venerdì 30 marzo 2012

Cachapas con strigoli saltati e squacquerone.

Gli strigoli, Silene vulgaris, detti anche Bubbolini, Schioppettine, Schioppetti, Verzuli, Erba del cucco, Crepaterra, Mazzettone minuto, sono le cime di una pianta erbacea perenne che si secca quasi del tutto durante la stagione calda e raggiunge il suo massimo vigore in primavera.. Le foglie se stropicciate tra le mani, emettono un particolare crepitio o sfrigolio. Verso la fine della primavera fiorisce un peduncolo simile ad un piccolo sonaglio.

strigoli

Il suo habitat è quello dei luoghi incolti soleggiati, presso i muri a secco dei coltivi e delle sciare.
La parte commestibile è appunto la cima dei fusti novelli, da raccogliere prima che produca il fiore, perché è proprio in questo momento che mantiene il suo aroma più intenso. 
Sono una vera leccornia anche per i palati più raffinati. Si usano lessati come componenti delle mesticanze, alle quali conferiscono un tono particolare, ma principalmente essi vengono sbollentati in acqua, mescolati alle uova sbattute con aggiunta di formaggio pecorino e pepe, quindi fritti sotto forma di polpette. Con le cime stufate si prepara un risotto dal gusto unico.

strigoli-collage

Ieri pomeriggio, complice una giornata quasi estiva, ho fatto una passeggiata sui colli e ne ho raccolto un poco con l'idea di preparare il risotto. Ma poi ho trovato la ricetta di queste insolite crèpes di origine venezuelana e avendo della farina di mais da smaltire, ho deciso di provarle e farcirle con gli strigoli e lo squacquerone.
Una ricetta semplice, ma molto aromatica e saporita. La consiglio vivamente.

Cachapas con strigoli saltati e squacquerone.

cachapas-strigoli-e-squacquerone

Ingredienti per 4 persone:

per le cachapas:
gr. 125 di farina di mais
dl-2 di acqua
1 presa di sale
burro chiarificato per friggere

condimento:
strigoli q.b.
gr 200 di squacquerone
2 spicchi d'aglio
olio evo, sale e pepe

Lavare, asciugare gli strigoli e tritarli grossolanamente. Scaldare tre cucchiai di olio evo in una padella, aggiungere due spicchi di aglio schiacciati e fare insaporire. Aggiungere gli strigoli, salarli e peparli e saltarli per un paio di minuti, tenendoli croccanti. Togliere l'aglio.
Preparare le cachapas: setacciare la farina di mais con il sale, ho scelto una farina fine, aggiungere a poco a poco l'acqua mescolando in continuazione. Il risultato deve essere una pastella densa, priva di grumi. Lasciare riposare qualche minuto. 
Scaldare il burro chiarificato in una padella dal fondo grosso e procedere come per fare una crèpe. Versare un mestolo di pastella e dopo qualche minuto, girarla. 
Man mano che sono cotte, farcirle subito con una parte di squacquerone e di strigoli saltati.
Tenerle al caldo in forno preriscaldato a 200° e poi spento.
Servirle ben calde.

Con questa ricetta partecipo a:


di Bree di briggishome
ospitato questa settimana da:
Terry di crumpets and co



mercoledì 28 marzo 2012

Grissini con lievito madre.

I due valori aggiunti per fare il pane con una buona percentuale di riuscita, per quanto mi riguarda sono il lievito madre che mi ha regalato la cara amica Valeria e il libro "La pasta madre" di Antonella Scialdone.
Il lievito di Valeria l'ho soprannominato MacLeod, l'highlander, perché nonostante sia per lui una madre degenere, vive di luce propria e si accontenta dei pochi rinfreschi che gli regalo. E' davvero potente questo esserino magico!
Il libro è una raccolta di ricette di pane, dolci e stuzzichini salati, molto azzeccate con un'introduzione dettagliata dalla genesi alla realizzazione finale. Da quando seguo le ricette di Antonella, provo finalmente soddisfazione. Il pane è soffice e leggero, lievita bene e ha un ottimo sapore. 
Ricordo con tenerezza il mio primo pane qualche anno fa. Ebbi la presunzione di esordire con dei panini integrali...mamma mia, il sapore era anche buono, ma la crosta era dura come un sasso e avevano un peso specifico importante, tanto che il mio compagno mi disse: "amore, che ne dici dopo cena di andare a fare un giro in Piazza Santo Stefano e ripristinare con i tuoi panini i sanpietrini che mancano?" :))) 
Da quella volta i tentativi sono stati tanti, ma ora ho finalmente raggiunto un buon livello, tanto che sto pensando ad un progetto un poco più ambizioso, vorrei tentare la colomba...chissà...

I grissini.

grissini-con-lievito-madre

Ingredienti per circa 30 grissini:


gr. 200 di farina bianca di farro
gr. 100 di acqua tiepida a circa 30°
gr. 75 di pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di zucchero (io ho utilizzato sciroppo di agave)
gr. 4 di sale rosa dell'himalaya
gr. 21 di olio evo

Mettere la pasta madre in una terrina, aggiungere l'acqua tiepida e con una forchetta o con una mano, sciogliere bene il lievito finchè non sia tutto liquido. Lasciare riposare 10 minuti.
Aggiungere lo zucchero, la farina, il sale e mescolare. In ultimo aggiungere l'olio emulsionato con un cucchiaio di acqua presa dal totale della ricetta. Passare sul tagliere e lavorare energicamente l'impasto per circa 15 minuti, finché non risulti liscio ed omogeneo.

