Un risotto napoleonico per un carico di vitamina B12!!!

L'alta cucina ed io siamo come il diavolo e l'acqua santa e allora, vi chiederete, che ci sto a fare in un master che si ispira all'alta cucina? 

I motivi sono tanti:

per primo sono una temeraria incosciente che ama le sfide,

poi perchè quando c'è da imparare sulla salute e sulla nutrizione, mi appassiono immediatamente,

ancora perchè in questo master c'è anche il quinto quanto, mia storica passione.

E' sufficiente direi, no?

Il master promosso dal fantastico gruppo dell'Mtchallenge, parla di vitamine, in particolare della vitamina B₁₂ e dell'importanza della sua assunzione in una dieta equilibrata. 

A differenza della maggior parte delle vitamine, la B₁₂ si trova principalmente nella carne, soprattutto nel fegato e nel rognone, nel pesce e in particolare nei molluschi (vongole, cozze e ostriche), nel pollame, nelle uova e in misura minore anche nel latte e nei latticini, ma non è presente nei vegetali. La vitamina B₁₂ è estremamente idrosolubile e svanisce completamente se si cuociono i cibi oltre 160 gradi. Questi fattori, uniti alla particolarità di creare un piatto da alta cucina, sono state le difficoltà più rilevanti di questo master.

Mi pregio di consigliarvi di leggere l'articolo scritto da una dei nostri tutor la Dottoressa Arianna Mazzetta, dove illustra dettagliatamente e sapientemente tutto ciò che è bene sapere sulla vitamina B₁₂ http://ariannamazzetta.it/it/blog/post_la-vitamina-b12_63.php

La Dottoressa Mazzetta ha collaborato assieme al Dottor Michael Meyers, oncologo di fama mondiale, alla stesura delle dispense che ci sono servite per entrare a contatto con il mondo delle vitamine e insieme ci hanno supportato e sopportato in questo entusiasmante percorso. Altro aiuto fondamentale ci  è arrivato da  Sandro Sità, chef dell’Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, che ci ha fornito preziosi consigli sulla presentazione dei piatti. 

Il giudice è Marco Visciola, Chef del ristorante Il Marin - Eataly al Porto Antico di Genova, che valuterà i piatti preparati da noi 17 partecipanti e decreterà il vincitore.

Le ricette del Master Il lato B₁₂ dell'alta cucina,  ideato dalla sempresulpezzo Alessandra Gennaro, le trovate tutte a questo link http://www.mtchallenge.it/2016/10/23/ii-master-mtc-lato-b-12-alta-cucina-salute/

Arriviamo alla mia ricetta.
Ho scelto le ostriche e il rognone, entrambi ricchissimi di B₁₂ e li ho uniti in un risotto.
L'idea mi è venuta da una ricetta di Wonton con rognone e salsa di ostriche che avevo realizzato un paio di anni fa e mi era piaciuto da impazzire.
Ho scelto per il rognone una cottura su piastra di sale, che avevo scoperto mentre preparavo il post per il Pesce al sale per il Calendario del cibo italiano e che è stata anche ripresa da Carlo Cracco, proprio per la cottura del rognone.
Le ostriche le ho inserite nel riso a fine cottura, proprio per mantenere intatto il valore della vitamina da loro contenuta.

Un risotto napoleonico

Ingredienti per due persone:

• gr. 160 di riso vialone nano,
• gr 200 di rognone di vitello,
• 6 ostriche,
• ml 700 di acqua circa,
• un bicchiere di riesling
• aceto di mele
• pepe,
• una noce di burro,
• 1 rametto di timo,
• un chilo di sale grosso di Cervia,
• un ciuffo di prezzemolo,
• olio extravergine d’oliva,
• 1 piccolo porro,
• 1 chiodo di garofano
• un pizzico di zucchero

Cottura del rognone:

• Lavare bene il rognone e toglier la pellicina che lo avvolge.
• Metterlo a riposare una mezz’ora in 2/3 di acqua e 1/3 di aceto di mele
• In una padella mettere a scaldare il sale fino a quando non è bollente.
• Tagliare il rognone a fettine sottili.
• Quando il sale è molto caldo, trasferirlo in un tegame abbastanza alto da contenerlo e cospargerlo di foglioline di timo.
• Coprire il sale con un disco di carta forno spennellata con olio d’oliva extravergine e adagiare sopra le fettine di rognone.
• Coprire il tegame con un coperchio e lasciare “cuocere” per tre minuti.
• A questo punto il rognone è cotto.
• Salarlo leggermente e condirlo con un filo di olio.

