amica, per avermi ancora una volta supportata e sopportata. Ti voglio un gran bene.

DIETRO LA LASAGNA, il nuovo libro dell'Mtc.

Esattamente due anni fa, proprio in questi giorni, decretai il vincitore della sfida n. 42 dell'Mtchallenge, quella sulla lasagna al forno, che avevo lanciato un mese prima, dopo la mia inaspettata vittoria della gara sul riso. Mai avrei pensato che quelle indimenticate emozioni si sarebbero ripetute a distanza di un paio di anni. 

Si perchè oggi, 3 novembre 2016, uscirà in tutte le librerie e su Amazon, dove è già in testa alle classifiche, il quinto libro della nostra community, Dietro la lasagna.

160 pagine di ricette che spaziano dalla lasagna per antonomasia, quella vera bolognese, conosciuta, rifatta e copiata in tutto il mondo, a lasagne vegetariane, di pesce, con accostamenti inediti e imperdibili, prodotto della maestria e della creatività dei partecipanti alla sfida più bella del web. 

E c'è anche la mia versione, che è quella della mia famiglia, per la precisione della mia mamma, che mi ha aiutata nella preparazione del piatto e che ha gioito insieme a me di questo bellissimo momento. 

Oltre alle ricette, troverete tutte le tecniche di cucina che servono per preparare la lasagna, i ragù, le salse e  tanti altri trucchi ed idee per preparare la più buona lasagna al forno mai fatta prima! 

Se volete saperne di più correte a leggere il post di lancio sul blog Mtchallenge 

http://www.mtchallenge.it/?p=13331&preview=true

A tenere le fila c'è sempre lei l'Ale, Alessandra Gennaro, che anche da Singapore dove vive ora, riesce a creare grandi capolavori e farci così sentire, tutti noi che vi partecipiamo, un po' speciali.

Le illustrazioni e lo styling di Mai Esteve e le fotografie di Paolo Picciotto sono il valore aggiunto di questo splendido libro che lo fanno diventare imperdibile.

Il libro è edito da Gribaudo, gruppo Feltrinelli.

Anche questa volta parte dei proventi della vendita del libro andranno a creare borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. 

I link per ordinare il libro, se non volete perdere tempo a cercarlo in libreria:

Amazon:

https://www.amazon.it/Dietro-lasagna-Alessandra-Gennaro/dp/885801586X/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1478095931&sr=8-1&keywords=dietro+la+lasagna

Feltrinelli:

http://www.feltrinellieditore.it/opera/opera/dietro-la-lasagna/

Vi terrò informati di tutte le iniziatiche che la community e anche Feltrinelli organizzerà per la presentazione del libro.

Un'anteprima, la tradizione e l'innovazione:

Un risotto napoleonico per un carico di vitamina B12!!!

L'alta cucina ed io siamo come il diavolo e l'acqua santa e allora, vi chiederete, che ci sto a fare in un master che si ispira all'alta cucina? 

I motivi sono tanti:

per primo sono una temeraria incosciente che ama le sfide,

poi perchè quando c'è da imparare sulla salute e sulla nutrizione, mi appassiono immediatamente,

ancora perchè in questo master c'è anche il quinto quanto, mia storica passione.

E' sufficiente direi, no?

Il master promosso dal fantastico gruppo dell'Mtchallenge, parla di vitamine, in particolare della vitamina B₁₂ e dell'importanza della sua assunzione in una dieta equilibrata. 

A differenza della maggior parte delle vitamine, la B₁₂ si trova principalmente nella carne, soprattutto nel fegato e nel rognone, nel pesce e in particolare nei molluschi (vongole, cozze e ostriche), nel pollame, nelle uova e in misura minore anche nel latte e nei latticini, ma non è presente nei vegetali. La vitamina B₁₂ è estremamente idrosolubile e svanisce completamente se si cuociono i cibi oltre 160 gradi. Questi fattori, uniti alla particolarità di creare un piatto da alta cucina, sono state le difficoltà più rilevanti di questo master.

Mi pregio di consigliarvi di leggere l'articolo scritto da una dei nostri tutor la Dottoressa Arianna Mazzetta, dove illustra dettagliatamente e sapientemente tutto ciò che è bene sapere sulla vitamina B₁₂ http://ariannamazzetta.it/it/blog/post_la-vitamina-b12_63.php

La Dottoressa Mazzetta ha collaborato assieme al Dottor Michael Meyers, oncologo di fama mondiale, alla stesura delle dispense che ci sono servite per entrare a contatto con il mondo delle vitamine e insieme ci hanno supportato e sopportato in questo entusiasmante percorso. Altro aiuto fondamentale ci  è arrivato da  Sandro Sità, chef dell’Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, che ci ha fornito preziosi consigli sulla presentazione dei piatti. 