grissini-fase-1

Formare una palla, inciderla a X con un coltello, riporla nella ciotola dove si è impastata, coprire con pellicola e lasciarla lievitare dentro il forno spento ma con la luce accesa, per circa tre ore.
A questo punto sgonfiare l'impasto e praticare una serie di pieghe in questo modo: stendere delicatamente la pasta a rettangolo, poi piegare uno sull'altro i due lati, destro e sinistro, per un terzo del rettangolo complessivo, girare di 90° e ripetere l'operazione. Ricoprire con pellicola trasparente e lasciare riposare sempre dentro il forno spento per circa un'ora.
Riprendere l'impasto e formare un filoncino, adagiarlo in un cestino di vimini avvolto in un canovaccio di tela e lasciare lievitare ancora per 3 ore sempre nel forno.
Ora prendere l'impasto e con una spatola ricavare dal filoncino fette di circa un cm di spessore. Stendere le fette con il palmo delle mani partendo dal centro, arrivando alle estremità esterne.
Ripetere l'operazione per tutte le fette ottenendo così grissini di circa cm 20 di lunghezza. Adagiarli su teglie ricoperte di carta da forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 210° per circa 15 minuti. 
Raffreddare su di una griglia. Si conservano in contenitore di latta per 4/5 giorni.

grissini-fase-2

Con questo impasto si ottengono grissini leggeri e croccanti
E' una base alla quale si possono aggiungere ingredienti, ad esempio: speck e cumino, pomodori secchi e origano, rosmarino e sale grosso di Cervia, olive taggiasche sminuzzate, tutti i semi quali papavero, sesamo, girasole, zucca, e ancora noci, nocciole e mandorle, salame e fichi secchi, prosciutto, pancetta o ciccioli. 
Spazio alla fantasia, l'importante è che siano ingredienti non umidi, per non alterare le proporzioni di lievito e farina.
                                                       
Post Scriptum:

Non sono scappata con il premio per il vincitore del contest, ma le ricette sono state tante, molto belle e di conseguenza sia per le giudichesse che per me è un grosso lavoro che però speriamo di terminare quanto prima e di proclamare la ricetta vincitrice sabato 31 marzo.
A presto. 
Sabrina

mercoledì 21 marzo 2012

Le crèpes, una salata: Gorgonzola e spinacino e una dolce: Cheese Lemon Curd.

Qualche post fa, ho parlato del mio momento francese che sto vivendo ( mi sa proprio in occasione dell'MTC di febbraio!) e di alcuni blogs di cui mi sono completamente innamorata.
Bene, uno di questi è il blog di Giuseppina di The adventures of a very personal chef
Il mio contest era cominciato da pochi giorni, quando ricevo una mail dove mi si chiede se accetto anche ricette da blog in inglese. Incuriosita vado a vedere di cosa si tratta e....coup de foudre...rimango incantata a vede tutte quelle immagini così suggestive che fanno volare la mia fantasia. Cerco l'autrice e scopro che si tratta di un'italiana trapiantata in Provenza..ommioddio..il mio sogno...non ho più speranze, sono una donna finita, completamente rapita...:))
E' chiaro che quando leggo che è prorio lei che ha vinto MTC ne sono felicissima e quando poi ci presenta il tema del mese, tombola!,  un pieno di felicità...le crèpes, le adoro.

crepes-collage

Le crèpes sono un piatto che fa parte della mia cucina da tanti anni, mio figlio le ama e pure io, perchè è uno di quei piatti dove ci si può sbizzarrire con la farcitura e la loro versatilità  le può trasformare in un primo sfizioso ma anche in un dolce goloso.
Utilizzo da anni una ricetta per l'impasto che mi passò un caro amico chef e con la quale mi sono sempre trovata molto bene, perchè fa risultare le crèpes molto leggere. Per l'occasione ho voluto provare la ricetta di Giuseppina e devo riconoscere che è molto buona anche questa, si sente meno il sapore dell'uovo, ma risulta molto leggera e compatta. La differenza sta nelle dosi e nell'utilizzo dell'acqua. il punto in comune è il burro chiarificato utilizzato per la cottura. Ho utilizzato la farina di farro. Le scrivo entrambe, per chi ha voglia di provarle.
Ho preparato sia la versione salata che quella dolce.
Bon appetit.



Ricetta base per l'impasto delle crèpes.

Sabrina ( per 8/9 crèpes):

gr. 75 di farina di bianca di farro
3 uova piccole
1 bicchiere di latte parzialmente scremato (circa cl. 350)
sale
burro chiarificato per la cottura

Giuseppina (per 10/12 crèpes):

150 gr di farina O
350 ml di latte
50 ml d'acqua
2 uova medie
1/2 cucchiaino da caffé di sale
30 gr di burro chiarificato per cuocere

crepes-cottura

Il procedimento è il medesimo:

Tra gli ingredienti trovate il burro chiarificato per cuocerle : la sua particolarità é di avere un punto di fumo simile all'olio extravergine di oliva quindi non brucia e dona un sapore delizioso alla crèpe.
Rompete le uova in una terrina, sbattetele un po' con la frusta, cominciate ad aggiungere alternando la farina setacciata e il latte/acqua, mischiate bene fino ad avere una pastella piuttosto liquida e liscia. Aggiungete il sale, mischiate e lasciate riposare almeno un'ora .
Fate sciogliere 30 gr di burro chiarificato in un pentolino, scaldate bene la padella per le crépes, ungetela con il burro usando un pennello (possibilmente in silicone) versate la quantità di pastella necessaria per una crépe. Come misurino per fare una crèpe in una padella di cm. 22 utilizzo mezzo mestolo da brodo di impasto.
A questo punto fate " ruotare" la padella per spargere uniformente la pasta, fate cuocere fino a che sarà ben dorata , quindi giratela e finite la cottura dall'altra parte. E importante cuocerle a puntino perché é questo che dona loro il sapore .