Il porro fritto:

• Tagliare il porro a julienne e passarlo velocemente in acqua ghiacciata.
• Asciugarlo bene, infarinare e friggere in olio di oliva extravergine bollente.

La maionese di prezzemolo:

• Lavare e asciugare bene il prezzemolo.
• Tritarlo finemente con il coltello.
• Mettere il prezzemolo tritato in un bicchiere alto e aggiungere a filo l’olio extravergine, come a montare una maionese aggiungendo qualche goccia di limone.
• Salare leggermente

La riduzione di vino

• In un piccolo tegame mettere il vino con la parte finale del porro steccata con un chiodo di garofano e unire un pizzico di zucchero.
• Portare a bollore in modo da dealcolizzare il vino e fargli perdere la nota amara.
• Abbassare il fuoco e ridurre fino a che il porro non si sia cotto completamente.
• Togliere dal fuoco e filtrare immediatamente con un colino.
• Aggiungere il burro, lavorando con una paletta in modo che si fonda completamente con la riduzione di vino.

Le ostriche:

• Aprire le ostriche al momento del condimento, pochi minuti prima della fine della cottura del riso, avendo cura di conservare tutto il liquido.

Cottura del riso:

Ho scelto il vialone nano perchè questo risotto non può essere paragonato ad un risotto tradizionale cotto con brodo di carne, mantecato con formaggi che richiede un riso superfino di grana grossa. Il vialone nano tra i semifini tiene meglio la cottura.

• Mettere a bollire l’acqua e salarla leggermente. Non metto il liquido delle ostriche, che aggiungo a crudo alla fine, in modo da preservare tutta la b12.
• Tostare il riso in una casseruola e bagnarlo poco per volta con l’acqua bollente, senza muoverlo molto, fino a cottura.

Condimento:

• Aggiungere al riso 6 ostriche con il loro liquido.
• Condire con la riduzione di vino.

Impiattamento:

• Impiattare in modo tradizionale, stendendo il riso al centro di un grande piatto bianco (forse nero sarebbe più d’effetto, ma non lo possiedo...)
• Mettere al centro il rognone
• Guarnire con qualche goccia di maionese di prezzemolo e il porro fritto.

Patatainbo, la festa della patata e Riso pilaf e patate, con cuore di burrata e noce moscata.

Dal 21 al 27 settembre Bologna festeggia la patata, celebrando la 7^ edizione del Festival Nazionale della Patata italiana di qualità, Patatainbo2015.

Lunedì 21 settembre c'è stato il primo appuntamento con una esclusiva serata di gala al Carlton Hotel, durante la quale è stata presentata dalle autorità bolognesi l'edizione 2015 di Patatainbo e dove 19 prestigiosi ristoranti hanno gareggiato in una gustosissima sfida all'ultima patata, facendoci assaggiare piatti eccellenti.

Ho avuto il privilegio di rappresentare l'Aifb, Associazione italiana food blogger www.aifb.it, con alcune socie/amiche ed è stata una serata molto piacevole. 

Trecento ristoranti in tutto il Paese, di cui ben 90 in Emilia-Romagna, dedicheranno almeno una pietanza al tubero, supportati anche dalle associazioni di panificatori, pasticceri, sfogline e salumieri.

Potete trovare l'elenco completo dei ristoranti e tante altre curiosità sul sito www.patatainbo.it

e sulla pagina facebook le notizie in diretta https://www.facebook.com/PatataInBo?fref=ts

Palazzo Re Enzo, in pieno centro a Bologna, il 25, 26 e 27 settembre ospiterà lo Street Food, un'occasione per gustare la patata in tanti modi.

Quest'anno si potranno apprezzare piatti proposti fino a tardi sera e l'organizzazione spera così di raddoppiare i ventimila visitatori dello scorso anno.

Potete utilizzare l'hastag #patatainbo2015 per raccontare la vostra esperienza sui social.

Non vedo l'ora di assaggiare la patata ai 3 sali ma anche il jacked potatoes al cartoccio e la patata sfogliata fritta.

Patatainbo ha tra i suoi obbiettivi quello di dare visibilità e quindi di promuovere la patata, considerata da sempre un prodotto povero, ma estremamente versatile in cucina e ricco di qualità.

Il territorio del bolognese è l'habitat ideale per la coltivazione di questo tubero, diventato Dop nel 2010. Si tratta di una varietà denominata Primura, a pasta gialla, omogenea e consistente, di dimensioni medio grandi e altamente conservabile.

