giovedì 21 gennaio 2016

Zuppa di broccolo fiolaro, profumata all'aneto e gratinata al forno con parmigiano reggiano e pane di grano antico del Forno Calzolari di Monghidoro.

Alberto, il mio fruttivendolo:"Sabrina questo è per te! Una novità assoluta! E'  buonissimo, dolce e fa tanto ma tanto bene. Guarda, c'è il cartellino. Cercalo su internet e vedrai che non ti racconto una baggianata". 
Fare la spesa da lui è sempre un'esperienza. Vado per comprare due cose e torno a casa con due borse piene di altro! E' caro arrabbiato e lo sa perfettamente, come lo sanno tutti i suoi clienti che diligentemente fanno la fila in attesa del proprio turno,perché lui non sbaglia un colpo. La qualità dei suoi prodotti è eccelsa. Come questo broccolo che non è proprio a km 0, ma non è poi tanto lontano. 



E' Fioi, il  broccolo fiolaro di Creazzo, in provincia di Vicenza.
contadina
Leggo sul sito dedicato http://www.broccolofiolaro-fioi.it/ che il primo ad innamorarsi di lui è stato Goethe. Durante il suo viaggio in Italia, mentre passava per Vicenza, resta affascinato dall’arco di legno flessibile - così lo descrive - che pesa sulle spalle delle contadine, alle cui estremità pendono due ceste colme di ortaggi, mentre si recano al mercato. Questo arco si chiama bigòlo e a quell'epoca era un sostegno irrinunciabile perché permetteva di bilanciare perfettamente i pesantissimi cesti, anche 80 chili, e di percorre dieci chilometri all'andata e dieci al ritorno, rigorosamente a piedi, a volte con l'aiuto di un asinello e di un piccolo carretto. Il bigòlo ha aiutato le donne vicentine per tanti anni, fino all'avvento della bicicletta e della vespa.  Ne prendono il posto le saccàre, collane fatte con i rami di salice nei quali le donne intrecciavano la parte dura del broccolo e indossavano attorno al collo proprio come collane. Poi inforcavano la bicicletta e andavano al mercato a contrattare il prezzo dell'ortaggio. Fino a questo momento e per tutti questi anni la produzione di broccolo fiolaro è di 150 mila cespi all’anno. Poi negli anni 50 il mercato non si tiene più a Vicenza, ma in una nuova struttura in periferia, l'antitesi del Cab. C'è il boom economico e le abitudini cambiano. La gente mangia la bistecca e coltiva le verdure nelle serre, così da averne delle nuove e fresche tutto l'anno e il broccolo a poco a poco svanisce. Non è più alla base dell'economia contadina, che si dedica ora all'allevamento. La produzione, ridotta oggi a due coltivatori principali,  piano piano diventa un quarto o un quinto rispetto ai tempi d’oro: 30-40 mila cespi all’anno.
Ma le abitudini cambiano costantemente. Da qualche anno c'è una grande attenzione verso i broccoli e le crucifere in generale, per le elevate proprietà anti-cancro, dovute alla forte presenza del sulforafane, proteina dello zolfo presente soprattutto nei broccoli, una forte risorsa per combattere i tumori.
E allora si torna alle tradizioni, si torna all'antico con il valore aggiunto dell'innovazione e quello che era giudicato il mangiar dei poveri, ora viene riscoperto e trattato nelle cucine dei ristoranti per cucinare piatti prelibati e salutari.

Il broccolo fiolaro è l'ingrediente principe della mia zuppa, che ho voluto gratinare al forno con il pane favoloso del Forno Calzolari di Monghidoro. Credetemi, noi a Bologna, siamo molto fortunati ad avere il suo pane. I segreti del suo successo sono la farina biologica, proveniente dai grani dei campi che circondano Monghidoro e macinata a pietra. Il lievito madre, a cui Matteo Calzolari ha affettuosamente dato il nome di “Gino” e ne festeggia, ogni ottobre, il compleanno. Inoltre l’amore per il territorio, per i sapori semplici, per la tradizione ma anche per la ricerca, che Matteo persegue quotidianamente sperimentando nuovi impasti, recuperando grani quasi estinti e tecniche di panificazione ormai dimenticate. E infine la cottura su di un forno a pietra, dove la pietra rilascia naturalmente il calore immagazzinato, donandolo al pane. Il risultato è un pane dal sapore unico, capace di esaltare qualsiasi ingrediente che gli si abbini. Per la mia zuppa ho utilizzato il pane con i grani antichi.