Crèpes gorgonzola e spinacino saltato.


crepes-spinaci-e-gorgonzola

Ingredienti per 4 persone:

4 crèpes
gr. 200 di gorgonzola dolce
gr. 300 di spinacino fresco
1 spicchio d'aglio
parmigiano reggiano
burro
sale pepe

Preparare le crèpes.
Lavare e asciugare lo spinacino. Sciogliere  in una padella una noce di burro con l'aglio schiacciato che andrà tolto a fine cottura.Versare lo spinacino, salare, pepare e saltare e saltare a fuco vivo per qualche minuto.
Farcire le crèpes con un pezzetti di gorgonzola dolce e lo spinacino.
Adagiarle in una teglia imburrata, spolverarle di parmigiano e passarle al forno per dieci minuti.
Servire subito.


Crèpes Cheese Lemon Curd

crepes-cheese-lemon-curd

Ingredienti per 8 persone:

4 crèpes
3 cucchiai di Lemon curd
2 albumi
gr. 150 di ricotta di mucca
3 cucchiai di zucchero 
acqua d'arancia
zucchero a velo per spolverizzare

per il Lemon curd:

il succo e la scorza di 3 limoni non trattati
2 tuorli e 2 uova intere
gr. 200 di zucchero
1 cucchiaio di maizena 
1 cucchiaio di olio evo delicato

Preparare il Lemon curd qualche ora prima. Ho utilizzato la versione del Lemon curd senza burro di Menu Turistico.
A freddo in una casseruola dal fondo spesso, sbattere per poco, senza montarle, le uova con lo zucchero. Unire la maizena e il succo e la scorza dei limoni. Mettere sul fuoco a fiamma media e, mescolando con una frusta, portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e sobbollire continuando a mescolare per due minuti. Filtrare in un colino a maglie strette e aggiungere l'olio evo. Invasare. Con questa dose si ottengono circa gr. 350 di lemon curd che si mantiene in frigorifero per circa 20 gg.

Preparare le crèpes e lasciarle raffreddare.
Montare gli albumi rimasti dal lemon curd con un pizzico di sale. Montare la ricotta con lo zucchero e aggiungere, continuando a montare, il lemon curd e gli albumi.
Bagnare le crèpes con l'acqua di arancio e tagliarle in quattro quarti. Farcire ogni parte con la mousse di lemon curd e chiudere a cannolo.
Spolverizzare con lo zucchero a velo.
Sabrina


lunedì 19 marzo 2012

Tagliatelle con sugo di canocchie per Donne sul Web.

Qualche settimana fa ricevo una mail da parte di Giorgio di Gente del Fud ( il social food network firmato Garofalo) che mi chiede se ho voglia di partecipare a uno speciale sulle paste regionali che Simonetta Nepi, responsabile della sezione cucina sul portale Donne sul Web , sta organizzando.
Eccome se mi va di partecipare, ne sono entusiasta e onorata di essere stata scelta. Partecipare con tanti nomi eccellenti della blog sfera un poco mi intimorisce, spero di esserne all'altezza.
Grazie di cuore!

Dedico questa ricetta al mio babbo nel giorno della sua festa, che quando era più giovane spesso il sabato mattina alle 5 andava a Porto Garibaldi a comprare le canocchie al porto dai pescatori appena rientrati dalla pesca. Lui ne è assolutamente ghiotto e questo è uno dei suoi piatti.


La Cucina dell’Emilia Romagna non è solo tortellini, ragù e lasagne, ma vanta anche una tradizione marinara molto rinomata, che appartiene alla Riviera Romagnola.
Uno dei piatti tipici che si possono trovare nei menù dei ristoranti di mare è la pasta con le canocchie o cicale come vengono chiamate in altre parti d’Italia.
La canocchia è un crostaceo dalla carne tenera e molto pregiata che si apprezza maggiormente in autunno-inverno. Può essere utilizzata sia per i primi che per i secondi, ottima è la zuppa, ma si può consumare anche cruda perchè di solito sui banchi del pescivendolo si trova ancora viva.
Per i primi piatti può essere impiegata in un sugo sia bianco che rosso, dipende dal formato di pasta che si vuole cucinare: rosso per strozzapreti e garganelli, bianco per tagliatelle, tagliolini o tortelli ripieni di erbe.
E’ chiaro che la tradizione impone una pasta fresca, ma esiste anche una versione più moderna che accompagna il sugo di canocchie a spaghetti, linguine, penne o paccheri.
Per il mio gusto personale, la “morte sua” sono le tagliatelle ed è queste che vi racconto.

Tagliatelle con sugo di canocchie.


Ingredienti per 4 persone:

per gr. 400 di tagliatelle all’uovo fresche:

gr. 300 di farina 0
3 uova

per il sugo: 

12 canocchie
2 spicchi d’aglio
1 scalogno
2 filetti di alici sottolio
due cucchiai colmi di prezzemolo tritato al momento
mezzo bicchiere di vino bianco
mazzetto un gambo di sedano, una carota, un rametto di timo, qualche gambo di prezzemolo, il tutto avvolto in una foglia verde di porro.
qualche pomodorino datterino
olio evo, sale di Cervia e pepe

Preparare le tagliatelle:

Sul piano di lavoro mettere la farina a fontana, rompere al centro le uova e impastare energicamente fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Consiglio di partire tenendo da parte un poco di farina e di aggiungerla man mano che si impasta, poiché la quantità dipende dal tipo di farina utilizzata e dal suo grado di assorbimento e anche dalla grandezza delle uova.
Una volta pronto l'impasto, formare una palla e stendere sul tagliere con un matterello di faggio forgiato al tornio una sfoglia sottile, infarinando all'occorrenza. 
Lasciar riposare una decina di minuti , il tempo che la pasta si asciughi per non appiccicarsi, ma senza seccarsi, perchè rischierebbe di rompersi.
Arrotolare la sfoglia su se stessa e affettarla con il coltello apposito per le tagliatelle di poco meno di un centimetro di larghezza.
Distribuire la pasta su un canovaccio infarinato e lasciare asciugare ancora 10 minuti.