Il giudice è Marco Visciola, Chef del ristorante Il Marin - Eataly al Porto Antico di Genova, che valuterà i piatti preparati da noi 17 partecipanti e decreterà il vincitore.

Le ricette del Master Il lato B₁₂ dell'alta cucina,  ideato dalla sempresulpezzo Alessandra Gennaro, le trovate tutte a questo link http://www.mtchallenge.it/2016/10/23/ii-master-mtc-lato-b-12-alta-cucina-salute/

Arriviamo alla mia ricetta.
Ho scelto le ostriche e il rognone, entrambi ricchissimi di B₁₂ e li ho uniti in un risotto.
L'idea mi è venuta da una ricetta di Wonton con rognone e salsa di ostriche che avevo realizzato un paio di anni fa e mi era piaciuto da impazzire.
Ho scelto per il rognone una cottura su piastra di sale, che avevo scoperto mentre preparavo il post per il Pesce al sale per il Calendario del cibo italiano e che è stata anche ripresa da Carlo Cracco, proprio per la cottura del rognone.
Le ostriche le ho inserite nel riso a fine cottura, proprio per mantenere intatto il valore della vitamina da loro contenuta.

Un risotto napoleonico

Ingredienti per due persone:

• gr. 160 di riso vialone nano,
• gr 200 di rognone di vitello,
• 6 ostriche,
• ml 700 di acqua circa,
• un bicchiere di riesling
• aceto di mele
• pepe,
• una noce di burro,
• 1 rametto di timo,
• un chilo di sale grosso di Cervia,
• un ciuffo di prezzemolo,
• olio extravergine d’oliva,
• 1 piccolo porro,
• 1 chiodo di garofano
• un pizzico di zucchero

Cottura del rognone:

• Lavare bene il rognone e toglier la pellicina che lo avvolge.
• Metterlo a riposare una mezz’ora in 2/3 di acqua e 1/3 di aceto di mele
• In una padella mettere a scaldare il sale fino a quando non è bollente.
• Tagliare il rognone a fettine sottili.
• Quando il sale è molto caldo, trasferirlo in un tegame abbastanza alto da contenerlo e cospargerlo di foglioline di timo.
• Coprire il sale con un disco di carta forno spennellata con olio d’oliva extravergine e adagiare sopra le fettine di rognone.
• Coprire il tegame con un coperchio e lasciare “cuocere” per tre minuti.
• A questo punto il rognone è cotto.
• Salarlo leggermente e condirlo con un filo di olio.

Il porro fritto:

• Tagliare il porro a julienne e passarlo velocemente in acqua ghiacciata.
• Asciugarlo bene, infarinare e friggere in olio di oliva extravergine bollente.

La maionese di prezzemolo:

• Lavare e asciugare bene il prezzemolo.
• Tritarlo finemente con il coltello.
• Mettere il prezzemolo tritato in un bicchiere alto e aggiungere a filo l’olio extravergine, come a montare una maionese aggiungendo qualche goccia di limone.
• Salare leggermente

La riduzione di vino

• In un piccolo tegame mettere il vino con la parte finale del porro steccata con un chiodo di garofano e unire un pizzico di zucchero.
• Portare a bollore in modo da dealcolizzare il vino e fargli perdere la nota amara.
• Abbassare il fuoco e ridurre fino a che il porro non si sia cotto completamente.
• Togliere dal fuoco e filtrare immediatamente con un colino.
• Aggiungere il burro, lavorando con una paletta in modo che si fonda completamente con la riduzione di vino.

Le ostriche:

• Aprire le ostriche al momento del condimento, pochi minuti prima della fine della cottura del riso, avendo cura di conservare tutto il liquido.

Cottura del riso:

Ho scelto il vialone nano perchè questo risotto non può essere paragonato ad un risotto tradizionale cotto con brodo di carne, mantecato con formaggi che richiede un riso superfino di grana grossa. Il vialone nano tra i semifini tiene meglio la cottura.

• Mettere a bollire l’acqua e salarla leggermente. Non metto il liquido delle ostriche, che aggiungo a crudo alla fine, in modo da preservare tutta la b12.
• Tostare il riso in una casseruola e bagnarlo poco per volta con l’acqua bollente, senza muoverlo molto, fino a cottura.

Condimento:

• Aggiungere al riso 6 ostriche con il loro liquido.
• Condire con la riduzione di vino.