Solo a Bologna esiste la Borsa Patate che ne sottolinea il valore commerciale, 

I produttori appartenenti al Consorzio della patata di Bologna producono dai 60 agli 80 mila quintali di patate all'anno e promuovono un percorso basato sulla filiera corta, dal produttore al commerciante.

Patatainbo, quando il lavoro si fa arte.

Durante la serata di gala di lunedì sera al Carlton Hotel, uno dei piatti che ho preferito è stato il Risotto con patate e macis proposto dallo Chef Ivan Poletti della Cantina Bentivoglio di Bologna, dal quale ho preso spunto per preparare la mia ricetta:

Riso pilaf e patate con cuore di burrata e noce moscata, pochi ingredienti ma di qualità ne fanno un piatto ricco di gusto e nutriente.

Ingredienti per 2 persone:

gr 170 di riso Carnaroli

gr 340 di acqua

1 piccolo scalogno

una patata Bologna Dop di taglia media

mezza noce moscata

un etto di burrata

due cucchiai di olio extravergine d'oliva

Ho messo a bollire l'acqua con un cucchiaino di sale di Cervia.

Ho lavato, pelato e tagliato a cubetti la patata. 

Ho lavato il riso un paio di volte, l'ho messo in una casseruola da forno con lo scalogno e i cubetti di patata, ho aggiunto l'acqua bollente salata, ho coperto con carta stagnola e ho messo a cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

Ho poi tolto lo scalogno e ho condito l riso e le patate con l'olio extravergine e la polvere di mezza noce moscata grattugiata.

Ho diviso il riso in due tazze. Centralmente ho fatto lo spazio per la burrata che ho diviso in parti uguali.

Ho compattato bene il riso con l'aiuto di un cucchiaio. 

Ho girato ogni tazza su un piatto e ho servito subito.

Il bulbo millenario: Lo scalogno di Romagna igp e il suo riso.

Mentre lo sbucci gli occhi lacrimano e l'odore pungente che emana ti pizzica le narici ma al palato è una vera prelibatezza, capace di regalare ai cibi un aroma e un sapore unico esaltandone il gusto.

E' lo scalogno, Allium Ascalonicum, un piccolo bulbo della famiglia delle liliacee, più forte della cipolla ma più delicato dell'aglio, un misto di profumi e sapori intensi che da sempre caratterizza la nostra cucina romagnola.

Origini, coltivazione e conservazione.

Lo scalogno arriva in Romagna circa cinquemila anni fa, portato dai popoli di origine celtica provenienti dall'oriente. Il termine allium in celtico significa "bruciante".

L'aspetto è quello di un bulbo con tanti piccoli bulbi aggregati, avvolti da una pellicola il cui colore varia dal ramato al rossastro o bruno fino al grigiastro, con la caratteristica barba di lunghe radici.

Lo scalogno non produce fiori e quindi neppure semi e quindi l'unico metodo di coltivazione è il trapianto dei bulbilli. Questo pone un problema alla coltivazione: non potendo ottenere il seme si deve conservare il bulbo, ma quest’ultimo ha un periodo limitato di conservazione, per cui ipoteticamente se nessuno ripianta il bulbo raccolto durante l'anno,  il tipico scalogno di Romagna scompare. Per questo stesso motivo lo scalogno non ha subito mutazioni nel corso degli anni, ma mantiene lo stesso corredo genetico di cinquemila anni fa.

Per conservare lo scalogno conviene tenerlo al sole per alcuni giorni poi si può conservare sotto le tettoie o altri locali ben ventilati, raccolto nelle tipiche trecce.

I bulbi possono essere conservati in vasetti di vetro con olio o aceto. Diversi sono i procedimenti per confezionare lo scalogno in vaso. Mio padre grande estimatore e consumatore di scalogno, tanto che nel suo orto non manca mai, ha l'esclusiva in famiglia per la sua preparazione, che è molto semplice.

La ricetta di famiglia.

Gli scalogni sottolio e sottaceto di Babbo Dante.

I sottoli. Pulisce  bene i bulbi togliendo le pellicole esterne, li stende uno di fianco l'altro in una teglia coprendoli di sale grosso per almeno due giorni.Trascorso questo tempo li scrolla bene dal sale e li mette in infusione per altri due giorni in aceto di vino bianco. Poi li toglie dall'aceto, li asciuga bene e li ripone in vasetti coperti di olio extravergine d'oliva. Riposti in luogo fresco come la cantina, si conservano a lungo.