Preparare il ragù:

In un tegame alto e stretto fare bollire un litro d’acqua con il mazzetto di erbe, una macinata di pepe un cucchiaino di sale grosso integrale di Cervia.
Dopo dieci minuti togliere il mazzetto di erbe e tuffare le canocchie ben lavate. Bollire il crostacei per un minuto, con una ramaiola toglierli dal brodo e farli intiepidire.
Aggiungere un litro d’acqua al brodo, aggiustarlo di sale e rimetterlo a bollire per poi cuocere le tagliatelle.
Una volta raffreddate le canocchie, tenerne intere 4 mentre il resto verrà pulito.
Procedere in questo modo: tagliare la testa con un paio di forbici da cucina. Tagliare la coda, le zampette e le appendici che si trovano sul ventre e sul dorso. Tagliare le estremità laterali lungo tutto il corpo. Ora togliere il guscio che verrà via molto facilmente, in questo modo rimarrà solo la polpa.
In un tegame scaldare 4 cucchiai di olio con i filetti di acciuga, lo scalogno tritato e l’aglio schiacciato in camicia. Far soffriggere qualche minuto, togliere l’aglio e aggiungere la polpa delle canocchie sminuzzata a mano e un cucchiaio di prezzemolo fresco pestato. Bagnare con il vino e fare evaporare. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungere qualche cucchiaio di brodo di cottura. Alla fine aggiungere i pomodorini tagliati grossolanamente.
Buttare le tagliatelle nel brodo bollente e quando riprenderanno il bollore, cuocerle un minuto appena e scolarle immediatamente. Tirarle in padella con il sugo di canocchie e impiattare con una spolverata di prezzemolo e guarnire ogni piatto con la canocchia intera.

La nuova tendenza è quella di accompagnare questo primo con un bicchiere di Malvasia ghiacciata.

Grazie a tutti e Benvenuti in Romagna!

Sabrina

sabato 17 marzo 2012

Torta di carote e pane secco e un urlo di speranza.

Stamattina mi sono svegliata con il profumo di primavera nell'aria, gioia e voglia di fare, ma alla mia età dovrei saperlo che le brutte notizie sono sempre dietro l'angolo,  in agguato e si fanno vive quando meno te lo aspetti.

Due anni e mezzo fa mio figlio e un suo caro amico hanno aperto coraggiosamente un negozio di attrezzature sportive e streetwear. Coraggiosamente perchè il momento storico non è certo dei più facili, soprattutto in una città come Imola, dove i negozi in centro storico chiudono in continuazione. 
Aiutati dall'entusiasmo della loro giovane età si sono lanciati in questa avventura progettando e costruendo da soli l'arredamento del loro negozio, comprando asse di legno di castagno in una segheria.
Con il loro ingenio e le loro manine d'oro hanno trasformato quattro pareti in un chalet di montagna.
Hanno investito molto nel marketing, creando eventi, pubblicità, sfilate di moda, un sito di e-commerce appena uscito, ma tutto ciò non è servito a nulla. 
Purtroppo lo stato non aiuta i giovani e le piccole imprese. E' uscita una legge che non permette ad una attività di stare in passivo per più di due anni, cosa assolutamente inconcepibile!
Un negozio che è aperto da appena due anni e mezzo e che ha investisto per promuoversi, come può avere già un bilancio in attivo? Da che mondo e mondo qualsiasi attività necessita di un periodo di rodaggio, figuriamoci in un momento come questo! 
Fatto sta che così è, questa è la legge. Peccato però che quello che i ragazzi hanno speso, soprattutto per la burocrazia assurda che c'è in Italia, come ad esempio i tremila e passa euro di spese notarili per avviare una società srl, non ne venga rimborsato un centesimo.
E quindi questa mattina mio figlio mi ha chiamata dandomi la notizia che a fine aprile, se qualcosa non cambia, saranno costretti a chiudere. Era veramente amareggiato, perchè in questa attività ci ha messo l'anima e ci ha creduto e ci crede ancora. Avrebbe solo bisogno di un poco più di tempo che però a quanto pare non c'è più.
Non c'è nulla di più straziante che vedere un figlio che soffre e che non riesce a realizzare i suoi sogni.

Dalla rabbia ho cominciato a scrivere di getto, cercando di sfogare tutta la mia frustrazione. 
Fortunatamente abbiamo un carattere che non ci permette di soccombere. La grande resilienza ci aiuta ad affrontare gli ostacoli con coraggio e speranza. 
Enrico ha 28 anni e tutta la vita davanti. E' in gamba, intelligente e nonostante tutto ancora tanta voglia di fare e di costruire. So con certezza che saprà rimettersi in gioco e trovare la sua strada.
E io come sempre camminerò di fianco a lui.
Forza e coraggio tesoro mio.

Questo doveva essere il post di ringraziameno per chi ha partecipato al mio contest, ma lo rimando alla prossima settimana. Oggi il mio blog è il mio diario, il luogo che raccoglie le mie gioie e i miei dolori.

Torta di carote e pane secco.

 torta-di-carote-e-pane-secco

Ingredienti:

4 uova medie
gr. 100 di zucchero di canna
gr. 300 di carote
gr. 200 di mandorle
gr. 80 di farina di farro integrale
gr. 80 di pangrattato integrale
due cucchiai di marmellata di agrumi
2 cucchiai di olio evo

Montare i tuorli con lo zucchero. Grattugiare le carote e unirle alle uova. Tostare le mandorle e tritarle finemente. Unirle all'impasto con la farina, il pangrattato e due cucchiai di marmellata di agrumi (io ho utilizzato quella di arance amare). Aggiungere l'olio.
Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente all'impasto.
Oliare uno stampo, cospargerlo di pangrattato, versare il composto e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45 minuti circa.
Servire la torta spolverizzata di zucchero a velo.
Un abbraccio affettuoso e buon fine settimana.
Sabrina





martedì 13 marzo 2012

Cavolo a cappuccio nella “Pignata” di Angela.