Impiattamento:

• Impiattare in modo tradizionale, stendendo il riso al centro di un grande piatto bianco (forse nero sarebbe più d’effetto, ma non lo possiedo...)
• Mettere al centro il rognone
• Guarnire con qualche goccia di maionese di prezzemolo e il porro fritto.

I favolosi anni 80! Tapa, montadito e pincho con le spalline!

I favolosi anni 80, in ordine sparso.

Like a virgin, Duran Duran o Spandau Ballet? I Cure, Michael Jackson, gli Wham, gli U2, i Police, il Live Aid, i Depeche Mode, This is not America, Losing my religion, I Marillion e i Tears for fears, Brian Adams, il concerto dei Rolling Stones a Torino la notte di Italia 82, Born in the USA, Alba chiara e Vita spericolata.

Blu elettrico, fucsia e giallo, oro e argento, lustrini e paillettes, i fuseaux e le spalline imbottite, il kilt e i pantaloni a sigaretta, il loden e i camperos, le sneckers alte e basse di tutti i colori, i Levis 501, le gonne a balze in pizzo e tulle, capelli cotonati e permanenti, mascara a go-go e ombretti in pandan con i fuseaux, le pochettes, il monclear e i paninari. 

Le Tv commerciali, le telenovelas, Dallas e Dinasty, Sentieri e Dancing days, Drive in, Supertelegattone, Discoring, Quelli della notte, Giochi senza frontiere, M'ama non m'ama, Viva le donne, Colpo grosso, Domenica In, Indietro tutta, Saranno famosi.

Fame, I Blues Brother, Blade runner, The elephant man, E.T., Scarface, Amadeus, I predatori dell'arca perduta, il finto orgasmo di Sally, Non ci resta che piangere, Platoon, Ghostbusters, Nuovo cinema paradiso, Stardust Memories, Top gun, Footlose e Dirty dancing.

Ustica, 2 Agosto, Aids, Irpinia, Chernobyl, Falcone e Borsellino, Craxi, Berlinguer e Pertini, Achille Lauro, Dalla Chiesa, Papa Wojtyla, P2, Gorbaciov, Muro di Berlino.

E io...? Per me gli anni 80 sono divisi in due. La prima parte è l'adolescenza, i bellissimi anni del liceo, l'amore, il periodo del militare del mio fidanzato, i primi concerti, i Dire Straits, il Ciao, gli amici, il diario, la pasta margherita e i cappelletti, la consapevolezza di come stava sbocciando il mio corpo, le labbra rosso fuoco,  gli scontri con mia madre, la ribellione, il lavoro estivo nel negozio di fotografia di mio zio, le prime lenti a contatto, i sabato sera al mare.  E poi la seconda parte che mi ha vista da adolescente a mamma bambina, sposa bambina, appena diplomata, Sara svegliati è primavera...Sara sono le sette e tu devi andare a scuola... con la testa piena di sogni, le prime vacanze, la prima casa, le responsabilità, un marito troppo giovane per essere in grado di formare una famiglia, le sere da sola con il mio cucciolo e le notti a piangere, le liti furibonde, dio quanto ero spaventata!!! il primo filetto bruciato, la prima cena riuscita bene, la patente, l'inizio delle mie passioni per i fiori e per le piante aromatiche, le cene di titto con il pane, le mie fruit bianche e le mini di jeans perchè a me le paillettes mica mi sono mai piaciute, le gite in bici con il mio cucciolo, il suo primo giorno di scuola..la vita...

A questi anni dedico l'MTC60 della dolce Mai Esteve, la spagnola più caliente dell'Mtchallege! 

La Mai ci porta in Spagna a prendere l'aperitivo e ci fa divertire come matti.

Allora...mettete su un cd di mucica Anni 80, la più bella, leggete il mio post e correte poi dalla Mai a continuare a divertirvi con le sue tapas, i suoi montaditos e i suoi pinchos. 

Il post della Mai http://ilcoloredellacurcuma.blogspot.it/2016/10/per-questo-mtc-se-va-de-tapas_5.html

Il link di dove potete trovare tutte le proposte Mtchallengine! http://www.mtchallenge.it/2016/10/07/mtc-n-60-gli-sfidanti/

Tapa - Penne alla vodka

Uno dei must per eccellenza. Veloce e semplice da preparare, ma sempre di grande effetto. 

Una delle noti principali di questo primo piatto, oltre la vodka che lo caratterizza, è la panna, protagonista nella maggior parte dei piatti in voga negli anni 80. 