I sottaceti. Il procedimento è lo stesso dei sottoli a parte il passaggio nel sale che non c'è. Babbo li pulisce dalla pellicina e li mette in un grande vaso coperti di aceto. Prima di consumarli li lascia in infusione in cantina per almeno un mese.

Lo scalogno sottolio e sottaceto non manca mai nelle nostre tipiche "merende" romagnole della domenica dove accompagna i taglieri di salumi, formaggi e piada.

In cucina.

Gli scalogni freschi hanno foglie verdi molto aromatiche e delicate che tagliate finemente in Romagna le utilizziamo per insaporire le insalate estive.

Lo scalogno è anche la base della tipica tagliatella romagnola al prosciutto, ma anche del ragù di carne, di salse (la bordolese e bernese), zuppe, torte rustiche, ripieni e farciture. Fantastico cucinato arrosto o caramellato. E' anche un ottimo accompagno per  stufati, brasati, lessi, arrosti, cacciagione o piatti di pesce. 

Cracco lo ama molto tanto da dedicare un libro alla preparazione dello scalogno.

Marchio IGP.

Lo scalogno di Romagna ricco di proprietà benefiche (ricostituenti, digestive, disintossicanti, afrodisiache e antibiotiche), tanto da essere considerato una vera e propria farmacia naturale, ha ottenuto nel 1997 da parte della Comunità Europea il marchi IGP (indicazione geografica protetta).

La sagra.

Lo scalogno di Romagna viene celebrato la terza domenica di luglio, in una sagra a lui dedicata, a Riolo Terme, ridente cittadina termale in provincia di Ravenna. Lungo le vie del centro dal giovedì alla domenica c'è la mostra mercato dello scalogno da parte degli agricoltori che sono in possesso della certificazione del prodotto e presso lo stand gastronomico la Pro Loco propone un menu rigorosamente a base di Scalogno di Romagna. 

Lo scalogno e il riso.

Perchè ho raccontato dello scalogno in questo post?

Perchè questo mese è tornato l'MTChallenge e l'argomento del mese proposto da Acquaviva scorre è il riso. (ps: Cara Acquaviva ma che felice sono stata di abbracciarti a Bordighera?) 

Nella maggior parte delle preparazioni di piatti a base di riso c'è una base di cipolla o porro e per me che sono romagnola, lo scalogno non poteva mancare.

Arrivo come sempre all'ultimo e quindi chi segue questa gara culinaria ha già letto tutto ciò che c'era da raccontare sul riso e anche di più.

Allora io mi limito a ringraziare Acquaviva per aver proposto un tema così vasto e affascinante come quello del riso e vi lascio la mia ricetta di tradizione, Il riso con scalogno di Romagna, dove ho utilizzato come cottura, il metodo che più amo per la preparazione del riso, il pilaf.

Il riso con scalogno di Romagna al Barbera

Ho utilizzato il riso carnaroli integrale dell'Azienda agricola Venerìa di Vercelli, azienda di grandi e antiche tradizioni che produce un riso fantastico, controllando direttamente il processo di produzione, dalla selezione delle sementi, alla coltivazione, fino alla trasformazione e al confezionamento del riso, garantendo così la qualità del prodotto. Alla Venerìa nel 1948 il regista Giuseppe De Santis girò il capolavoro Riso amaro con la splendida Silvana Mangano e il grande Vittorio Gasmann.

Carnaroli Integrale

Appartiene alla Varietà superfino, si ottiene attraverso la semplice rimozione della lolla dal risone. 

É un riso dalle ricche qualità organolettiche e nutrizionali. In cottura esercita una forte resistenza alla penetrazione dell’acqua e non rilascia amido. Il sapore è intenso e deciso e si consiglia di consumarlo bollito condito con dell’olio a crudo, come contorno in sostituzione del pane o nelle zuppe.

Tempi di cottura: 45/50 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone:

gr. 320 di riso carnaroli integrale

16 scalogni di Romagna + 2 

2 bacche di ginepro e 4 chiodi di garofano

gr.700 di acqua bollente e salata 

2 dl di Barbera di Romagna + 1 dl di brodo vegetale

scaglie di parmigiano reggiano

olio extravergine d'oliva

Ho messo a bollire l'acqua con un cucchiaio sale di sale integrale di Cervia.

Ho pulito due scalogni, li ho incisi a metà e ho inserito una bacca di ginepro e due chiodi di garofano in ogni scalogno.