L'avventura è cominciata con il fuoco della stufa a legna e sta finendo con il fuoco del camino. 
E questo mi piace molto.
La ricetta questa volta me l'ha inviata Angela, cara amica un poco lucana e un poco milanese, vulcanica, piena di energia, sempre con il sorriso sulle labbra e regina indiscussa dei paparul cruschi.
So già che con questa ricetta scatenerà la rincorsa alla pignata, perchè tutti la vorranno, io per prima ho già espresso il mio desiderio ad Angela che, purtroppo per lei, dovrà esaudire...:))
La ricetta è una di quelle belle forti, asolutamente di tradizione, da preparare e consumare quando è proprio freddo. Quindi segnatevi questa meraviglia e mettetela nei piatti da preparare durante una giornata uggiosa, perchè scalda veramente il cuore e il corpo.

La parola ad Angela:
"Questo piatto si preparava nella “Pignata” al focolare, le dosi sono ad occhio perché si cercava di consumare quello che si aveva in casa.
Nulla vieta di prepararlo anche sui fornelli in una pentola di coccio tenendo al minimo la fiamma perché occorre una lunga e lenta cottura!
Per regolarsi: un cavolo di 1 chilo basta per tre persone.
Io avevo anche una verza per cui l’ho fatto misto."
 
Cavolo a cappuccio nella “Pignata” 
(Cucina Lucana- Angela Bolettieri – Rho )



Ingredienti:
  • 1 cavolo,
  • 1 verza,
  • Salame di maiale,
  • Cotica di maiale,
  • Pancetta di maiale,
  • Pezzi di carne di manzo o vitellone
  • Sale q.b.
  • Polvere di peperoncino dolce, ma chi gradisce può aggiungere anche un po’ di quello piccante
  • Olio, solo se la pancetta di maiale è magra.

Preparazione :
Mettere salame e carne nella “Pignata” aggiungere acqua, fino a coprire la carne, e sale.
Posizionare la ”Pignata” con il coperchio nel camino con cenere e carboni attorno ma lontano dalla fiamma in modo che il tutto possa cuocere lentamente, evitando la fuoriuscita di liquidi.
Nel frattempo pulire e lavare il cavolo e la verza.
Quando bolle aggiungere man mano le foglie del cavolo e della verza ed il peperoncino in polvere.
Far cuocere lentamente fino a cottura, controllando se occorre aggiungere acqua.
Grazie Angela. 


Dimenticavo!
Oggi 13 marzo, Les Madelines di Proust compie 3 anni. 
Gli altri anni non ho mai festeggiato il blog compleanno, perchè pubblicando con incostanza non ritenevo giusto farlo. 
Ma quest anno invece si, mi sento degna di festeggiarlo:  
Buon blog compleanno piccolo madelines.....



lunedì 12 marzo 2012

Il brasato di Irene.

Cara Irene grazie.
Ho apprezzato tanto la sua voglia di partecipare al mio contest anche se il tema non è proprio uno sei suoi preferiti. Ho apprezzato tanto anche perché so quanto sia intenso questo momento della sua vita e quanto poco sia il tempo libero che ha a disposizione. Per questo la ringrazio di cuore e la abbraccio con tanto affetto.

Brasato a modo mio.
di Irene




Ingredienti per 10 persone:

1,5 kg di manzo (Capello del prete)
4 carote
3 coste di sedano
2 cipolle bianche medie
2 rametti di rosmarino, 5 foglie di salvia, 3 foglie di alloro
chiodi di garofano, , 2 spicchi di
vino rosso (barbera)
1 cucchiaino di dado vegetale
5 cucchiai di passata di pomodoro
Sale pepe olio di oliva e.v.



Tagliare piccoli a tocchetti le verdure. In una ciotola di acciaio, mettere la carne con le verdure, unire tutti gli aromi e ricoprire la carne con il vino (3/4 di una bottiglia). La carne deve essere immersa nel vino. 
Coprire con pellicola e riporre al fresco a circa 12/14 gradi  (NON in frigo).

Dopo 24 ore, togliere la carne e scolare le verdure, tenendo a parte  il vino.

Scaldare in una capiente pentola, un po’ di olio extra, lasciar scaldare e rosolare molto bene la carne salata su tutti i lati senza pungerla. 
parte rosolare per  una decina di minuti le verdure e gli odori utilizzati per la marinatura e la passata di pomodoro.
Rimettere la carne in pentola, coprire per due terzi con il vino della marinata e cuocere dolcemente per 2 ore e ½ . Dopo 10/15 minuti ho aggiunto il cucchiaino di dado e un pochino di pepe.
Una volta cotta, l’ho tolta dalla marinata e l’ho lasciata raffreddare a temperatura ambiente. Ho tolto il rametto di salvia e rosmarino.
Ho affettato la carne disposta in un piatto da portata e ricoperta con il suo sughino (mi piaceva l’idea che si vedessero i pezzetti delle verdure cotte).
Ho accompagnato la carne con polenta bianca e gialla. 

domenica 11 marzo 2012

Confettura di arance amare di Christine Ferber.

The book is on the table.
English breakfast: milk, butter, marmalade, eggs and bacon.

