I salumi di mora romagnola: il ritorno alla tradizione.

Agli inizi del '900 335.000 esemplari di suini neri si contavano nelle colline dell'appenino romagnolo e bolognese e a seconda della zona venivano chiamati forlivesi, faentini, bolognesi e riminesi, ma anche più semplicemente bruna, mora, castagnina o romagnola.

Solo nel 1942 a Faenza un convegno di zootecnici ne definì le caratteristiche e denominò il suino nero Mora romagnola.

La mora romagnola è un maiale antico che, a causa delle condizioni socio economiche e della crescente richiesta di carni sempre più magre e di allevamento più precoce, dal dopoguerra divenne quasi dimenticato e prossimo all'estinzione.

Agli inizi degli anni ’70 se ne sentiva parlare solo in sperduti allevamenti dell’appennino faentino dove rappresentava per romantici allevatori quasi una reliquia del tempo che fu. Ma il fascino di questa razza ed il ricordo della gran qualità e gusto degli insaccati da essa ricavati non cessò mai di battere nel cuore degli uomini di Romagna. Uno di questi, Mario Lazzari di Faenza, agli inizi degli anni ’80 si mise in testa e nel cuore l’idea di recuperare questa razza e quindi iniziò con testardaggine e passione la ricerca degli ultimi esemplari sperduti.

Dopo non pochi mesi ebbe finalmente notizie che nell’alta valle del Lamone (appennino faentino) vivevano alcune more romagnole presso l’azienda di un certo Attilio, soprannominato “Attilio degli animaletti”.

Da qui cominciò la storia di Mario Lazzari e del suo piccolo nucleo in selezione di mora romagnola. Questo allevatore non vedente comprese, con cultura e sensibilità, che questi ultimi esemplari di mora erano un patrimonio di tutti e che era giusto conservarli.

Una storia romantica e vera, di attaccamento al territorio e alle proprie origini, di quelle storie che fanno della mia Romagna una terra unica, solare, generosa e piena di passione.

Le fasi di allevamento, macellazione, trasformazione in salumi e la vendita delle carni, sono seguite e controllate da un rigido disciplinare di produzione.

Una "Filiera corta e leggera" unisce un mondo antico, fatto di passioni tenaci, ed uno moderno, fatto di tecniche di produzione innovative, con piccole e medie aziende agricole ed artigiane accomunate nell'impegno di produrre prodotti di qualità e di comunicare gusto, tradizioni e territorio.

La mora romagnola è un suino di media taglia, con un manto scuro, quasi nero, la testa piccola con gli occhi a mandorla e le orecchie piegate in avanti, le setole nere lungo la schiena, quasi a formare una criniera e, nei maschi, lunghe zanne bianche che la fanno somigliare ad un cinghiale.

Viene allevata allo stato semi brado, en plein air, per la sua caratteristica di adattabilità e di robustezza che ne conferisce la sua rusticità. Viene alimentata in modo naturale, come si faceva “una volta”, con ghiande, castagne, radici, tuberi, erba, integrati con orzo, mais e favette.

Queste caratteristiche fanno si che le sue carni, molto saporite e di colore scuro, siano completamente diverse dalle carni prodotte dagli animali allevati industrialmente e meno dannose per la salute. La differenza sostanziale la fa la parte grassa, il lardo, ricco di grassi polisaturi, i cosiddetti grassi buoni, quelli che non fanno male alla salute, ma anzi la migliorano poiché il nostro organismo, che non li produce, ne necessita quotidianamente e sono una barriera soprattutto nella prevenzione di malattie cardiache.

Immagine presa dal web

I salumi prodotti con le carni della mora romagnola sono, quindi, di altissimo livello e di qualità molto pregiata.

Ottimi risultati si sono raggiunti per la produzione di salumi di pregio quali il culatello o la spalla cruda, dove i tagli vanno eseguiti rigorosamente al coltello. La dolcezza del lardo si fonde alla perfezione con la sapidità della carne rossa. Il salame, la salsiccia secca, la pancetta arrotolata, il guanciale, i ciccioli, la coppa d'estate, la coppa di testa e la mortadella, sono un'esplosione di profumo e un sapore intensi, naturali come erano in passato.

L'eccellente qualità organolettica, la sicurezza della filiera produttiva e la particolare attenzione al benessere animale durante la fase di allevamento, hanno fatto si che la mora romagnola diventasse Presidio Slow food.

L'Aifb, Associazione italiana foodblogger della quale faccio parte, parla oggi dei salumi di mora. Trovate l'articolo qui.http://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/emiliaromagna/salumi-maiale-razza-mora-romagnola/