Ho lavato il riso un paio di volte, l'ho messo in una casseruola da forno con i due scalogni, ho aggiunto l'acqua bollente salata, ho coperto con carta stagnola e ho messo a cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti.

Ho preparato gli scalogni per il condimento del riso, pulendoli e lavandoli bene.

Li ho tagliati a spicchi e li ho messi a soffriggere con due cucchiai di olio e un pizzico di sale.

Ho alzato la fiamma del fornello e ho bagnato gli scalogni con il vino e l'ho fatto evaporare. Ho aggiunto il brodo e ho completato la cottura aggiustando di sale.

Una volta cotto il riso, ho tolto gli scalogni con le spezie, ho condito il riso con olio extravergine, gli scalogni al Barbera e scaglie di parmigiano reggiano.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di settembre.

Siena and Stars, un magnifico evento e il suo contest.

Nel cuore della Toscana, tra le colline del Chianti e le suggestive crete senesi, c'è Siena, una delle più belle città medievali italiane. Per l'unicità dell'immenso patrimonio artistico e culturale è stata inserita nella lista dei Patrimoni dell'Umanità dell'Unesco. 

In questo contesto così particolare la Iko International e Regione Toscana in collaborazione con la Confcommercio di Siena, ha organizzato la rassegna musicale 

"Siena and stars" 

 http://www.sienaandstars.com/ 

che animerà le sere del luglio senese in una delle piazze più amate dai senesi e dai turisti che visitano la città, Piazza del Duomo.

Quando e dove:

In programma dal 10 luglio al 2 agosto 2013  Piazza Duomo a Siena.

La manifestazione musicale:

Un cartellone di eventi straordinari presentati con una formula trasversale di 16 appuntamenti per tutti i gusti, tra pop, lirica, jazz, danza e un pizzico di comicità. 

La manifestazione aprirà con il vincitore del Festival di Sanremo 2013 Marco Mengoni per proseguire con la verve di Giorgio Panariello, la sensualità del Tango argentino di Miguel Zotto, l'animo latino dei fantastici Buena Vista Social Club, la voce black di Mario Biondi con Pino Daniele, e ancora l'Opera di Roma per una serata romantica con Il cigno bianco, Ludovico Einaudi compositore contemporaneo di fama internazionale, la Iko international Orchestra eseguirà arie di Giuseppe Verdi e tanti altri imperdibili Artisti del panorama musicale internazionale. 

Il programma completo di tutte le serate lo trovate a questo link: Programma.

Le bloggers:

Per animare le serate pre-concerto, la Confcommercio ha pensato di invitare 24 blogger italiane che per 6 serate (4 blogger a serata), verranno abbinati a 4 ristoranti della città. Chef e blogger daranno vita ad uno speciale menù di assaggi tematici presentati agli ospiti che avranno voglia di vivere questa piacevole esperienza prima di godersi uno splendido momento musicale.

Ho avuto l'onore di essere invitata a fare parte di questo blasonato gruppo nella serata del 30 luglio:

14 Luglio, Miguel Zotto
Alessandra Gennaro - Menu Turistico
Sabina Fiorentini - Cook n' book
Roberta Restelli - Il senso gusto
Greta De Meo - Greta's Corner

19 Luglio, Orchestra Buena Vista Social Club
Aurelia Bartoletti - Profumi in cucina
Lucia Arlandini - Ti cucino così
Marina della Pasqua - La Tarte Maison
Giulia Nekorkina - Rossa di Sera

24 Luglio, Claudio Fasoli Four jazz quartet

Laura Adani - Io ...Così Come sono
Annarita rossi - Il bosco di Alici
Monica Zacchia - Dolci gusti
Benedetta Marchi - Fashion Flavors

26 Luglio, Ludovico Einaudi

Sonia Monagheddu - Oggi pane e salame e domani
Agnese Malatesti - La Banda dei Broccoli
Anna Maria Pellegrino - La cucina di qb
Barbara Torresan - Babs Revolution

28 Luglio, Baustelle

Teresa De Masi - Scatti golosi
Cinzia Donadini - Essenza in cucina
Elisa Iallonardi - Saporidielisa
Valentina Serenthà - Sale QuBi

30 Luglio, Giuseppe Verdi Celebrations 200

Sabrina Gasparri - Les Madelaines de Proust
Patrizia Bosso - La Melagranata
Silvia Censi - La Gelida Anolina
Patrizia Malomo - Andante con gusto

La App:

Per chi volesse trascorrere un week end a Siena ed ascoltare il suo artista preferito, nonché incontrare una delle blogger ospiti, potrà prenotare il proprio soggiorno attraverso una nuovissima App che dal 25 di giugno potrà essere scaricata sia dal sito di Siena and Stars che dai nostri blog.. Nell'applicazione troverete notizie su tutti i partecipanti alla manifestazione e numerosi servizi utili.