Queste sono le prime parole d'inglese che ho imparato a scuola e credo che sia stato così per molti, dato che i libri di testo erano tutti uguali.
Un ricordo divertente è quello che riguarda la traduzione della parola "marmalade". Chi diceva "marmellata", senza specificare d'agrumi, era spacciato. 
Mi sovvengono momenti drammatici con ragazzini terrorizzati, in punizione per ore intere fuori dalla porta o dietro la lavagna, quaderni riempiti di marmalade e jam con il relativo significato, insomma robe da Shining, che non possono non rimanere impresse nella memoria..:))

Tra tutte le marmalade quella che preferisco è la confettura di arance amare, una delle marmellate più buone che esistono, con quel gusto amarodolce così particolare. Era tanto tempo che desideravo farla e mi sono decisa dopo che un caro amico dalla Liguria mi ha portato una cassetta di arance amare, chiaramente non trattate, dal profumo molto intenso.
La ricetta utilizzata è quella di Christine Ferber che è diventata la mia guru in materia di confetture perché non sbaglia mai un colpo, tutte le sue marmellate sono speciali e il metodo che lei utilizza è assolutamente vincente.

Confettura di arance amare.

confettura-di-arance-amare

Ingredienti:

kg. 2 di arance amare (che equivalgono circa a gr.500 di succo)
gr. 750 di mele granny smith 
kg. 1 di zucchero + gr. 200
gr.750 d'acqua + gr. 200
2 arance dolci non trattate
succo di un limone

marmellata-di-arance-amare

Lavare, spazzolare le mele e tagliarle in quarti senza sbucciarle. Metterle in una pentola  con gr. 750 d'acqua e portarle a bollore. Dopo circa 30 minuti togliere le mele dal fuoco e recuperare il succo scolando la frutta attraverso un colino a maglie strette. Filtrare un'altra volta il succo usando una garza e lasciarlo riposare in frigo per una notte in modo da far precipitare tutte le impurità.  


Lavare e spazzolare bene le arance non trattate e tagliarle a rondelle sottili e successivamente tagliarle a metà o, se si preferisce, in quarti. Far sobbollire le arance con 200 gr. di zucchero e 200 gr. di acqua fino a quando diverranno trasparenti.

Spremere le arance amare in modo da ottenere 500 gr. di succo. Conservare una manciata di semi e rinchiuderli in un piccolo sacchetto di stoffa di cotone chiuso con spago da cucina.
Rimettere sul fuoco la pentola con le rondelle di arance non trattate, aggiungere il succo di mela eliminando l'eventuale deposito, il succo di arance amare, il succo di limone, 1 Kg. di zucchero e il sacchetto con i semi.
Portare all'ebollizione mescolando delicatamente e schiumare per eliminare le impurità dello zucchero che opacizzano la marmellata. Dopo circa 10 minuti eliminare il sacchetto con i semi e continuare a schiumare. 

Lasciare sobbollire fino a quando il succo non avrà la consistenza della marmellata, provate facendo colare una goccia su un piattino sollevato un pò in verticale: se la goccia si solidifica e arresta la sua caduta la marmellata ha la giusta consistenza ed è pronta.
Invasare immediatamente, chiudere con il tappo ermetico e capovolgere i vasetti su un tagliere di legno, coprendoli con un canovaccio di tela  fino a completo raffreddamento.


Con questa confettura partecipo al primo contest di Polvere di Peperoncino: The Foodbook.
Il libro dal quale ho preso la ricetta è "Mes confitures" di Christine Ferber.
Sabrina

sabato 10 marzo 2012

I classici della cucina toscana con Maria 3...4....5...

Sono felice e soddisfatta.
In realtà non potevo chiedere di più. Da quando è cominciato, il mio contest é continuamente arricchito da ricette preziose, alcune evocano la tradizione e altre accolgono idee più moderne, tutte unite dal comune denominatore della lunga cottura che le annovera tra i più tipici comfort food. 
E non è finita, mancano tre giorni alla scadenza e chissà...magari qualcosa ancora arriverà...

Nel frattempo la cara Maria Toti si è molto divertita in questo mese, cucinando tanti piatti della cucina regionale toscana e ha voluto condividerli con noi.
Questo mi riempie di orgoglio e la ringrazio di cuore per il suo ricco contributo.

La “Minestra di pane” e  la  Ribollita.



Ingredienti per 6 persone:

Fagioli cannellini secchi gr. 500
Cavolo nero gr. 500
Cavolo verza gr. 400
Bietola gr. 300
3 pomodori maturi
2 gambi di sedano
3 carote grosse o 6 piccole
3 cipolle medie
1 porro
2 spicchi d’aglio
1 ramettino di timo
un trito (circa una manciata) di odori  (1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 1 grossa carota, 1 gambo di sedano comprensivo di foglie, un ciuffetto di prezzemolo, qualche foglia di basilico)
pane casalingo toscano raffermo (di qualche giorno)
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe

In un tegame di coccio rosolare insieme a 10 cucchiai di olio e. v. d’oliva il trito di odori (una variante mette soltanto una cipolla e qualche spicchio d’aglio), quando avrà preso un po’ di colore si uniscono i pomodori sbucciati e spezzettati, si fa insaporire un po’ quindi si aggiungono: il cavolo nero, il cavolo verza e la bietola lavati e tagliuzzati, il sedano, le carote, la cipolla, il porro, l’aglio tagliati a fettine, poi il timo, il sale ed il pepe, si aggiunge del brodo (va bene anche acqua e dado) e si fa cuocere per circa 1 ora e mezzo.

Nel frattempo si è provveduto a cuocere i fagioli, (che avremo tenuto in ammollo tutta la notte per poi bollirli a fuoco bassissimo, devono solo fremere, con parecchia acqua, una cipolla uno stocco di sedano, 2 cucchiaiate d’olio, sale e pepe q.b.) occorreranno almeno 2 oro dall’inizio del sobbollire conservando tutta la loro acqua di cottura; prendetene i 2/3 e passateli al setaccio facendo cadere la purea direttamente nella pentola delle verdure.