Ho voluto alleggerire la mia preparazione, rendendola così più attuale ma sempre molto gustosa, utilizzando il latte intero, che ho fatto restringere per non togliere la nota cremosa al piatto. Ho ulteriormente diminuito la parte grassa sostituendo la tradizionale pancetta affumicata con lo speck. Ho insaporito con una dose sostanziosa di pimento. 

Ingredienti per 2:

gr. 100 di mezze penne
gr. 60 di speck
gr. 100 di latte fresco intero alta qualità
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 spicchio di aglio
1/2 cucchiaino di pimento
1 piccola bottiglia di vodka
1 cucchiaino di burro
sale e pepe

Procedimento:

• Mettere a bollire il latte con un pizzico di sale e farlo restringere fino a che non si addensi.
• Mettere a bollire l'acqua con il sale e cuocere le penne.
• Nel frattempo scaldare il burro in un tegame e aggiungere lo spicchio d'aglio.
• Fare insaporire un minuto e unire lo speck tagliato a listarelle.
• Quando lo speck è leggermente abbrustolito, togliere l'aglio e aggiungere il concentrato di pomodoro, stemperandolo bene.
• Sfumare con la vodka.
• Aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura delle penne.
• Aggiungere il latte concentrato.
• Insaporire con il pimento e il pepe.
• Quando le penne sono cotte, saltarle nel sugo preparato.

Montadito - Panettone salato

Non mancava mai nei buffet delle feste. Il panettone di pancarré era farcito con strati di salsa tonnata e salsa verde, alternati da salumi, uova sode e salmone affumicato. La maionese la faceva da padrone, come legante di ogni strato.

La mia versione è, diciamo, gourmet. Ho eliminato la maionese che uniforma i sapori e appesantisce il gusto. Ho preparato la salsa tonnata sostituendo la maionese con tuorlo di uovo sodo e un goccio di olio. Ho voluto mantenere una salsa pronta, utilizzandone un acquistata a Trento e molto particolare. Si tratta della Salsa dell'orso, preparata con pomodorini secchi, radicchio dell'orso e asparagi selvatici. Quello che mi ha incuriosito è il radicchio dell'orso, "radicio da l'ors", la cicerbita alpina, simile al radicchio, cresce tra le montagne del Trentino occidentale, la cui raccolta è regolata da una legge provinciale che consente di raccogliere non più di 2 chilogrammi a persona e pare che sia molto gustosa. La salsa l'ho trovata irresistibile! La potete sostituire con qualsiasi altra salsa di vostro piacimento o preparandone una tritando finemente qualche pomodorino secco e condirlo con olio e un pizzico di peperoncino.

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Ingredienti per 2:

8 fette di pane bauletto di farro integrale
un filetto di tonno
un cucchiaio di capperi sotto sale
il tuorlo di un uovo sodo
un cucchiaio di olio extravergine
due fette di prosciutto cotto di mora romagnola
un cucchiaio di salsa dell'orso
un filetto di acciuga

Procedimento:

• Preparare la salsa tonnata mettendo nel mixer il tonno, i capperi dissalati, il tuorlo d'uovo sodo e un cucchiaio di olio extravergine d'oliva.
• Tagliare il pane con l'aiuto di un coppapasta rotondo.
• Preparare ogni mini panettone alternando strati di salsa tonnata con fette di prosciutto.
• Guarnire l'ultimo strato con un poco di salsa dell'orso e una mezza acciuga. 
• Infilzare con stecchino. 

Pincho: Filetto al pepe

Anche questo piatto è evocativo dei favolosi anni 80! Non c'era ristorante che non lo avesse in menù! E anche in questo piatto la panna non manca. La cremosità e il sapore pungente del pepe sono la sua caratteristica principale.

Ingredienti per 2:

gr. 150 di filetto di mora romagnola
mix di pepi
1 cucchiaino di burro
un mezzo cucchiaino di senape ancienne
1 cucchiaio di panna fresca
brandy
farina
sale

Procedimento:

• Tritare grossolanamente i pepi. Ho utilizzato quelli che ho in dispensa: pepe bianco, pepe del Madagascar, pepe del Vietnam, pepe di Shisuan, pepe rosa e pepe lungo.
• Tagliare a cubi il filetto di carne, passarli prima nel mix di pepi  e poi nella farina.
• Scaldare in una piccola padella il burro e mettere a rosolare il filetto, fino a cottura. 
• Salare.
• Togliere la carne dalla padellina e tenerla in caldo.
• Stemperare il fondo di cottura con il brandy e farlo evaporare.
• Unire la panna e per ultima la senape.
• Infilzare i cubi di filetto in uno stecchino e servirli in un bicchiere con la salsa.