Il contest: I Piatti delle Stars:

Non poteva mancare un meraviglioso Contest, il Contest dell'Estate! 

Tutti i possessori di blog potranno partecipare per accaparrarsi 2 stupendi biglietti VIP per il concerto di Ludovico Einaudi, cena e pernottamento a Siena per 2 persone. Inoltre la vincitrice vedrà la propria ricetta riprodotta da uno dei ristoranti partecipanti.

Il contest consiste nel preparare una ricetta, che sia antipasto, primo piatto, secondo piatto o dolce, ispirata ad uno dei personaggi o generi musicali presenti sul Cartellone di Siena & Stars, motivandone la scelta. Verrà data particolare attenzione alla presentazione ed interpretazione del piatto secondo il tema del contest.

Il Contest comincia il 17 giugno e si chiude alla mezzanotte del 17 luglio. 

Le regole ed informazioni generali sul Contest le trovate sul blog Andante con Gusto a questo link e le ricette dovranno essere comunicate sullo stesso blog. 

La giuria sarà formata dalla Direzione della Confcommercio di Siena e dai ristoratori che parteciperanno all'iniziativa.

Prelevate il banner e linkatelo al post di Andante con Gusto.

La mia ricetta di presentazione al contest:

Sono particolarmente contenta di partecipare alla manifestazione durante la serata dedicata a Giuseppe Verdi, date le origini emiliane-romagnole che ci accomunano.

La passione di Giuseppe Verdi per la cucina e la buona tavola trae origine dalla sua terra natia, l’Emilia  e in particolare dal territorio piacentino e parmense, terra ricca e generosa, rinomata per alcuni dei più apprezzati prodotti gastronomici d’Italia come il Parmigiano Reggiano, il prosciutto di Parma e il Culatello di Zibello.

Giuseppe Verdi era un vero e proprio cultore di questa ricchezza, fatta sia di piatti semplici e prodotti della terra sia di preparazioni artigianali ricercate. A testimonianza di questa sua passione, ci sono le tante lettere che scriveva alla sua compagna di vita, in cui era solito riportare suggerimenti, ricette e aneddoti di cucina.

Come un vero e proprio ambasciatore dei valori della sua terra, Verdi inviava abitualmente ai suoi amici prodotti di salumeria e formaggi. Nelle sue residenze organizzava pranzi conviviali dove i prodotti tipici emiliani e la cucina genuina non mancavano mai. Preferiva, infatti, le sue ricette semplici e tradizionali ai sontuosi piatti serviti nei famosi ristoranti che per motivi di lavoro spesso doveva frequentare.

Avevo pensato di cucinare per la presentazione del contest I piatti delle Stars una ricetta ideata proprio da Giuseppe Verdi, la Spalla cotta di San Secondo, un piccolo capolavoro di arte salumiera servita all'epoca anche nella locanda della famiglia di origine del Maestro. 

Se solo avessi pensato di preparala 15 giorni fa quando dal freddo che faceva ho avuto la tentazione di accendere il riscaldamento, il piatto sarebbe stato perfetto. Ma da qualche giorno è finalmente arrivata l'estate  e il pensiero di cuocere una pietanza per sei ore mi fa davvero soffrire!

Mi sono quindi ispirata ad un piatto ideato dallo chef francese Henry-Paul Pellaprat (1869-1952) fondatore della scuola del Cordon Bleu, l’istituzione gastronomica francese più rinomata al mondo e dedicato al Maestro, Il risotto alla Verdi, di cui trascrivo la ricetta originale, che ho trasformato in una leggera e gustosa insalata di riso servendomi degli stessi ingredienti utilizzati per il risotto.

E' una ricetta semplice ma ricca di sapori, fresca, che porta i colori dell'Italia, tanto amata dal grande compositore.

Come al solito la mia più accorata raccomandazione è quella di scegliere sempre prodotti selezionati di cui avete la tracciabilità. In questo modo il piatto risulterà perfetto.