Unite l’acqua di cottura dei fagioli e fate cuocere lentissimamente la zuppa per un’altra ora, quindi  aggiungere i fagioli interi rimasti e  far riprendere il bollore.

Mettete sul fondo di una zuppiera delle sottili fette  di pane e copritele con il brodo di verdure, mettete ancora pane e poi brodo, e ancora un altro strato, conservando però un pochino di brodo di verdura. Lasciare riposare la zuppa per circa mezza ora, servirla con una “C” d’olio e.v. e senza formaggio.




“Ribollita”

A Siena il giorno dopo:
mettete la zuppa avanzata in un tegame di coccio, cospargete la superficie con fettine sottilissime di cipolla, macinateci un pochino di pepe nero irroratela con olio e.v. d’oliva ed infornate a 100 gradi e far cuocere fino a quando la cipolla sarà leggermente dorata.

A Firenze il giorno dopo:
mettete la zuppa avanzata in una pentola dal doppio fondo o meglio di coccio, condire con olio evo toscano mescolare bene perché venga tutta sbriciolata, se c’è bisogno aggiungere un pochino di brodo, e mettere sul fuoco molto basso e far ribollire per almeno ½ ora dal momento del bollore. Se fa la crosticina è perfetta! Impiattare e aggiungere un filo d’olio crudo.



"Quella che ti ho mandato è la zuppa di fagioli, comunemente chiamata ribollita,  quella che ti mando ora è la pappa al pomodoro come la faccio io". 
Maria



La “Pappa col pomodoro”



Ingredienti x 6 persone:

Pomodori ben maturi gr. 600 (in alternativa due scatole di pelati sgocciolati)
Pane casalingo toscano raffermo  gr. 375
1 porro medio
6 foglie di basilico
1 peperoncino
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 litro e ½  di brodo (anche un pochino meno)
½ bicchiere di olio d’oliva
sale e pepe q.b.


Mettere l’olio in un tegame e farci rosolare un battuto fine di porro e peperoncino. Aggiungere il concentrato e poco dopo i pomodori sbucciati e tagliati a pezzi, il basilico spezzato finemente, quindi far prendere il bollore a fuoco lento.

Dopo circa 10 minuti aggiungere tutto il brodo, salare e pepare e quando ricomincia a bollire unire il pane tagliato a fette. Lasciare cuocere per circa 15 minuti mescolando bene (il pane deve disfarsi).

Togliere il tegame dal fuoco e tenerlo coperto per circa un’ora, prima di servire rimestare bene tutti gli ingredienti.
La pappa al pomodoro può essere mangiata calda, tiepida, fredda, riscaldata, sempre con una “C” d’olio e.v. d’oliva a crudo e mai con il formaggio .




"Sabrina, mi sono scatenata, eccoti ancora una ricetta! 
Ti mando una mail con le foto."
Maria


“Stracotto di manzo al Chianti”



Ingredienti x 6 persone:

1000 g di polpa di manzo
40 g di pancetta
4 cucchiai di olio d’oliva
2 bicchieri di vino rosso (chianti)
500 g di pomodori pelati
3 carote
1 cipolla grande
2 coste di sedano
3 steli di prezzemolo
Sale
Pepe



Steccare la carne con alcuni bastoncini di carota e pezzetti di pancetta; strofinarla con sale e pepe; legarla con lo spago bianco da cucina.

Mettere la carne in una casseruola (meglio con il fondo spesso) con l'olio, due o tre carote tagliate a pezzi, sedano e cipolla a grossi pezzi.
Iniziare la cottura a fuoco vivo e fate colorire per bene da tutte le parti.
Bagnatela con il vino e lasciate evaporare.
Aggiungete i pomodori a pezzi, spellati e senza semi.
Coprite e cuocete piano piano per circa 2 ore.
Slegate la carne, tagliatela a fette, disponetele sul piatto da portata.
Copritele con il sugo e le verdure passati al mulinello.


  
Grazie ancora Maria per questa bellissima maratona e buon appetito!
Sabrina

mercoledì 7 marzo 2012

Madames et Monsieurs, leçon de cuisine francaise: Le Boeuf Bourguignon de Sandrà.

Mettetevi seduti Signore e Signori, prendete il quaderno degli appunti  perché oggi vi presento lei: 
Sandra o per i francesi Sandrà (!!!!!!), bolognese doc trapiantata in Francia da tanti anni, si presenta da sola, basta seguirla sul forum Pan per Focaccia, dove è una delle colonne portanti e si capirà immediatamente il livello, alto altissimo! Lo si percepisce anche dalla dettagliata spiegazione della sua versione del Beuf. 
E' una donna che amo molto e per me è sempre un privilegio prendere un caffè insieme quando torna a Bologna. 
Merci beaucoup, mon amie..
PS: dimenticavo, Sandra è anche una fotografa favolosa!

"Va bhe ce ne sono gia' tre ma non potevo esimermi dal raccontarvi la mia ricetta rielaborazione della moderna di Robuchon, con qualche vecchio accorgimento di Bocuse e con un po' di mia esperienza di cucina francese ed un tocco finale di  modernita' anche se le radici sono lontane nel tempo. 
E soprattutto non potevo non dare il mio piccolo contributo al contest della cara Sabrina che nonostante sia romagnola amo e stimo molto!!:-)"

Bœuf bourguignon 
Jöel Robuchon e modifiche di Sandra






Si chiama normalmente bourguignon ma il nome di origine era « pezzo di bue alla bourguignonne ».
Si faceva infatti con una parte della coscia  del bue o della spalla e si faceva cuocere intero. L'abitudine  di tagliarlo é nata dalla necessita' di accorciare i tempi di cottura.
Pezzi di carne da usare:paleron (dalla spalla) o gîte (dalla coscia).