Ingredienti per due persone:

due piccoli caspi di broccolo fiolaro
una carota
una piccola cipolla gialla
una costa di sedano
1 patata media
aneto, paprica, menta, noce moscata, pepe 
1 etto e mezzo di parmigiano reggiano 
2 fette di pane casareccio raffermo + 1
olio extravergine d'oliva robusto, sale



Lavare accuratamente tutte le verdure, scolarle bene e pelare la patata.
Tagliare grossolanamente il gambo di sedano, la cipolla e la carota e metterli a soffriggere con due cucchiai di olio. Quando si sono rosolati bene aggiungere il broccolo tagliato e la patata a cubetti.
Insaporire con aneto fresco o secco, paprica, menta e noce moscata a piacere e qualche grano di pepe. Rimestare bene e coprire con acqua bollente. Portare a bollore, coprire con coperchio e fare cuocere per un'ora a fiamma bassa. Aggiustare di sale. 
L'aneto, oltre che ad insaporire con il suo aroma inconfondibile, è un'erba aromatica dall'effetto carminativo, che aiuta ad eliminare i gas intestinali che si possono formare nello stomaco e nell'intestino.
Accendere il forno a 200°. Versare in una teglia di pirex o porcellana, qualche mestolo di zuppa. Coprirla con due fette di pane casereccio raffermo, spezzandole con le mani e metà del parmigiano grattugiato. Coprire il pane e il formaggio con altra verdura e con il restante parmigiano unito ad una fetta di pane sbriciolata, una spolverata di aneto e un'abbondante macinata di pepe. Infornare per 20 minuti fino a che non risulti ben dorata.
Servire bollente, aggiungendo un filo d'olio crudo.

Ritento la partecipazione all'MTC - ma stavolta sono certa che non ho sbagliato! :)) - 
La sfida è stata proposta dalla Vittoria di http://lacucinapiccolina.blogspot.it/
See you later alligator! 



16 commenti:

  1. Semplicemente ... non saprei quale aggettivo aggiungere, perchè ho paura di dimenticarne qualcuno! :-)
    Verrei anche io a fare la spesa da Alberto, a queste chicche non si può rinunciare! ;-)
    Grande zuppa, potevi farla per tre che correvo all'assaggio, però :-)))

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    1. tesoro, quando vieni a Bo ti ci porto! baciii e grazie!

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  2. Io spero che sabato me lo farai conoscere. Già mi sono innamorata di questo broccolo e della tua zuppa gratinata che mi ha attaccato la lingua al palato.
    STUPENDA! Ed anche le storie che racconti, di persone fantastiche e piene di entusiasmo...che ti assomigliano! Un bel bacio cara Sabri.

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    1. Grazie cara e grazie per la splendida giornata di sabato!

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  3. Sì, vabbè, ho capito, ma....quando diavolo ci andiamo dalla Robi????!!!

    Sono consapevolmente stupidissima, anzi, un po' consapevolmente ed un po' no e la tua ricetta è così semplice e speciale che meriterebbe considerazioni sensate.
    Considerazioni oltre il mio pensare, certo che se ne portassi un tantucchio come conforto durante il viaggio......mi piacerebbe di brutto!!!!!!

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    1. Oh..se tutto va come prestabilito, si va la terza settimana di maggio. I giorni sono da definire.. beso

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  4. L'ho visto l'altro giorno al mercato e volevo prenderlo. Dopo aver visto questa bellissima zuppa vado a comprarlo sicuramente!

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    1. oggi ho fatto la pasta con il broccolo fiolaro, stupenda!

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  5. Mi incuriosisce questo broccolo. Sono sicurissima di aver visto parecchie volte una cosa uguale o molto simile in Marocco, ma la vendevano come insalata e non ho mai approfondito. E adesso guardo la tua ricetta e me ne pento.
    Ricetta che dev'essere buonissima nella sua affascinante semplicità.
    un bacio Sabi

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    1. Il broccolo, come il cavolfiore, le verze danno un sapore particolare alle pietanze. Li amo molto, per questo l'ho subito comprato.
      Un bacio cara Ele

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  6. Ma che roba divina, voglio quel broccolo! (non avrei ma pensato di poterlo dire) grande Madeleine ;-)

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  7. Che zuppa fantastica Sabri! adoro quegli strati col pane e Parmigiano. Eh sì concordo che siamo fortunati ad avere Matteo Calzolari nelle vicinanze!! complimenti bellissima ricetta!

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  8. Mamma mia che bontà!!!! Adoro il broccolo fiolaro e sono sempre alla ricerca di nuove ricette per gustarlo il più possibile nella sua stagione. Questa tua proposta deve essere una vera goduria...in settimana mi sa che una sera provo a farla!
    Ciao
    Sandra

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  9. Sabri, hai presente la differenza fra gli artisti e il resto del mondo? Il resto del mondo si arrabatta, come diciamo qui a Genova. Fa il suo, a volte anche bene- ma oltre il compito non va. poi arriva l'artista, dà una pennellata- e ti apre il mondo.
    Ecco:tu sei colei che fa la differenza.
    Che ci apre il mondo, con la sua solita pennellata di stile
    E ci lascia a bocca aperta, per la meraviglia e l'ammirazione.

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  10. Sabriiiiiiiiii ... non ho parole, con questa mi hai steso. E zittire me mica è facile!
    Che zuppa! Che post meraviglioso, ricchissimo di informazioni, una vera lezione che ti lascia più ricca!

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