Il risotto alla Verdi

di Henry-Paul Pellaprat

Ingredienti (per 6 persone)

450 g di riso carnaroli

150 g di burro

100 g di funghi coltivati

100 g di punte di asparagi

100 g di prosciutto crudo

100 g di pomodori pelati

1 dl di panna da cucina

25 cl di brodo di carne

parmigiano Reggiano grattugiato q.b.

½ cipolla affettata sottilmente

In una casseruola imbiondire la cipolla nel burro; aggiungere i funghi affettati, le punte degli asparagi,il prosciutto tagliato in julienne, i pelati tritati. Unire il riso e lasciarlo asciugare leggermente, quindi bagnare col brodo; a metà cottura unire la panna mescolando delicatamente. Quando il risotto è pronto, mantecare con burro e formaggio, quindi servire.

Insalata di riso alla Verdi 

(la mia versione)

Ingredienti (per 2 persone)

150 g di riso vialone nano
2  funghi champignon
100 g di asparagi puliti
40 g di gambuccio di prosciutto crudo di Parma affettato sottile
5 pomodori ciliegino di Pachino
scaglie di parmigiano Reggiano
1 piccola cipolla 

qualche rametto di timo e di santoreggia

olio extravergine d'oliva q.b.

sale e aceto di mele

Cuocere il riso in acqua salata, scolarlo al dente e raffreddarlo immergendo il colapasta in una ciotola piena di ghiaccio. In questo modo il riso si raffredderà velocemente e non verrà lavato.

Nel frattempo che si cuoce il riso, tagliare a piccoli pezzetti i pomodorini e metterli in una tazza con le foglioline di timo e di santoreggia. Aggiungere qualche cucchiaio di olio extravergine e salare. Questa sarà la salsa che utilizzeremo per condire la nostra insalata di riso.

In una padella mettere ad imbiondire una piccola cipolla tagliata fine con un cucchiaio di olio. Aggiungere gli asparagi tagliati in rondelline di un centimetro. Salare leggermente e coprire con il coperchio. Cuocere per pochi minuti.

Pulire bene i funghi dall'eventuale terra, togliere il gambo e tagliare il cappello a fettine sottili. Il gambo tritarlo grossolanamente ed aggiungerlo agli asparagi un minuto prima di fine cottura. Le verdure dovranno rimanere al dente. Fare raffreddare.

In una ciotola mettere il riso con i funghi e gli asparagi e condire con la salsa di pomodoro fresco. Se è necessario aggiungere ancora un poco di olio.

Il prosciutto va cotto solo pochi minuti prima di servire l'insalata.

Spezzare le fette di prosciutto con le mani e gettarle in padella bollente senza olio. Girarlo velocemente con un cucchiaio di legno, spruzzarlo con l'aceto di mele e continuare la cottura fino a quando risulterà croccante. Ci vorranno solo pochi minuti.

Servire l'insalata di riso guarnita con il prosciutto croccante e qualche scaglia di parmigiano.

Ora l'insalata, ma quando sarà più freddo il risotto, mi raccomando.

Io lo farò! 

Buon Contest a tutti! 

Vi aspettiamo numerosi!

Taieddhra riso, cozze, patate e spugnole con trito aromatico.

Cristian ha vinto l'MTC di Aprile lasciando tutti di stucco, primo perché non sapevamo manco chi fosse dato che è stato il suo primo mtc, secondo perché il suo blog è ancora all'inizio (nome fantastico: resi.stenza.po.e.ti.ca) e di cucina ha ben poco. L'unica cosa che si sapeva era che fosse il marito di una mtc addicted, senza però sapere quale!

Bene caro Cristian...il totomoglie l'hai svelato tu, ora vediamo se la tua è stata la classica botta di cu...fortuna del principiante o se ci sai davvero fare! :)) 

Beh a partire dalla sfida lanciata sembra proprio che Cristian sia tanto arrosto e poco fumo! Il piatto proposto  è la Taieddhra riso, cozze, patate, una ricetta pugliese, uno di quei piatti di tradizione che ti mettono in pace con il mondo, un vero comfort food da provare e per poi tenere tra quelle ricette da prendere quando si ha bisogno di una coccola culinaria.

Non avendola mai cucinata prima, non ho voluto sostituire o aggiungere tanti ingredienti ai tradizionali, però mi ha ispirato dare un'idea di mare e monti. Ho approfittato di un prodotto regalato da questa primavera invernale, così tanto piovosa quanto interminabile: le spugnole, un fungo che adoro e che nelle mie colline romagnole nasce copioso. Un tocco di romagnolità a questo piatto che potrebbe benissimo essere anche nostro, visto che abbiamo la buonissima patata di Budrio, le risaie del ferrarese e gli allevamenti di cozza delle valli di Comacchio.