Ingredienti per 8 persone:

1,800 Kg di carne tagliata a cubetti
un piede di vitello e se non lo trovate una rotula di vitello tagliata in due con possibilmente un po' di cartilagini ancora attaccate
1 bottiglia di Bourgogne rosso (pinot rosso va bene)

2 carote medie,2 cipolle medie.
4 spicchi di aglio senza germe e pelati (io non posso metterli)
1 mazzetto odoroso: timo fresco, tre pezzetti di sedano, una foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo, il tutto avvolto in una foglia verde di porro e legato.
100 gr di burro
4  cucchiai di farina
1 litro di brodo buono
pepe da mulinello
pepe schiacciato
½ bacello di vaniglia(ci vorrebbe quella dell'Uganda ma una vaniglia normale puo' andare (questo é un accorgimento per le cotture al vino rosso che sostituisce egregiamente il quadretto di cioccolata che a volte consigliano per dare « morbidezza » alla salsa ).

Per la salsa:
32 cipolline bianche e zucchero
250 gr di pancetta tagliata a cubetti
300 gr di champignons possibilmente piccoli (potrete lasciarli interi e non doverli tagliare a meta' o in 4)
2 cucchiai di prezzemolo  tritato
olio di arachidi, sale, sale grosso, pepe

Preparazione:

Tagliate voi i cubetti di carne o chiedetelo al macellaio, dimensioni circa 5 cm di lato.
Pelate le carote e le cipolle.Tagliate in rondelle di meno di ½ cm. Passate sotto l'acqua il bouquet.
Mettete il vino in un tegame. Fatelo sobbollire per 20 minuti facendolo anche flambé .
Mettete a marinare la carne con gli odori ed il vino raffreddato, aggiungete pepe schiacciato (senza mazzetto odoroso).
Lasciate marinare per 3-4 ore sono sufficienti, non servono 24 ore, la carne sara' ugualmente tenera e non abbiamo bisogno di camuffare l'odore di selvatico.


Sgocciolare la carne ed asciugarla molto bene con carta da cucina. Scolare gli odori il piu' possibile e recuperare il liquido.

In una marmitta di  ghisa od altro, fate scaldare 2 cucchiai di olio, poi 70 gr di burro.Quando fara' la schiumetta aggiungere i cubetti di carne. 
Su fuoco medio fate dorare da tutti i lati girando con un cucchiaio di legno.
Con una ramina, togliete la carne e mettetela in una ciotola. Mettete nella marmitta le rondelle di carote e cipolle. Fate rinvenire 5 minuti girandole una o due volte a fiamma bassa, non devono diventare scure. Mettete i cucchiai di farina e fate rinvenire il tutto mescolando, la farina si colorera' e si attacchera' un po' ma niente paura!!:-)
Rimettete la carne nella marmitta. Aggiungete due cucchiaini  di pepe appena macinato. Fate cuocere a fuoco medio girando la carne in continuazione per circa 5 minuti ed assicuratevi che tutta la farina sia cotta. Aggiungete il pezzo di piede di vitello o la rotula.
Versate la meta' del brodo, mescolate, aggiungete il vino, mescolate ed alla fine l'altro brodo fino a ricoprire la carne. Mette poi il mazzetto odoroso. Posate il coperchio e fate cuocere per 2 ore e mezza  dolcemente.
Ogni mezz'ora togliere la schiuma che si sara' formata rischiacquando la ramina con acqua fredda ogni volta. Poi mescolate la carne.

Preparazione della salsa:
Durante questo tempo pelate le cipolline.Mettele in un tegame. Aggiungete acqua  e del sale grosso. Portate ad ebolizione e fate bollire due minuti.Versate in un colapasta.
In un tegame basso od in una piccola marmitta fate fondere 30 gr di burro.Aggiungere le cipolline, due cucchiani da caffe' di zucchero ed acqua appena a coprire. Pepate. Coprire e lasciare cuocere per circa 20 minuti girandole delicatamente ogni 5 minuti. Scopritele e fatele leggermente caramellare. Mettetele poi in un colino sopra ad un piatto.
Tagliate il piede terroso degli champignons, lavateli ed asciugateli.
Fate scaldare 2 cucchiaini di olio in una padella, aggiungete la pancetta e fatela dorare. Mettetela nel colino delle cipolline lasciando il grasso di cottura nella padella. Ora aggiungete i funghetti  e fate rinvenire a fuoco medio per una decina di minuti mescolando. Salate e pepate ed aggiungeteli alla pancetta ed alle cipolline.

Torniamo al Boef:
Dopo due ore di cottura aggiungete la vaniglia e fate cuocere ancora mezz'oretta.
Togliete la carne dal tegame con una ramina. Versate in un cinese il sugo di cottura e buttate ossa, legumi e mazzetto odoroso.
Assaggiate il sugo, aggiungete sale se necessario ma soprattutto molto pepe, é un piatto che deve essere ben pepato.
Rimettete la carne nella marmitta ed aggiungete fughetti, cipolline e pancetta. 

A questo punto io preferisco aspettare il giorno dopo. Ovvero sono piatti chepreparo sempre con uno o due giorni di anticipo. Molto meglio !!!
Presentare o in una ciotolona di coccio o in una scodella se fate i piatti prima di servire,cospargete con foglioline di prezzemolo tritate.
Come contorno ho fatto, perché visto in giro sul web, una patata alla Hasselbach, ma in realta' normalmente lo accompagno con una purea di patate o di sedano rapa o con un gratin Dauphinois.

Con questa ricetta Sandra partecipa al mio contest: Ti cucino a ...fuoco lento che scade fra una settimana. Quindi affrettatevi con le ricette!!!!:)))
Sabrina