Il tempo per preparalo è stato pochissimo, ma alla fine proprio sul filo del rasoio ce l'ho fatta!

Il tegame doveva essere di coccio. Ahimè quello che ho è troppo grande per la quantità di Taieddhra che ho fatto, quindi ho ripiegato su di un pirex.

Le cozze lo confesso, una parte le ho volute aprire da crude, per onorare la ricetta. Poi dopo una serie di pizzicotti alle dita, il telefono che squillava in continuazione e il tempo che volava, sono stata costretta a mettere le restanti per un minuto solo sul fuoco in modo da aprirle con più facilità, ma sono riuscita a conservare tutto il loro prezioso sughetto.

La ricetta e il procedimento è lo stesso di Cristian, ho solo aggiunto le spugnole al posto delle zucchine e un trito di pane e erbe aromatiche del mio giardino.

Eccola qua.

Grazie a tutte le ragazze partecipanti all'Mtc, siete grandiose! mi scuso se non vi commento spesso, ma giuro che vi leggo tanto.

Taieddhra riso, cozze, patate e spugnole con trito aromatico.

Ingredienti per 2-4 persone (a seconda della fame) 

150 g di riso Roma (io vialone nano)
200 g di patate (circa due patate di media grandezza)
gr.750 circa di cozze
1 piccola cipolla
gr. 150 di spugnole
6/7 pomodorini datterini
un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato

un cucchiaio di pangrattato
olio extravergine d’oliva

un trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, erba cipollina, mentuccia, santoreggia, origano, artemisia, maggiorana, timo, lemon grass)

un bicchiere abbondante di brodo di verdura

Per prima cosa bisogna pulire e aprire le cozze.

A questo proposito, una premessa. Le cozze dovrebbero essere aperte una ad una a mano a crudo. Perché solo così non si perde il sapore del mare. Però so benissimo che non tutti lo sanno fare o hanno la pazienza per farlo. Quindi, chi vuole può anche, dopo averle pulite per bene, aprirle nel modo tradizionale sul fuoco senza aggiungere nient’altro e senza farle cuocere troppo.

Per chi invece vuole provare, vi spiego come fare.

Raschiate le cozze per pulirle, togliete le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve (che sono delle conchigliette) e sciacquatele bene. Togliete a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tiratelo verso la parte rotonda.

Quindi aprite le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà. Premete leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilate un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliete il mollusco dalle valve e conservatelo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedete in questo modo con tutte le altre cozze e riponetele in frigo.

Preriscaldate il forno a 160°.

Pulite tutte le verdure, sbucciate le patate e le cipolle, lavate i pomodori e pulire bene le spugnole. Tagliate le patate e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina. Mescolatele insieme alle spugnole, condendole con un po’ d’olio.

Preparare il trito aromatico con tutte le erbe e unirlo al parmigiano e al pangrattato.

Ungete il fondo della teglia con un po’ d’olio e fate uno strato con metà delle verdure.

Sciacquate velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolatelo e mettetelo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.

Mettete sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze e poi tutta la loro acqua.

Spolverate con metà del trito aromatico e fate un altro strato sopra le cozze con le verdure rimaste. Bagnare con il brodo delle cozze e il brodo di verdura.  Mi raccomando non mettete sale perché l’acqua delle cozze è salatissima..

A questo punto spolverate con il trito rimasto e versate ancora un po' d'olio.

Infornate la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Negli ultimi dieci minuti di cottura alzate la temperatura del forno a 200°.

Buona calda, buona tiepida, buona sempre.

Sabrina

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di Maggio.

Considerazioni dopo averla mangiata:

• le dosi che ho indicato per 2 o 4 persone, sono state giuste per una cena a due dove è stata l'unica portata insieme ad una macedonia di frutta finale.
• nella preparazione ho utilizzato poco olio, precisamente un olio di Brisighella; ho preferito aggiungerlo a crudo quando ho impiattato. il risultato è stato un'esaltazione di sapori che ha veramente appagato il palato.
• il mio compagno ne è stato entusiasta e mi ha chiesto di rifarla al più presto. ho risposto che sarò molto felice di rifarla, ma le cozze le pulisce lui...(gli ho fatto leggere qualche post in qua e in la...)